歲歲重陽,今又重陽。對於茅台酒,重陽又是一個非同一般的日子。遵循端午踩曲、重陽下沙的傳統,重陽拉開下一輪次製酒的序幕。對於下沙,您了解多少呢?今天唐三鏡賴燕跟你說道說道。
下沙是什麼?
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。「下沙」就是指投放製酒的主料--高粱,標誌著新的一個釀酒周期的開始。
在原料選擇上,正宗的醬酒會選擇茅台地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅台鎮特有的氣候,土壤及水分下種植生產,其顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,富含單寧,利於多輪次蒸煮,出酒率高,由於這獨一無二的原料,茅台鎮醬酒才有了純正的醬香味,也是其不可複製的原因之一。
小貼士
沙是茅台醬香酒製作原料高粱的一種說法,由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,巧合的是,這與赤水河河沙的顏色十分相似,所以當地人都稱其為「沙」。
為什麼在重陽節下沙?
「重陽下沙」,顧名思義,就是重陽節投料。
自古以來,茅台醬香酒生產過程一直是循天時,遵古訓,秉承工藝季節性。醬香酒的生產,有別於其他白酒四季投料隨時生產的特點,茅台醬香酒全年只有兩次投料,這種工藝順應著自然規律。
紅粱成熟
每年九九重陽節,第一次投料,稱為「下沙」;一個月後,第二次投料,稱為「造沙」,全年投料即告完成。
第一次投料,正是河谷高粱成熟時;而一個月後的第二次投料,剛好是山岡上的高粱成熟。
河水水質最好
茅台醬香酒的兩次投料工藝,順應著自然規律,不僅考慮高粱成熟的時節,還考慮到當地氣候特點。
「水為酒之血!」釀造茅台醬香酒用水,就是赤水河的河水。每年的端午節至重陽節,是茅台河谷的雨季,水土流失大,河水渾濁,呈赤紅色,渾濁的河水,是不能拿來釀酒的;而重陽節至第二年端午節之間,河水由「赤」變「清」,清澈透明,水質是一年最好的時候,為茅台提供了最好的釀酒用水。
便於控制發酵
夏季,茅台河谷一帶的氣溫高達35至40度,收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利於釀酒;而到了農曆九月,茅台河谷的氣溫降至25度左右,便於人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。加之高粱成熟,為茅台釀酒提供了最佳的釀造環境。
祭饗先祖
重陽節自古有祭饗先祖的傳統,茅台人代代都有緬懷祖師宗師的情懷。從2004年開始,每到重陽,都要舉辦「茅台酒節」,旨在揚國酒之名,傳釀酒之法,聚造者之心,出佳釀之志,展示「緬懷宗師、薪火相傳、奉獻社會、為國爭光」的情懷。這一神聖的儀式也暗合了重陽節的傳統。
2018年茅台祭水大典
需要特別說明一點,重陽是個節氣的概念,「重陽下沙」並非特指九月初九這一天。今年下沙第一天是10月11日。
下沙啥流程?
潑水堆積
下沙時先將粉碎後高粱的潑上佔原料51%-52%的95℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。
潑水堆積
蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑採用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽後蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。
蒸糧
攤涼
潑水後的生沙,經攤涼、散冷,並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。
攤涼
收堆
當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大麴粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻,拌和後收堆。待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。
堆集
入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻,並撒上一層薄稻殼,最後用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。
入窖發酵
至此,茅台酒第一次投料——下沙流程完成。