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慈禧吃過的面,你今天也能吃

光緒二十六年,也就是1900年8月15號,八國聯軍輕易破除了慈禧在北京周邊設下的兩道防線,很快攻進了通州。

慈禧裹挾著光緒,喬裝打扮成村姑村夫,一路途徑河北倉皇逃到了山西平遙。

她太驚訝了。

若不是這一次意外,她恐怕一輩子也不會知道這樣地貧民瘠的黃土高原上還有著一個超級富豪的聚集地。自然也不會有機會吃到這些流傳了千百年的百種珍饈了。

119年後的今天,我們循著慈禧跌跌撞撞的步伐,依然能夠尋到這些美食。

人世變換,唯有它們,還是依稀當年模樣。

碗禿、碗團

一家尋常早餐店的香腸炒碗托,如果你想,裡面還可以加麻花一起炒。

冷吃的碗禿滿街都是,這是其中最紅火的一家小攤。

碗禿的歷史可以追溯到西晉初年,由趙明帝石勒發明。

流傳開來之後分了四個流派——平遙碗禿、承德碗禿、榆林碗禿和保德碗禿。

這四大碗禿門派做法不同,平遙主用白面,其他三派則用蕎麥面來製作。

剛蒸出來熱燙的也吃得,加豬油、蔥蒜炒熟之後香氣撲鼻。

冷置後當成涼菜也吃得,加醋,加蒜泥,在嘴中勁道綿軟。其中加入的辣椒油不辣但是極香,是每一家特製的秘方,只是用辣椒油就能與別家區分開來。

牛肉刀削面

牛肉罐罐面,罐以刀削面、牛肉,也可罐排骨或者烏雞,如果來平遙,一定要加平遙本地的牛肉。

似乎每一道經久流傳的菜肴都不是刻意去研發出來的。

很難想象,刀削面竟然是因為沒有廚刀切面而誕生的。那是在蒙古剛剛入主中原之時,為了鎮壓漢人,他們收繳了民眾家中所有的金屬利器,就連廚房用的菜刀也被收走了。

他們規定,十戶人可以輪流使用一把廚刀。

這個規定不僅不合理,還很欠揍。因為假設一家人用半小時做飯,最後一個排到的就在5個小時之後,那時候這一餐的時間早就過了,下一餐都有點晚了。

這不,一對老夫妻就碰上了面在眼前而吃不上吵了起來。老公公手中只有一塊又輕又軟的鐵皮,他把鐵皮遞給老婆婆。

“這麽軟,怎麽切面!”老婆婆愁眉不展

老公公氣道:“切不動就砍!”

砍?!老婆婆手持麵團在滾水之上,一刀刀砍下去,面片在水中翻滾。煮熟之後澆上鹵汁,端給老公公。

老公公嘗了之後,大叫“好得很,好得很!再不用去借那廚刀了!”

就這樣,一傳十,十傳百,刀削面流傳到了整個晉中的大地之上。

西紅柿栲栳栳

一盤西紅柿栲栳栳,吃的舌頭都要咽下去了。

栲栳栳的歷史跟李淵李世民父子扯不開關係。

一說是李淵被貶太原,路過靈空山的一座古刹名為盤古寺的時候,方丈特製了這種蓧面食物來款待。“栲”指植物,栳栳則是用植物編成的盛物工具。唐伯虎曾有詩“琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。”講的就是方丈手中的那個小籠屜。

另一說是李世民父子在太原起兵的時候,用栲栳栳來“犒勞”三軍,於是“栲栳栳”這名字就是從這裡來的。

山西人婚娶的時候要吃栲栳栳,象徵白頭到老。年終歲末更要吃,祈求全家和睦平安。

今年你吃栲栳栳了麽?

銅爐火鍋

厚厚的牛肉覆在火鍋的第一層,下面有粉條、白菜打底。鍋湯調的剛好,牛肉嫩滑鮮香。

銅爐火鍋的歷史遍布了中國大地:最早的發現地是在江西,中國最早的銅爐火鍋出土於西漢海昏侯墓中。

在蒙古赤峰敖漢旗中出土了遼代契丹人圍爐吃羊肉的壁畫。

南宋的《山家清供》中記載過將兔子切成薄片,湯沸後蘸作料入口。書中還特意提到:此種吃法“豬羊皆可“,十分貼心。

元代,火鍋大盛,明代官食食書《宋氏養生部》中記載了“生爨羊”、“熟爨牛”等火鍋菜式的做法。

清代,將火鍋發揚出來第一人的當屬乾隆皇帝。他將野意火鍋點為宮廷菜之一。後來他又辦了530桌火鍋席宴請宗室。

你沒看錯,不是50桌,也不是30桌,是530桌。

不愧是一生寫了4萬首詩的乾隆爺。

在如今的平遙,銅爐火鍋是肉菜的必吃之一,其中以牛肉鍋為首選。

平遙牛肉

醋燜牛肉是平遙人的拿手菜,淡淡的酸將牛肉的軟嫩襯托的淋漓盡致。

街邊流動的牛肉小車是當地人常常光顧的地方。小車雖小,五髒俱全,其中肉板、切刀,放肉的七八個盆子和上層五六個涼菜盆子擺的整整齊齊。

明清之前平遙的牛肉曾經也是耕牛年邁衰老之後取的牛肉,肉質枯柴,並不好吃。

這是因為那時候山西人民普遍貧窮,不可能專門飼養肉食牛羊。

隨著明清晉商依附朝廷勢力的崛起之後,打通了與西北,內外蒙古甚至是俄羅斯的通商路線之後,畜牧業與運輸業的蓬勃發展給平遙的牛肉提供了絕佳的機會。自此之後,平遙牛肉名揚海內外。

除了時勢造英雄之外,平遙本土的水源和土壤也與別地不同,它們的含鹽量都高。

塘土熬鹽醃牛肉。鹽類電離後對牛肉表層滲透,使肉質更加鮮嫩。別的地方的牛肉很少能有這樣的優勢。

如今平遙專門為平遙牛肉設了一個博物館。博物館是由兩幢古老的山西院子拚合在一起改建而成,漫步進院子,還能看見東西廂房。

除了上面的介紹的菜色之外,平遙108種小吃,慈禧都吃過幾種?曹家熏肘?蜜汁山藥?沙棘果湯?平遙香草肉?她是否每天也以油茶待水,喝著甜鹹油茶當早餐?

這些我們都不得而知。歷史只是記載,慈禧於1900年9月下旬路經平遙、祁縣,在喬家大院下榻,享用了喬家最有特色的八碗八碟,看過了山西無數超級富豪的家宅。

回京後,她邀請山西眾票號參與戶部銀行的籌備,入股50%。山西票號齊聚祁縣,秘密商議要抵製慈禧的這一提議,也失去了向現代金融業轉型的最後一次機會。

如今各大票號的盛景不複存在,但是前人魂牽夢繞的美食還在山西古城中等你去尋。

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