牛鈴悠悠：中國古代社會的牛

牛，中國傳統六畜之一，“吃的是草，擠出來的是奶”“俯首甘為孺子牛”等名言體現了其默默為人類奉獻的史實和精神。中國是農業大國和古國，農業文化源遠流長，黃牛在旱作、水牛在稻作農業生產中的作用突出；中國擁有廣闊的草原牧場，遊牧文化歷史悠久，黃牛和犛牛在牧區及極端環境條件下發揮著重要和獨特的作用。

牛的種類

更新世時期舊石器時代，中國南北方皆有野生牛類遺存出土，它們是遠古先民重要的狩獵對象。直至新石器時代晚期至青銅時代早期，中國北方地區依然存在著野生原牛，山西絳縣周家莊遺址（距今3900年前後）的先民使用野生原牛肩胛骨製作卜骨。古DNA的研究表明，當時野生原牛、野生水牛和家養黃牛種群共存，並且，野生原牛與家養黃牛種群發生過雜交。

聖水牛在距今8000—3000年的中國南北方皆有分布，它是另一種野牛，對中國現代家養水牛沒有基因貢獻；因環境（兩周相交之際中原地區氣候轉冷）和人為（商人過度捕殺和對其棲居環境的破壞）的原因，至東周時期已徹底滅絕；它的形象由河南安陽殷墟遺址花園莊東地M54（即亞長墓）出土一件青銅水牛尊得以重現：短角、角的橫截面呈三角形、四足短粗有力、體態渾圓。

我國現有家牛三種：黃牛（可分為普通牛和瘤牛）、水牛和犛牛。現有研究表明，黃牛和水牛自境外傳入，但中國古代先民對其進行了接納、吸收和再培育的利用，使其成功融入中華文明的歷史長河；犛牛由中國本土馴化成功，有“高原之舟”的美譽。

家牛起源

家養普通牛的野生祖先是原牛，最早馴化於西亞的卡耀努遺址、幼發拉底河的佳得遺址及周邊地區的其他遺址，年代為距今10800—10300年；其在中國境內最早出現的時間為距今5500—5000年，甘青地區（甘肅天水師趙村和西山坪、禮縣西山、武山傅家門）和東北地區（吉林大安後套木嘎）存在最早的例證。依據古DNA的研究，中國家養普通牛由西亞傳入，傳入路線可能有兩條：新疆—西北地區—中原路線；歐亞草原—東北亞—中原路線。

家養普通牛的引入有著深刻的社會背景：中國本土馴化家畜種類的成功，從技術層面為其引入和飼養提供了經驗積累和借鑒；種植業的進步，從經濟層面為家畜種群擴大和種類的增加提供了物質保障；社會日趨複雜化，從社會組織結構方面為家畜的組織管理和分配提供了現實；文化交流為其引入和傳播提供了可能和便利。

家養普通牛在中國境內逐步擴散。距今4500—4000年時，擴散到黃河中下遊地區（如河南柘城山台寺、禹州瓦店、登封王城崗），飼養規模有一定的擴大，飼養方式上，大量使用農作物粟和黍的副產品來餵養；距今4000—2000年時，已擴散到中國北方大部分地區，並且逐步向南，在西漢南越國時期傳入嶺南地區。

瘤牛又稱“高峰牛”，是熱帶和亞熱帶地區的特有牛種，耐熱耐旱。家養瘤牛的祖先是印度野牛，其馴化起源於距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅爾伽赫地區可能是最早的起源中心。其在中國境內最早出現於距今2400年的西南和嶺南地區，石寨山文化儲貝器等文化遺物上常見瘤牛形象。現代瘤牛DNA研究表明，中國家養瘤牛由印度及東南亞傳入，雲南很可能就是中國最早引入瘤牛的地方。

水牛也是熱帶和亞熱帶地區特有的牛種，喜水耐熱。家養水牛包括河流型和沼澤型兩個品種，野生祖先是野水牛，其馴化起源於印度河流域（哈拉微拉城市遺址），時間為距今5000年前。中國現生水牛均為家養，屬沼澤型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年前後由南亞西北部地區傳入中國境內的。

犛牛是青藏高原特有的畜種，對其馴化是藏區早期畜牧的重大成就。考古資料顯示，居住在甘青地區的古羌人和西藏地區的原始先民可能在距今3000年前後成功馴化了犛牛。青海都蘭諾木洪文化遺址中曾出土陶犛牛1件，“兩角及尾部稍殘，頭部兩側不對稱，背部呈波浪形。毛長及地，故顯得略矮”。此外，卡約文化考古遺址中據稱也出土有犛牛遺存。

