米其林廚師標準｜以這樣的標準來要求自己，你會成功的

這世間，唯有美食與愛不可辜負!

1.精通一門國語以外的語言

這個聽起來很奇怪是不是？不過事實就是這樣，中國大陸現在有了米其林星級餐廳。但是，哪如果你到中國大陸以外的地方進行任職呢。

正所謂入鄉隨俗，如果你去到別的地區，並且想要真正的做上大廚這個位置，（在美國，一般而言是chef trainee > assistant chef > chef 這麼個順序，基本都從chef trainee做起。）你起碼需要熟練地掌握當地語言。在香港澳門地區，你要會粵語，台灣地區的話，你要會閩南語，在國外，你要學會當地語言——甚至在美國地區，你除了英語以外你可能還需要一點西班牙語的基礎。你可不要指望人家專註做飯數十年的大廚能夠跑出來用國語和你順利交流。如果連語言學習都無法克服的話那麼就還是趁早洗洗睡吧。

2.極端的細緻和嚴謹

由於不能夠打擾客戶用餐，所以廚師之間不可以有任何的交流。

由於廚房大多是Open Kitchen（開放式廚房）所以你必須要保證自己的桌子是整潔的（我在資料搜索的時候看到廚師們甚至需要「每10秒擦一次桌子。」）因為米其林餐廳的特殊性，所以你對於調味料的配比一定是要100%精確地。（如果是5克的鹽，你放了5.5克，或許勉強還可以，你放了7克下去，你就等著挨批吧）同時，如果你被別人發現你切的土豆裡面掉了一片青菜葉子的話——恭喜你，你又要挨批了。因為食物之間的味道會互相影響的。

3.可以承受極大壓力

米其林星級餐廳的主廚們起碼是需要做到連續工作12個小時以上的。期間幾乎沒有休息，也不能坐下（客人是源源不斷並且一直在等位的）

也因為這個原因，所以米其林員工的流動性會非常之大，主廚以外的人每幾個月換一批是很正常的。

你做的事情有極大的重複性卻又被要求精確，一天切數百個番茄，土豆扁豆，然後切得方法還不能一樣是很常見的。

4.足夠的恆心去堅持

要做如此大量的工作，又不能偷懶，而且要隨時接受其他客人的參觀，對於每個人的心理壓力都非常之大，如果你有足夠的恆心，並且能夠堅持下來的話，那麼你就有希望成為米其林星級餐廳的主廚了。要知道，大多數米其林餐廳的chef trainee都是兩個月換一批的，堅持不下去的人，全都走了。

5.足夠的記憶力和對食材的理解力

記得我大約在去年年中的時候，在香港有幸排隊成功吃到全球最廉價的米其林星級餐廳——地處旺角的「添好運」，店鋪的東西有多好吃我就不去宣傳了。

期間有幾個特別讓我驚艷的點心，一個是布拉腸粉，一個是綠豆沙。由於店鋪很小，我吃飯的時候又喜歡點評和問問題，我當時和身邊的夥伴就提出了那麼一件事情：「你們吃綠豆沙的時候有沒有發現一個和平時截然不同的味道？但是這個味道雖然很突出，卻更加凸顯了綠豆的香氣。」（請自行腦補成粵語）這時候，剛好老闆過來了，於是和我講起了他們綠豆沙會加入的一款傳統材料——臭草。這是一款60-70年代廣東地區做綠豆沙的時候會使用的香料，但後來因為各種原因被拋棄了。於是乎期間我們就開始討論起一些食材的做法的問題，也順便請教了他如何做出如此光滑卻又絲毫不油膩的布拉腸手法等等。。一切一切，他都可以信手拈來，不需要思考。

我一開始以為，我是遇到了老闆，所以才會有這樣的體驗。直到後來，我去了一趟利苑，在過程中我正好問起了幾道菜的烹飪手法以及材料出處，印象中一個是豆腐東升斑，一個是海鹽焗雞，還有個炸軟殼蟹。服務人員甚至連炸軟殼蟹的油溫都可以給出一個合理的答案（160—180度）直到後來我才知道，每個米其林餐廳的員工都需要記憶極其大量的東西——數十種不同的調味料，不同的原材料，烹飪手法，出處等等。所以如果你的記憶力不足，或者無法理解食材的話，你幾乎無法回答那些挑剔食客的問題。

順帶說一句，利苑之行貌似因為我在點菜的過程中準確的預測到了每道菜的口感和味道，以及呈現形式。貌似服務人員把我們當成是美食評論人員了，一桌旁邊站了7,8個人。除了隨叫隨到的服務之外，最後吃完飯還有個部長親自送出門還給了張名片過來，也算是意外的趣事了。