做了30年辣椒醬的老廚師，六款獨家辣椒醬秘方

專業版辣椒醬

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙薑42克、良薑42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙薑、良薑放多了會酸)，

郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、薑塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

做法如下：

1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥薑蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥薑留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。

3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬裡的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。原料換成了鵝肝、蘑菇、雞、魚等，香辣濃鬱，客人吃完後還可以倒入鍋仔，上火，下香辣油和香辣醬調製的高湯，涮食其他蔬菜。

辣椒油

食材：

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法：

1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。

2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

東北紅油

食材：

大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

做法：

1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

注意：

1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

傣家油辣椒

食材：

辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。

做法：

將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可。

糊辣椒油

食材：

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。

做法：

1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，放入辣椒翻炒至紅棕色，

2.有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內），另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至乾香時，熄火。

3.衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點：色澤深紅，辣味十足。

蒜蓉辣醬

食材：

新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒，500克番茄，一塊薑，兩頭大蒜。

做法：

1.以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。

2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。

3.切記要不停地用杓攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。