家牛功用

家牛在中國境內依次出現以後，在食物資源（肉食、奶製品等）、祭祀用牲、骨料加工、農業生產（牛耕土地、農田灌溉、糧食加工）、交通運輸等諸多方面發揮了重要的作用。特別是牛耕的使用，實現了從人力到畜力耕作的轉變，由此引發了一場“畜力革命”，實現了生產力的飛躍，推動了中華古代文明的進步。在此，以家養普通牛為例對其作用進行探討。

將普通牛作為肉食來源，是最為普遍的現象。骨骼無規則破碎、多出自於灰坑等考古現象，以及年齡結構以年輕個體為主等信息，均表明古代人類對普通牛作為肉食的食用情況。宗教祭祀現象中出現的用特定骨骼部位（如下頜骨）的現象，則從另一個側面反映出，這種動物的其他部位可能是被人類作為肉食進行消費的。

在中原地區，商代中期大型城址中普通牛的肉量貢獻率非常高，成為最主要的肉食來源。但是，需要說明的是，肉類總是宴飲中的重要食物，由此，這種新的肉食種類，並非人人得而享之，可能更多地為當時的貴族階層所掌控。同時，對它的享用也並非日常習用，它的價值更多地是體現在儀式性宴飲活動中。

《左傳》雲：“國之大事，在祀與戎”，足見祭祀與戰爭在古代社會中的重要作用，而普通牛正是王一級的祭祀形式“太牢”中所使用的最為主要和重要的犧牲。所謂犧牲，皆從“牛”，表明牛為諸犧之首，牲的本意原指祭祀之牛。

家養普通牛一經引入便在祭祀活動中發揮作用。甘肅武山傅家門遺址出土了目前所知年代最早的牛卜骨標本，表明黃牛在宗教祭祀中的應用最早可以追溯至距今5500年前。隨著家養黃牛傳入黃河中下遊地區，河南柘城山台寺遺址一房址的南側約30米處有一祭祀坑H39，其中9頭完整黃牛集中在一起埋葬，擺放比較規整。其埋葬完整黃牛個體數量之多，在中國新石器時代遺址中是絕無僅見的。基於黃牛在祭祀中的重要性，表明在當時舉行了規格較高的祭祀活動，也表明該遺址在同期遺址中的特殊或重要地位。

在家養普通牛出現之前，鹿是最主要的骨料來源。家養普通牛的出現改變了這種局面。普通牛肢骨（主要是掌骨和蹠骨，還包括脛骨、股骨、肱骨等部位）和下頜骨逐漸成為最主要的選用部位。延及青銅時代，家養普通牛為骨器製作提供了充足的優質原料，加之製骨作坊的湧現、金屬工具的應用等，骨器製造呈現出規模化、專業化、規範化和複雜化的特點。

牛耕源於何時？牛耕重視的是牛的牽引力，山西襄汾陶寺遺址（距今5300—3900年）出土的普通牛遺存以老年個體為主，推測飼養的主要目的是使用其牽引力。從牛的馴化和駕馭、犁架的形成、相關套牛技術的出現這三個與牛耕起源密切相關的要素出發，有學者認為，牛耕發生的時間在商代晚期（河南安陽殷墟婦好墓一件玉雕臥牛的兩個鼻孔間有小孔相通，與穿系牛繩有關；動物考古學研究表明，殷墟遺址出土黃牛掌骨和趾骨上有因勞役而造成的病變現象；殷墟甲骨文中“物”字應釋為“犁”，為牛耕之會意等）。牛耕及技術經兩周時期發展和早期推廣之後，在漢代得以普遍推廣，並在東漢中期傳入南方地區。

牛在牧區同樣發揮著重要作用。以奶製品的出現為例，基於蛋白質組學分析，測得新疆羅布泊地區小河墓地出土有開菲爾奶酪、古墓溝墓地發現有優酪乳沉積物，表明牛奶在距今3600年前已經進入新疆先民的食譜中。

20世紀末，一份就牛耕狀況調研的結果顯示：無論是珠江三角洲還是陝西關中平原，在經濟發達地區，牛耕的歷史已經或正在結束。“牧童騎黃牛，歌聲振林樾”，農舍炊煙，牛鈴悠悠，那是鐫刻五千年的永遠的家園記憶。