揭秘-優質醬香酒為什會微黃？

優質醬香型白酒具有「微黃透明、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久」的感官特徵，深受消費者喜愛。

「微黃透明、晶瑩剔透」的色澤不但可以使酒體散發出渾厚誘人的質感，而且隨儲存年限的增加，酒色越黃，更能賦予酒體美好的年代色彩。很多酒友也都發現，陳年的醬香好酒普遍色澤均為偏黃。那麼究竟是為什麼會出現這樣的色澤呢？

經研究發現，聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源於釀造和儲存環節，尤其是白酒儲存過程中，酒體內部發生著緩慢而複雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。但隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數後會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩定的狀態。

醬香型白酒的風格特點源於其「四高（高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒）；兩長」的獨特釀造技術。聯酮類化合物初始來源主要是「四高」工藝中的高溫製曲。從生化反應的角度分析，高溫大麴生產過程中發生了美拉德反應，美拉德反應中間階段的斯特克爾降解可以生成聯酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風味物質，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用。

醬香型酒的釀造需經「兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒」。其中下沙至二次酒生產時高溫大麴使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風格也較弱。到三次酒後，隨高溫大麴使用量增大，加之前幾輪次使用的曲葯累積，使三至七次酒的色澤變為微黃透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。再經多年儲存、盤勾勾兌、精心調味，醬酒酒體舉杯便呈現出了「微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久」的獨特風格。

醬香酒的顏色有點黃是因為貯存時間長了變黃，是醬香型白酒的一種正常現象。一般情況下，醬香老酒的色澤會泛黃，口感柔和，醇厚。

上圖中30年陳茅台酒為微黃色，再次證實了酒齡越老的酒顏色越黃，不過提醒大家，一般情況下最好不要通過看顏色來判斷醬香酒，有些投機的醬香酒廠或酒商常通過加色酒來加深酒的黃色，這裡30年的酒也只是微黃。

此外好的醬香酒在回味和空杯留香方面表現較突出，優質的醬香酒的標準是， 「微黃透明、優雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久」，要領會這十八個字，有些人是付出了一生的心血。

來源：醬香薈

TAG: |