廣東人對青菜，真的很嚴格。
青瓜、豆角、西紅柿，一片葉子都沒有的，OUT!
韭黃、紫甘藍、大白菜，葉子不是綠色的，OUT!
芹菜、香菜或小蔥，吃起來味道太衝的，OUT!
簡而言之，廣東青菜≠外地青菜≠蔬菜。
嚴苛的“廣式標準”，通常讓初來廣東的外來媳婦，在買菜時一臉懵逼。
不過，要判斷一棵青菜夠不夠“廣東”，
最好的參照物，非菜心莫屬。
菜心，廣東人眼中標準的“青菜”
菜心，不是青菜的心。
這種從頭綠到尾的華南特產，南宋時就走進了廣東人民的農家後院，是妥妥的獨立菜種。
在廣東人眼裡，菜心，是最完美的青菜典範。
北方人吃菜，
喜歡大捆大捆的往家裡扛。
而廣東一年四季都有時令青菜，吃菜講究一頓一頓的買，還要買新鮮綠色的。
菜心從葉到莖寸寸帶綠，而且葉子挺拔蔥鬱，非常符合青菜的審美標準。
生長在亞熱帶的廣東人，向來愛吃得清淡。
菜心的味道一點都不衝，吃起來清新微甜，有作為青菜該有的安分感。
水東芥也是廣東的特產青菜，它含有芥子多糖，水解之後會產生特殊的香辣味，不是每個人都喜歡。
所以，在廣東，菜心一直站在青菜鏈的頂端，笑傲菜市場。
能和它相提並論的，
也只有芥藍、油麥菜之流。
那些茄子、苦瓜和土豆，
在這裡連青菜圈都混不進來，
和菜心更差了十萬八千里。
在北方朋友分不清芥藍和菜心差別的時候，廣東人已經把芥藍吃出花來。
菜心怎麽吃？
廣東人怕濕熱，所以菜心的最地道吃法，是白灼和上湯。
“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，最大化地保留食材的本味，也最挑戰食材的新鮮度。
廣東人吃海鮮，也愛白灼。
要獲得一盤好吃的白灼菜心，得學會“捨得”。
一棵菜，去頭去尾，只剩下中間短短的一節，是菜心最嫩的精華部分。
把它們齊刷刷地，扔進加了油鹽的沸水裡翻滾，掐好1分鐘撈上，鋪上薑絲，淋上熱油，就是早茶裡最清爽的那一碟點心，簡約而不簡單。
上湯菜心，完美發揚了粵菜粗料精做的特點。
浸完白切雞的湯，加入皮蛋、蝦米，投下幾把菜心，煮到菜梗軟塌。
輕輕一咬，菜汁雞湯瞬間灌滿口腔，是家宴上鮮到掉眉毛的那一盤。
在廣東人的菜單裡，白灼也好，上湯也罷，一盤菜心，都是硬菜級的存在。
將蒜瓣拍扁，入油爆得金黃微焦，倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心，常出現在大排檔餐桌上，非常有廣東人說的“鑊氣”。
不過，因為廣東人對青菜的執念，菜心也經常在別人家的鍋盤裡做配角。
在街邊要一個香氣生猛的煲仔飯，滋啦滋啦的豆豉排骨或臘味隔壁，總會安靜的躺著幾根菜心。
在冷氣十足的茶餐廳，點一盤碟頭飯，油亮油亮的叉燒燒鵝旁邊，也一定會趴著讓你解膩的菜心。
廣東人有多愛菜心？
什麽都吃的廣東人，肥胖率全國排名倒數第五。
這裡習慣逢人便喊靚仔靚女，不是沒有道理的。
廣東人身材之所以這麽好，和愛吃菜密不可分。
小時候吃飯，肉吃不完不要緊，青菜卻是會被強行分配，盯著吃下的。
從大人的口中，廣東人牢記了不吃菜會便秘會變胖還會長不高，並用這一套繼續教育下一代。
青菜在廣東還被做成了飲品。像西洋菜蜜，就是用西洋菜煮水後加蜂蜜調製而成，喝起來很清潤，不少茶餐廳就有。
在這樣的風氣下，作為青菜中的青菜，廣東人民一年，就要吃掉全國50%的菜心。
為了滿足巨大的需求量，廣東人很熱衷種菜心。
連州、增城、東莞、佛山，都是菜心生產重地。其中最有名的，是增城的遲菜心。
參加增城菜心節的群眾們在現場大快朵頤。
因為在立冬前後栽種，要等到深冬才能上市，增城菜心被叫做“遲菜心”。
遲菜心個頭極大，卻不粗鄙。
遲菜心可以長到半人高。
別的菜心一年收三茬，遲菜心隻收一茬。
因為低溫和長時間生長，遲菜心吃起來特別甜，更難得的是幾乎無渣。
最貴的時候，廣東人把遲菜心中的精品吃出了天價，一斤就要一百塊。
有一年菜心節，遲菜心還被帶上了廣州地標小蠻腰，在那裡，你可以坐在西式長桌前，用刀和叉，
優雅地獨享一盤用依雲水白灼的遲菜心。
圖 / 網易新聞
廣東人對菜心的愛，還播撒到了5000裡外。
一旦溫度超過25℃，菜心的口感就會發澀，加上珠三角的環境汙染越來越嚴重，廣東人決定給菜心，尋找第二個家園。
他們跑遍了全國，發現賀蘭山下的寧夏，簡直是種菜心的天堂。
寧夏的菜心田。
這裡晝夜溫差大，還有黃河水灌溉，種出來的菜心又甜又健康，最重要的，是一年四季都有得吃！
寧夏采摘者每日要采18000根左右的菜心，采摘時他們會戴上“鐵指甲”，可以保護手，也可以保護菜心不被捏軟。
就這樣，廣東人樂呵樂呵的，
做起了菜心的搬運工。
多遠的距離，都無法阻擋他們對菜心的嚮往。
寧夏的菜心還成了供港蔬菜，采摘時會被碼得整整齊齊。
而如今，廣東人的“菜心後花園”，還拓展到了四川、雲南、河南、內蒙等地，菜心也和其他粵菜一樣，越來越經常的出現在各個城市的餐桌上。
川式乾煸菜心。
一場家宴來到後半場，能讓家人再次邀約舉筷的，是一盤翠綠醒神的青菜。
一頓火鍋吃到尾聲，往油膩的湯裡扔兩把青菜，也是收場的指定動作。
青菜之於廣東人，就像《難忘今宵》之於春晚，沒有它，一頓飯總覺得吃不完整。
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部分圖片來源：網易新聞
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