每日最新頭條.有趣資訊

3種口味 2種形式的青團&清明粿 豆沙奶酪餡太驚豔

3種口味 2種形式的青團

前些日子有個古裝雷劇“重耳傳奇”,不論是劇情還是男主的造型都讓人吐槽不已。電視劇不怎麽樣,但是咱今天要說的這個青團卻跟重耳有關。

清明節是二十四節氣之一,也是我們的傳統節日,距今已有2500多年的歷史。古時清明前一天為“寒食節”,這天禁火,冷食,故又稱“冷節”、“禁煙節”。

民間傳說,公子重耳落迫被流放時,因為饑餓而奄奄一息,是隨從介子推偷偷將自己大腿上的一塊肉割下煮湯給重耳食用,緩過了危機。後重耳得知感動不已,幾翻周折終回國登位成為晉文公。然而介子推卻背著老母入綿山生活。晉文公為報恩,想著縱火燒林能將介子推逼出山林從而跟隨他回朝。但“聰明反被聰明誤”,不慕權勢的介子推寧肯被燒死也不願出來。重耳感動不已,將這一天稱之為“寒食節”,以此來介子推。後來民間大都把兩個節日合而為一,一般叫清明,少數地區叫寒食節。

這個傳說故事還是我未上小學之前讀的,不管真假,著實讓年幼的我感動不已。

青團本是南方常見的清明時節的美食,江南一帶有吃青團子的風俗習慣。我先生是江西人,他老家也有清明吃青團的習俗,為了滿足他的“口腹之欲”,我也長本事了,這些年也開始鼓搗青團了,也算是給離家多年的他重溫家鄉的味道。

青團子是用嫩艾、鼠曲草、漿麥草等野生植物搗爛後擠壓出汁,與水磨糯米粉拌勻揉和,然後開始製作團子。青團子油綠如玉,糯韌綿軟,清香撲鼻,吃起來甜而不膩,肥而不腴。餡料有甜鹹兩樣。甜的多如紅豆沙,鹹的更加豐富,如豬肉、春筍、豆腐乾等。

今天我來幾個青團,或者清明粿,有甜有鹹,有圓有扁,甜鹹結合的餡料。

自製的紅豆沙甜度合適,口感清爽松香,肉鬆用的現成的肉酥松即不帶拉絲的那種。外表看是青團的傳統模樣,咬開後才發現是近年來的經久不衰的網紅餡料,正所謂簡單零難度,網紅肉鬆青團,傳統小吃大變身,甜鹹軟糯毫無抵抗力。

因為疫情的原因,我沒像往年那樣外出尋摸艾草或者網購艾草,就用平時做點心用的大麥苗粉充當艾草、鼠曲草了。雖然少了其特有的清香,但是味道和口感非常棒。

紅豆沙肉鬆青團

&

紅豆沙鮮奶酪青團

【皮料】

水磨糯米粉100克

粘米粉30克

大麥苗粉4克

純牛奶140克左右

白糖10克

黃油8克

【餡料】

紅豆沙適量,肉鬆適量

製作過程

材料準備好:水磨糯米粉細膩,口感柔滑,100克糯米粉中加30克粘米粉(大米粉)可使口感硬一點,青團也更易成型不塌軟;大麥苗粉雖然沒有艾草等特有的清香味,但是天然植物色素,可代替前者增加綠色;用牛奶可增加青團的醇香味和營養,白糖可加可不加;紅豆沙是自製的,肉酥松是買的現成的

糯米粉、粘米粉稱重入大碗中,細砂糖和大麥苗粉同入粉中,大麥苗粉用量可隨意,青團的顏色深淺跟放它的量多少有關

先用杓子將粉類混合均勻,再逐量倒入牛奶;提起杓子,米糊能順暢快速的流下來;液體量越多,最後的成品皮越軟

米糊碗蒙保鮮膜,入涼水蒸鍋,大火上汽後蒸15分鐘;降溫後取出

米糊變成了米糕,用杓子將其挖散,放一小塊黃油,沒有黃油可用玉米油或者橄欖油等代替,目的是增加皮子的柔韌性、光澤度

戴上烘焙用一次性手套,使用將黃油完全揉進米團中,你會感到糯米團越來越有彈性,越來越光滑

自製的紅豆沙用杓子挖取,多少隨自己的喜歡和手藝,我挖了一球大約有乒乓球大小,稱重是35克的樣子,後面的也基本是這個重量;將紅豆沙先揉成球,再拍扁成碟狀,也就是四周要往上翹一點兒,適量肉鬆放在豆沙餅中間,按壓瓷實;肉鬆的重量我大致稱了一下,每個約為35克;真真兒的料足

