人造肉，距離中國大眾餐桌仍很遠

（本文首發於2019年5月16日《南方周末》）

中國農業大學副教授朱毅認為，人造肉概念的火爆是資本炒作的噱頭，現實意義有限，應該讓投資者降降溫。

“預計未來十年將有三千多萬人選擇植物肉，市場規模將達到百億級別以上。”深圳齊善素食一名經理周啟宇說。

當人造肉概念在中美股市逐漸退燒後，這一行業的熱浪依然在翻滾。

2019年5月14日，李嘉誠旗下維港投資入股的人造肉公司Impossible Foods宣布，最新一輪融資籌得3億美元。不少國內外企業亦宣稱正在加大對人造肉領域研究的投入。

在國內，業內人士更希望撇開“人造”二字，稱其為植物肉或植物蛋白肉。據南方周末記者了解，2018年底成立的中國植物性食品產業聯盟下設植物肉專業委員會，有望在2019年7月與農業農村部一起，發布首份中國植物肉產業發展報告，並向國家市場監管總局申請立項，建立相關國家標準。

熱浪歸熱浪，人造肉距中國大眾餐桌的距離仍很遠。

人造風口，迅速退燒

當地時間2019年5月2日，人造肉第一股Beyond Meat公司在美國上市，成為美國2008年金融危機以來，IPO首日表現最佳個股。而在中國，五一小長假之後，主營業務中有大豆、豆奶、玉米等的上市公司，只要跟“人造肉”概念沾邊都普漲。

實際上，這並非人造肉首次火爆。從比爾·蓋茨、李嘉誠等大佬的投資加持，到實驗室培養出細胞肉，這一話題每隔數年便會被熱議一輪。

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱告訴南方周末記者，人造肉的出現有特定的社會背景。首先是歐美人動物蛋白攝入過多，因此有些人希望用植物蛋白替代；其次是一些消費者從環保、動物福利、宗教信仰等角度出發，認為應當減少飼養、屠宰肉用動物。這些社會因素催生了大量的素食主義者，人造肉便應運而生。

“目前的人造肉分為兩個主要類型，一種是我們中國人最拿手的仿膳，以大豆植物蛋白為主體，把素食做出葷腥的色香味；另一種就是配製營養液來培養細胞，成本高、口感差，基本不可能走上講究色香味的中國人的餐桌。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說。

朱毅告訴南方周末記者，目前兩種類別的人造肉她都不看好，人造肉概念的火爆是資本炒作的噱頭，現實意義有限，應該讓投資者降降溫。

鍾凱表示，目前中國的人均肉類消費量僅為美國一半左右，“肉還沒吃夠呢，所以儘管人造肉在歐美市場取得了不錯的成績，但它在中國的路注定不平坦”。

目前，不少上市公司相繼公告稱未涉足人造肉領域。而在互動平台上聲稱旗下武漢生鮮食品加工配送有限公司豆製品加工廠有素食產品的中百集團，南方周末記者致電該武漢公司詢問時，工作人員表示目前並無素雞、素鵝、素牛排等素食肉生產，大多數產品為千張等豆製品。

多家電商平台上號稱在售人造肉的店家亦看到了近期人造肉概念的火爆，但他們表示，自己的銷售情況與之前相比變化不大。

銷售有網紅產品小素鴨的上海龍華素齋食品有限公司負責人唐忠生也告訴南方周末記者，該公司所生產的素肉全部採用豆製品加工製作，以上海為主，面向全國銷售，目前未受市場波動影響。

中國植物肉市場：十年達百億？

據南方周末記者了解，目前針對中國人造肉領域缺乏可靠的研究數據，即便擴大到整個素食行業，也缺乏針對生產企業、市場規模、消費群體等基礎問題的研究。

從傳統寺廟裡的齋菜，到近年來走紅於北上廣等一線城市的素食餐廳，對於植物肉，中國人並不陌生。就國內市場來看，深圳齊善素食、蘇州鴻昶素食、浙江百川食品、寧波素蓮食品等都是業內小有名氣的素食廠家，銷售渠道以“線下門市+網絡電商”形式為主，產品流向素食餐廳、寺廟，以及一些素食愛好者的餐桌。

隨著全球素食風的興起，國內的素食餐廳也如雨後春筍般湧現。根據微信公眾號“餐飲老闆內參”發布的《中國餐飲報告(白皮書2017)》，截至2016年末，全國素食品類店鋪數量為1376家，同比增長約153.8%。主要集中在北京、上海、廣州、成都、深圳等城市。

目前暫無整個中國大陸素食人口的可靠統計數據。一個被廣泛引用的數字來自2015年上海交通大學醫學院營養系一項對4004名上海市居民的問卷調查，結果顯示上海市居民中素食者佔0.77%，據此推測中國大陸素食人口大約有1000萬。

這兩個數字與深圳齊善素食品牌部與產品部經理周啟宇掌握的行業數據基本一致。“預計未來十年將有三千多萬人選擇植物肉，市場規模將達到百億級別以上。”周啟宇判斷。齊善食品成立於1993年，是國內較早開始進行素食研發、生產、銷售的公司。

