秦楚客：蜂蜜需要消毒嗎？

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我們都知道蜂蜜是一種天然的抗菌劑和保鮮劑，能抑製細菌和黴菌的生長，並能有效地殺滅細菌和黴菌。

蜂蜜能抗菌和殺菌的主要原因有以下幾點 ：

一是蜂蜜是酸性的，不適合大多數細菌生長。蜂蜜的 pH值在 3. 2—4. 5之間，而大多數病原菌生長繁殖的適合p H 值多在 7. 2—7. 4, 因此蜂蜜的這種酸度足以克制多種病原菌的生長繁殖；

二是蜂蜜中含有抑菌素。 蜂蜜中含有蜜蜂唾液腺、蜜腺排泄的某些酶，有抗菌作用的首要是溶菌酶以及葡萄糖氧化酶。有些 蜜源植物也會帶有滅菌物質，如過氧化氫酶；

三是蜂蜜的高糖環境 細菌難以存活。 蜂蜜是糖類的高度飽和甚至是過飽和溶液，能產出很強的滲透壓，破壞細菌和黴菌的細胞，使細菌難以存活。

因此，蜂蜜不僅自身難以變質，而且加在食物裡可以防止食物的變質，還可以被用來治療外傷。但上述內容有一個前提是蜂蜜的水分含量是達標的。

但是，蜂蜜裡並不是無菌狀態。 蜂蜜裡是有細菌的！蜂蜜並沒有將所有的細菌殺死！

網上一搜，我們可以看到很多關於蜂蜜細菌超標的信息：

新聞一：《 廣州消委會：一批蜂蜜被檢出菌落總數超標》

新聞二：《食葯監：沃爾瑪所售枇杷蜂蜜菌落總數超標23倍》

新聞三：《武漢一蜂蜜上「黑榜」目前已在湖北召回》

《國家食品安全標準 蜂蜜》（GB 14963-2011）對蜂蜜中微生物的含量有明確要求，以下為具體內容：

關於微生物限量的指標，包括菌落總數、大腸桿菌、黴菌計數、嗜滲酵母計數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。

菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量。菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生質量的優劣。

大腸菌群 超標會引起腸道外感染（如尿道炎、膀胱炎）和急性腹瀉。

黴菌計數超標直接與溫度、水分、密封和生產儲存環境條件達不到要求等直接相關， 黴菌計數超標就導致食物霉變，食物霉變的危害不言而喻。

嗜滲酵母計數超標會致使蜂蜜發酵變質影響風味。嗜滲酵母是嗜高滲透壓、耐鹽耐糖的一類酵母。主要來源於兩個部分：一部分是在蜜蜂 采蜜時產生的；另一部分主要是原蜜採集後加工生產過程中接觸到的。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便汙染食品，可使人發生食物中毒。據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌為首位。

志賀氏菌是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌， 志賀氏菌可能會引起急性或慢性細菌性痢疾。

金黃色葡萄球菌為侵襲性細菌，可引起人體多種疾病，如局部化膿感染、肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，嚴重者還可能引起敗血症、膿毒症等。

實際上，經過相關部門的抽查，時常會有蜂蜜被檢測出現微生物超標。這說明蜂蜜雖然具有很強抗菌性，但實際上蜂蜜中還是可能出現細菌和黴菌超標。

目前有一種流行的觀點認為「成熟的蜂蜜是不用消毒的」。

一位行業資深人士與我交流，他說他最初也以為成熟蜜不用殺菌，後來他改變了看法。他曾向中國農科院蜜蜂研究所教授請教蜂蜜細菌的問題。 教授給他舉例，比如說搖蜜過程中，會拿割蜜刀割蜜，刀會沾蜂蠟，下一刀會割不動，蜂農都會把刀在箱子上拉一下，然後沾水，就這個過程，細菌就已經超標了。

對於 「 成熟的蜂蜜是不用消毒的 」的觀點，我並不認同。我認為無論是否成熟蜜，要在市場上銷售，必須經過滅菌這一環節。因為細菌和黴菌超標的蜂蜜，即便再真再成熟，都存在安全隱患。

參考資料：

1.蜂產品科學消費指南，劉進祖，北京出版社

2.蜂蜜中嗜滲酵母的來源及其與蜂蜜品質的關係，王凱，胡福良，蜜蜂雜誌

3.《國家食品安全標準 蜂蜜》（GB 14963-2011）