將四周向中心聚攏,封口,就成了紅豆沙肉鬆餡

因為兩種青團是同時做的,除了夾餡略有不同,其它都一樣,所以我把步驟縮短一下,直接來個鮮奶酪的。

將紅豆沙拍扁,捏成一個深深的小碗狀,因為自製的鮮奶酪比較軟,需要有足夠的空間來兜住;用小杓舀適量鮮奶酪在豆沙“杯”中;鮮奶酪製作:1000ml鮮奶稍加熱,倒入新鮮檸檬汁75克,攪拌均勻,靜置15分鐘後將其倒入乾淨的紗布中,控乾水份;用料理機將加了少許鹽的奶酪打成順滑狀即可

用豆沙將奶酪包住,盡可能封嚴;豆沙比較松散,奶酪比較軟,兩者軟硬度不同步,所以很容易出現裂口或者漏餡,包嚴即可

青團糯米皮也無需稱重,用手揪個大概即可;我揪的這塊稱重是40克左右;皮子的薄厚也是隨自己的喜歡和手藝;將糯米團先揉圓,再用雙手手指將其捏成小盤子狀,把先前包好的紅豆沙肉鬆餡球放在中間

糯米面皮非常柔軟並有彈性,只需像包湯圓那樣,用虎口將糯米面皮向上推,封口處一捏,再一揉,圓乎乎的紅豆沙肉鬆青團就做好了;麵團是蒸熟的,紅豆沙是熟的,肉鬆也是熟的,所以只需張開小嘴一咬,哎喲,好吃極了

相比甜味的青團,我更鹹味的清明粿。除了外皮口感軟糯外,餡料就是通用的包子餡、餃子餡。

糯米本就是不易消化的,如果再加上高油高糖,就更不易消化了;而鹹餡中用了春天最鮮閏的時令美味春筍,植物纖維特別多,能幫助促進糯米團在腸胃中的消化和蠕動,而且吃著還不“醋心”,也就是咱們常說的不燒心、不返酸。

【肉末筍丁清明粿】

【皮料】

糯米粉70克 粘米粉70克

大麥苗粉4克

涼水140克左右

植物油少許

【餡料】

豬肉餡 春筍

大蔥

醬油

原料準備好:糯米粉、粘米粉即大米粉,兩者以1:1的比例混合,清明粿定型好,口感軟糯;如果全部是糯米粉,粿子容易變型;大麥苗粉是天然植物色素,代表青蓬、艾草、鼠曲草等植物;豬肉餡宜選用肥瘦相間的,新鮮春筍剝皮後在淡鹽水中煮5分鐘,撈出過涼水,可去除其中的草酸,口感不澀

