食物生吃更有營養、更健康，這是真的嗎？

近年來，關於食物加熱會被破壞營養，生食更天然、更有營養的說法越來越廣泛，這也是近年來生食在國內越來越流行的原因。

不過，生吃真的更健康嗎？到底要不要生吃食物呢？

01.生吃食物，增加感染寄生蟲概率

目前中國人吃的最多的生食，應該屬於日式料理，包括一些壽司（海鮮、肉、生蔬菜）、刺身等食物。

但是生肉類和海鮮，在生產、儲藏、加工及運輸過程中都有被微生物汙染的風險。常見細菌汙染有生雞蛋上的沙門氏菌，生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌，生蠔中的創傷弧菌等。

冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死這些有害細菌，只有充分加熱才可以。

而生食肉類、魚蝦的寄生蟲問題更嚴峻，生牛肉可能攜帶牛帶絛蟲；而我國的生河魚中可能攜帶肝吸蟲，生吃有感染風險，而海水魚蝦也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲。

需要我們注意的是，寄生蟲並沒隻局限於動物，水生植物也是可能感染寄生蟲的。有些水生植物的根塊和莖是寄生蟲的傳染媒介，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕中極可能含有寄生蟲布氏薑片吸蟲，簡稱薑片蟲。

所以對於肉類和水生植物，不建議生吃哦。

02.蔬菜加熱會破外其營養

之所以很多人提倡生食，是認為加熱蔬菜會破壞其營養，這種說法是對的嗎？

蔬菜的烹調加熱的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、B族維生素等。且不同烹調處理，損失的比例會有所不同。但這些損失可以通過增加攝入量來彌補。

生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔，對於腸胃功能較弱者，不適合生食蔬菜。

適當的烹調加工有利於除去蔬菜中的農藥殘留，是提升食品安全性的關鍵。

所以，雖然加熱蔬菜損失了一部分營養，但是它能提高吸收率、提高食量，還能降低安全風險。

03.適度加熱，有助於提高消化吸收率

關於食物加熱，可能導致其蛋白質變性而不易消化的說法，這是真的嗎？

其實蛋白質變性並不代表不易消化，適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這就有利於我們體內的蛋白酶的催化水解，能夠促進蛋白質的消化吸收。蔬菜經過適當的烹調也可以增加一些營養物質的吸收率。

曾有一項研究，將番茄放置在88℃溫度下煮30分鐘後發現，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%。

這是因為適當的加熱能破壞植物細胞壁，加速番茄紅素溶出，幫助人體更好地吸收。

不僅番茄，包括胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、捲心菜、辣椒等蔬菜，經恰當烹調後都會有更多的抗氧化物質。

研究不同烹調方法對蔬菜營養的影響時發現，類胡蘿蔔素，其中胡蘿蔔、西葫蘆和西蘭花這三種蔬菜中類胡蘿蔔素含量最高。

04.加熱食物應該注意烹飪方法

有研究證明，水煮和蒸這兩種烹調方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物質。

無論是對蔬菜還是肉類，都不建議長時間過度烹飪，烹調時溫度過高、烹調時間太長，會破壞食物中的營養，甚至還會產生有害物質。

比如，肉類加熱時間太久產生的焦糊味，就是蛋白質過度變性所致；溫度太高還會發生脂肪氧化，甚至產生丙烯醯胺、苯並芘、雜環胺等有害物質。

對於生食愛好者，食用時注意以下幾點:

生食時要特別注意衛生條件，尤其是一些肉類生食，盡量去正規餐廳就餐，如果自己製作，也需要注意購買新鮮食材。並且生肉、海鮮類食物攝入應該適量。

很多豆類蔬菜如：四季豆、扁豆、豆角不能生吃，因為其中含有一種能夠使紅血球細胞凝集的蛋白質，叫做植物凝集素，簡稱凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物會引起噁心、嘔吐等癥狀，重則可致命。但是凝集素在加熱烹飪後就會被破壞，不會危害健康。

所以食物生吃比烹飪後吃更有營養的優勢並不大，且還有較大的健康隱患，所以生吃並不一定更健康。綜合考慮，建議大家將食物適當烹飪後再吃。