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似茶丨非茶 六

青豆茶

在浙江杭嘉湖地區的農村,客來常用青豆茶款待,這可能與這一帶是魚米之鄉,除水稻、蠶桑外,也盛產大豆、蠶豆有關。

青豆的製作較簡單,在8至9月份採取未成熟的大豆莢,剝殼取青綠色的嫩豆粒後,放在水搓揉、淘棄白色的豆膜,隨後在鍋中加水和鹽煮熟,但切勿煮酥,以防色澤變褐而走味。從鍋中撈出濾去滷汁放在烘籠上烘至足乾,即為青豆,也稱烘青茶。因製作中加了鹽,所以很易吸濕回潮,最好用布袋包裝後貯藏在石灰缸中,保持青豆乾燥,才能保持青豆嫩綠、不走鮮味。

青豆茶的沖泡配料十分講究,主料是烘青豆,佐料有切得很細的蘭花豆腐乾、鹽漬過的桔皮、桂花和頂先製備的胡蘿蔔乾,再加炒熟的芝麻和紫蘇籽。將各種配料料放在茶盅裡,沖入開水,稍候片刻即可品飲。青豆茶不僅味道鮮美,而且湯色"葉底"紅綠相映,炒青豆的綠色、胡蘿蔔和桔皮的紅色、蘭花豆腐乾的玉色、芝麻糙米色和紫蘇籽的褐色。還有桂花散布在其中,零點可謂五彩繽紛。

玄米茶

玄米茶是由炒至足火香的小麥與這烘青茶坯拚和而成。吃起來既有炒麥粒的焦糖香又有綠茶特殊清香,兩者交織在一起,確是別有風味。在日本和南朝鮮,愛飲玄米茶的人很多。

製這種茶的關鍵是炒小麥這道工序。如麥煤粒炒得不透,香味較差;炒至過老,麥粒炭化,產生焦氣。因此,對麥粒透香程度一定要恰到好處。炒前先將小麥淘凈瀝乾,然後放在鍋裡炒至呈棕褐色,並散發出濃鬱的足火香時即可出鍋,稍經攤涼後裝罐密封防潮。

玄米共的拚配比例,按重量計算,在每百克茶葉中加入35-40克炒麥粒即成。如果需包製袋泡茶,還應將茶葉和炒麥粉碎至16孔左右的碎末才能包製。

鍋巴茶

夏天,農民在田間耕耘十分勞累,乘在樹蔭下歇涼時,飲用鍋巴茶,既可解渴,又可點飢。鍋巴茶也叫飯飲湯。燒飯時將緊貼鍋壁一層飯燜足,使結成鍋巴,用它加水煮開即成。鍋巴茶吃起來又香又爽口,如再加一點糖飲用,滋味更佳。


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