沒有現成的米粉,可按這個比例將糯米和大米泡發打漿使用,只是要掌握好米和水的比例

糯米粉、粘米粉、大麥苗粉稱重入大碗中,用量可隨食用量來調整;大麥苗粉的多少決定最後成品的顏色深淺

先用杓子將粉類混合,再逐量倒入涼水;米粉很吃水,基本上是1:1的比例;用杓子混合均勻後,倒少許橄欖油等植物油,增加麵團的油潤

取蛋黃大小的一塊米粉團,在開水鍋裡煮1、2分鐘,使其完全變色成熟

把煮熟的米粉團放在大米團裡,充分揉均勻,不要小看這一小球,它是粘合劑,有了它,米粉團在包的時候不開裂,蒸煮後更不裂;包湯圓時用此法也是非常適宜的

揉好的米團明顯光滑細膩了很多;當時用或者餳上一會兒都可以

來處理餡料:春筍先切片,再切絲,最後切細細的丁,有顆粒感更好吃;1棵大蔥切末

炒鍋中倒適量油,油溫5成熱時將豬肉餡倒入鍋中,迅速用鏟子將肉餡混合均勻,這樣肉餡就能粒粒分明不成坨了,然後再轉大火,將其炒變色

根據口味加適量鹽,倒適量醬油,增色調味;再把蔥末全部倒入,翻拌均勻

再把筍丁倒入鍋中不停翻炒,經過這一番操作後,肉湯全部被筍丁吸收,每一粒都入味

餡料炒好出鍋,晾涼使用;為節約時間,可先炒餡再揉面,揉面的時候餡料就能晾到溫乎了;我炒好的肉末筍丁量比較大,這一頓清明粿隻使用了很少的一部分;餡料除了做清明粿,還能包餃子、蒸包子、烙餡餅等多種美食

米團搓成長條,切成大小均勻的劑子,大小隨自己的喜歡和手藝,不建議太大,因為會延長蒸的時候,餡料太多也會壓扁壓塌米團,外形就不漂亮了

將小劑子搓圓,再擀成橢圓形的皮子,不要太薄,因為米粉沒有筋性,太薄而餡料太多,會將皮子撐破,還影響美觀

將適量餡料,多少看自己的手藝和皮子的大小

皮子對折,邊緣捏嚴實,如果捏上花邊會更好看

不會捏這種餃子狀的清明粿,還可以做成青團;做法更簡單,將皮子在手掌上拍扁,再沿四周捏薄一些,團成小碗狀,適量餡放在其中

像包湯圓一樣的手法封口,揉圓,圓潤的青團也做好了

蒸鍋裡提前鋪矽膠蒸墊,上面抹少許油防粘,或者用油紙再或者直接在蒸屜上抹油,每包好一個就碼放在上面;涼水鍋,大火上汽後蒸6分鐘,皮子變成深色後就可出鍋;熱吃涼吃均可

蘋果私房話

***糯米粉和大米粉比較吃水,不管是用清水還是用牛奶,都不要一口氣全倒進來,要用杓子一邊攪拌一邊倒,液體量可多可少;少一點面皮會硬一些,多一點面皮會軟一些。粘米粉就是大米粉,不宜太多,多了會讓皮子太硬不軟乎,加一點是為了增加堅挺度,能讓青團更有立體感;粉量可以隨食用量來調整,記住糯米粉和粘米粉的比例是3:1就差不多了。沒有粘米粉也可以用玉米澱粉、木薯粉等澱粉來代替

***青團宜現做現吃,如果入冰箱保存會加速糯米粉的老化,口感會乾硬,所以宜在室溫下密封保存,如放在保鮮盒中,或者用袋子罩上防水分揮發

***自製紅豆沙:紅小豆挑去雜豆,沖洗乾淨,用涼水浸泡一夜;倒掉泡豆水,淘洗兩遍,換新水入電飯煲,用煲湯檔煮熟;用料理機打成糊,再加適量紅糖入不粘炒鍋中同炒,炒到鏟起一坨不輕易掉下即可,涼後使用

***自製鮮奶酪:鮮牛奶1000克,新鮮檸檬汁75克,鹽少許。牛奶加熱至微沸,將檸檬汁分3次倒入其中,攪拌均勻後靜置15分鐘;準備一塊乾淨紗布和一個能漏水的盆,將牛奶檸檬汁融液倒在紗布中,控乾水後的固體物加少許鹽用料理機打順滑即可,可保存3天。

此篇文章被不良公眾號於我提前盜走了,故我現在無法標注原創,正在申訴中,但不影響大家對製作方法的使用,特此聲明。

Meggy跳舞的蘋果

國家一級健康管理師

全職媽媽

多平台簽約美食自媒體

用愛做好美餐 用心分享美好

美食不只是舌尖上的感受

更是手工上的一種創造

更多美食請關注Meggy的美食廚房

關於製作上的問題,可在後台留言

或者文章下方評論區留言

獲得更多的PTT最新消息
按讚加入粉絲團