什麼是水洗咖啡？為什麼咖啡師都鍾愛它？

在精品咖啡館，你會看到一些這樣的咖啡介紹：哥倫比亞那裡尼奧，水洗，中淺烘焙。

顯然，「哥倫比亞那裡尼奧」代表的是咖啡豆的產地，「中淺烘焙」代表的是咖啡的烘焙程度，但「水洗」是什麼意思呢？它對咖啡的風味有什麼影響呢？「水洗」與「日曬」或者「蜜處理」又有什麼區別呢？

而且，為什麼很多咖啡師或者是咖啡愛好者都鍾情於「水洗（濕處理）」咖啡呢？

什麼是咖啡處理？

在食品和飲料行業，「處理」一詞容易讓人產生不好的聯想。我們經常會將其與化學添加劑、快餐等不健康的名詞聯繫在一起。

然而，在咖啡行業卻不是這樣的。

我們每天喝到的咖啡實際上是咖啡果實的種子。一般，一顆咖啡果中有兩粒種子（珠粒除外，珠粒是一顆果實中的種子沒有分裂成兩粒，而是長成了圓潤的一小顆）

這也就意味著，如果要喝到一杯咖啡，我們要做的第一件事情就是將咖啡種子從咖啡果肉中分離出來。當然，這個過程遠不止聽起來那麼簡單。

咖啡果實從外到內有：外果皮、果肉、果膠（一種絲質粘稠物質，富含糖分，是咖啡甜味的來源）、羊皮層（一種紙狀層，也稱作內果皮或羊皮紙）、銀皮（覆蓋在種子外的薄膜）以及種子（胚乳、胚芽心）。

咖啡處理就是要去除包覆在咖啡種子外的這些果皮果肉等。

咖啡處理方法主要有三種：日曬法、水洗法和蜜處理。

什麼是水洗？

在咖啡果採摘後，咖啡豆的儲存或出口之前，有兩件重要的事情要做：咖啡豆去皮去果肉、將咖啡豆乾燥到適當的程度。

不同處理法的最主要區別就是這兩件事的順序不同。

日曬處理法是，先將咖啡果實曬乾再去皮去果肉；

蜜處理或半日曬處理法是，先去除果皮及部分果肉，乾燥之後再去除餘下的果肉及其他部分。

水洗處理法是，在乾燥之前先去除咖啡豆之外的部分，隻保留羊皮紙和銀皮。

在傳統的水洗處理法中，咖啡果實在水中經過浸泡發酵之後，將果膠沖洗掉。果膠去除乾淨了，再對咖啡豆進行乾燥。

但是，這也只是不同處理法在技術上的不同之處，而我們真正想要了解的是水洗咖啡的風味有什麼特點，為什麼會有這些特點？

水洗的處理過程

1.採收成熟的咖啡果實

2.初步先挑除雜質與劣質豆

3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。

4.脫除果皮與果肉：篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機，去除外果皮與果肉留下種子（咖啡豆）。

5. 發酵去除果膠：將附著一層黏膜（果膠）的咖啡種子放入發酵槽，利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。

6. 水洗清除雜質：由於發酵菌會殘留在咖啡豆上，所以需要再將豆子送入水洗池清洗，進行第二次篩選（瑕疵豆會浮在水面）。此步驟為了要清洗乾淨，所以過程中會消耗大量的清水。

7. 咖啡豆烘乾：通常會利用機器（或曬乾）將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到10~14%。

8.去除內果皮、銀皮：最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理，就可進行生豆的包裝與運送。

水洗咖啡的風味

在水洗咖啡的風味描述中，有一個關鍵詞你一定經常看到，那就是「乾淨」。

日曬或是蜜處理咖啡通常有比較好的醇厚度，並且會有水果風味。在風味上比水洗咖啡更豐富、更有層次。

這是因為在日曬或是蜜處理過程中，果膠中的果糖和其它化合物在經過發酵之後對於咖啡豆的風味產生了影響。而在水洗處理法中，果膠的影響被去除了。

換句話說，在品嚐水洗咖啡時，你嘗到的是咖啡豆的原味。它只因豆種、產地、生長環境的不同而不同，並不會受到處理方法的影響。

不同的豆種，其原始風味會有不同，而即使是同樣的豆種，也會因為生長環境的不同而呈現不同的風味。同樣是卡杜拉（Caturra）中美洲出產的和哥倫比亞出產的就有完全不同的風味。

所以，一定要風味好品質佳的咖啡豆才適合用水洗處理法。

水洗處理法可以為咖啡帶來明亮的酸質，這種活潑獨特的水果酸深受咖啡愛好者的喜愛。

水洗受歡迎的原因

1、品質穩定易於管控。日曬和蜜處理咖啡很難預測其咖啡品質，所以需要更嚴格的品質管理。

2、咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發霉的問題，整體品質較穩定。

3、處理時間短。日曬和蜜處理的發酵是在乾燥階段完成的，需要比較長的時間。而水洗處理法中，發酵是最先發生的，時間短而且比較容易控制。