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味精和雞精, 哪個對人體危害更大?


味精和雞精主要成分都是谷氨酸鈉,適量食用對身體無害。

味精可謂調味品中的「網紅」,是是非非還真不少!常會聽到這樣的傳言:味精是化學合成產品、味精緻癌等等,說的言之鑿鑿,好像很有科學性。

並且今年歐盟食品安全局發布了一份專家建議,提出限制味精攝入量,這個新聞令很多人忐忑不安,特別是喜歡味精的人群,免不了要問味精還能吃嗎?

味精是化學合成產品嗎?

味精最早(1907年)是日本人從海帶中提取的,1923年我國開始生產味精。味精的主要成分就是谷氨酸鈉,主要用於菜肴的增鮮。

現代食品工業中,味精是用小麥(玉米等糧食)澱粉經過微生物發酵,然後經過一系列的提取過程,最終產生的一種氨基酸,叫谷氨酸,並與鈉結合形成谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉具有鮮味,而鮮味廣泛存在於食物當中,主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質多的食物中含量更多,

比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉,跟食物中的谷氨酸一模一樣。這樣的工藝和釀酒、製醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒,為什麼唯獨覺得味精有害呢?

味精會致癌嗎?

味精的發明到現在已經有百年的歷史了,在這期間人們從興奮、追捧到質疑、放棄,這個過程很多專業人士都在不懈的研究。味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時,可能產生焦谷氨酸鈉。這就是傳說中味精緻癌的「罪魁禍首」。

事實上,在100℃溫度加熱半小時,僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸鈉,加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸鈉。其對人體產生的影響微乎其微。而且焦谷氨酸鈉並非致癌物,也沒有證據表明它對人體有害,隻不過它沒有鮮味了。

在學術界和權威監管機構那裡,味精早已不是問題了,是安全性很高的食品添加劑。雖然,今年歐盟食品安全機構要求限制味精攝入,成年人每天不超過1.8克,但這並不是說味精有害,只是把攝入量調整到一個更低的標準,提醒大家別吃太多。

1.8克的味精並不少,常做菜的人也會知道,味精放多了菜並不好吃。

雞精比味精更有營養?

有些人認為雞精比味精更有營養,因為顧名思義雞精是用雞肉調出來的精,是雞肉裡面的精華,所以從口感上來說就是非常的好,非常的鮮。從營養成分上來想,濃縮的就是精華,等於喝一大鍋雞湯的營養。

其實不然,雞精跟雞沒關係,是以味精為基本成分,加上鹽、雞味的香精、糖、雞骨粉、香辛料、澱粉等物質複合而成,內容更豐富,雞精的味道之所以很鮮,主要是因為其中味精的作用。

既然味精不致癌也不是化學合成產品能不能隨便吃呢?

當然不能!儘管味精已經被證明是無害、無毒的,但是依舊不能放的太多,否則也會讓你很難受的,就像是鹽吃得太多一樣。

在使用的時候,也是要注意幾個事情:

1、喜歡吃味精的人要注意攝入量,每天不超過1.8克。

2、溫度太高時,不宜放味精

味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時,它會脫水,產生結晶;如果到了200℃以上,谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸。

焦谷氨酸沒有鮮味,所以做菜或湯要等臨出鍋時,再加入味精為最佳。

3、肉類以及其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

4、還有些不宜吃味精的人群像高血壓、腎病、代謝綜合征、孕婦、嬰幼兒和乳母,都應禁止或少吃味精。



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