經過多年的市場培育和網絡渠道，食素人群正以粉絲的方式向頭部品牌聚集。在天貓上，齊善素食被超過11萬人收藏，龍華素齋也有3.6萬粉絲。

素肉主打健康、安全、環保理念。不過，人造肉或素食很可能並不比普通肉類更健康，為了保證口感，部分產品可能會加入較多植物油、使用過多添加劑，同樣存在一些健康風險。

“人造肉成了風口，我們不擔心未來有更多企業入局，但不希望看到無序競爭、劣幣驅逐良幣的局面。”周啟宇認為，推動建立相關行業規範是當前一項極為重要的工作。

2018年12月，中國植物性食品產業聯盟在北京揭牌，由國家食物與營養谘詢委員會辦公室和中國食協營養指導工作委員會作為業務指導和發起部門，2019年3月，又下設植物肉專業委員會、植物奶專業委員會。

中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩告訴南方周末記者，他們預計2019年7月，與農業農村部共同發布第一份《中國植物肉（植物蛋白肉）產業發展報告》，並以植物肉或植物蛋白肉這一新的品類，向國家市場監督管理總局提出立項，推動相關國家標準的制定和建立。

“在未來的國家標準中，我們希望通過對營養素、加工工藝等方面的界定，把植物肉（植物蛋白肉），與傳統的豆製品或小麥蛋白製品區分開，接下來我們會開幾次研討會，走訪企業，但目前還沒有具體的標準成型。”薛岩說。

誰在吃人造肉

就在Beyond Meat上市4天前，上海素食協會在上海組織了首屆“植物肉類節”，邀請了深圳齊善素食等8家廠商現場烹飪，有上海菜、串串香、人造蛋，也有漢堡、披薩、香腸BBQ等西餐，吸引了近四千人參加。

上海素食協會創始人Eve告訴南方周末記者，她曾在美國生活過兩年，是美國素食餐廳的常客，其實中國品牌的人造肉，無論從技術還是口感，都不亞於beyond meat或者impossible buger。

不過，大量來現場參加活動的人並不知道植物肉的概念，令她感到有些意外。“很多年輕人吃了植物肉腸以後，完全不相信那裡面沒有肉。”

在國內，素食主義者的推動力量不容小覷。“國內的素食群體有一大部分是宗教人士，另外一線城市裡，30-45歲、關注家人及自身營養健康的中青年婦女也是素食消費者的主力人群，有營養需求的健身愛好者也很關注。”周啟宇介紹。

但目前無論是國內還是國際市場，植物肉普遍價格不菲。比如淨含量170g的小素鴨售價45元；深圳齊善素食生產的素火腿、素臘腸，每150克單價在20元以內，但對比普通火腿腸，素肉顯然高出不少。

“現在植物肉的價格確實比較高，但如果能把市場銷售規模做大，成本是會被攤薄，可以降低價格。”周啟宇說。

在眾多宣傳資料裡，素肉主打健康、安全、環保的理念。不過，朱毅認為，人造肉或素食很可能並不比普通肉類更健康，為了保證口感，部分產品可能會加入較多植物油、使用過多添加劑，同樣存在一些健康風險。

另一條賽道：培育肉仍很遙遠

在美國，人造肉正在迅速普及。官方資料顯示，Beyond Meat2018年實現營收8793萬美元，同比增長160%。

美國肉製品巨頭泰森食品的戰略風投部高級副總裁Monica McGurk也說：“我們認為這是一個改變遊戲規則的產品，這讓我們置身於這個快速增長的食品業務。”

但周啟宇認為，中國市場與西方不同，人造肉並不會對傳統肉市場造成衝擊，只是為豐富人們餐桌提供一種營養選擇。

在植物肉之外，人造肉市場還有另外一條賽道：培育肉。

根據聯合國糧農組織2015年預測，到2050年，世界人口將達到峰值90億，全球的肉食需求預計將增長73%。要滿足這個需求，每年的肉產量都要增加1.6億噸。而有限的耕地面積和養殖業過高的排放，讓整個資本市場及食品行業都在觀望並投入研究，培育肉便是一個重要選擇。

國盛證券研究所分析認為，儘管在過去幾年，培育肉成本隨著製造工藝的逐步成熟大幅下降，但仍然無法實現量產。降低培育肉成本的決定性因素是降低血清成本，血清主要作用是給肌肉細胞提供必要的營養物質，促進細胞的自然複製，目前單算血清成本就遠高於鮮肉價格。

2013年，Mosa Meat創辦人Mark Post教授造出第一塊培育肉餅的成本是32.5萬美元。2017年，Memphis Meat培育的人造雞肉產品製作成本為每磅9000美元。2018年，以色列研究團隊宣稱在實驗室中培育出人造牛排，成本還在每磅10000美元左右。

2017年，朱毅就曾發表文章《人造肉，哪有想的那麽好》。她認為，培育肉需要嚴格的無菌環境、恰如其分的營養、適宜的酸鹼度、滲透壓、溫度和二氧化碳等，為了達到環境無菌，碳排放也不會太少，生物轉化效率可能不會比一頭牛強。

至於未來人們從哪裡獲得營養物質，還有一個消費者接受度的問題。“如果說獲取動物蛋白，最好的渠道可能是昆蟲，高蛋白、低脂肪，而且飼料轉化率甩雞鴨牛羊幾條街，但很多人聽說是蟲子肉就惡心壞了，細胞培養的人造肉也一樣。所以接受度如何，還需要觀察。”鍾凱說。

南方周末記者 崔慧瑩 南方周末實習生 賈威