這種美味，全靠植物得了“腳氣”

我第一次見到茭[jiāo]白還是在雲南，在姨外婆的餐桌上有一盤筍片炒肉一樣的東西。但是，這“筍片”的感覺有點奇怪，並不像平常吃的清脆，倒是多了幾分嚼勁。說它像筍乾吧，它們比筍乾更柔軟，特別是中心的部分，倒有幾分海綿的感覺。味道則更像是小時候嚼的玉米杆，或者糖汁已經被吸吮完的甘蔗渣渣。

姨外婆對此菜的稱呼是茭瓜，它就是我對雲南菜蔬最初的記憶之一。

白白胖胖的茭白。| 圖片來源：Micromesistius / wikimedia

後來，北方的餐館裡也有了茭白炒肉，菜市場也有了整根茭白。這些蔬菜的長相倒是真的像瓜，又像筍，一根根長得白白胖胖，頭頂上還有殘余的綠葉子。不過，這東西既不是瓜，也不是筍，而是一種“染病”的植物莖稈。別擔心，這種感染不會影響人體健康，反而會給我們帶來美味。

遍布大江南北的小眾菜

要說茭白，我們必須先來說說菰[gū]。對大多數人來，菰這個字兒完全就是個生僻字，至於它究竟是什麽，那就更是難題了。說“茭白”，很多南方的朋友倒是不會陌生，這種筍子模樣的蔬菜也越來越頻繁地出現在北方的菜市場裡。其實，茭白就是菰的膨大莖，並且是畸形的莖。

水田裡的菰，你能想到茭白就是它的莖麽？| 圖片來源：Forest and Kim Starr / flickr

同眾多禾本科植物一樣，菰的外形並不起眼。這些長在水田裡的植物就像是叢生的水稻，只是比水稻的葉子更長，也更為密集。它們的生活區域遍布大江南北，黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、甘肅、陝西、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東、台灣等地的水田和沼澤中都有可能看到它們的身影。所以，我們中國人從很久之前就已經開始跟菰打交道了。

被拋棄的糧食作物

如果在植物性食物的圈子裡論資排輩，那菰絕對算得上是一號“人物”。這種禾本科菰屬的植物在當年可是能與“五穀”平起平坐的糧食作物。在采集時代和農業發展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作為重要的糧食出現。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為與“稻、黍、稷、麥、菽[shū]”五穀並列的第六谷。

菰米飯。| 圖片來源：ElinorD / wikipedia

實際上，禾本科植物都有富含澱粉的種子，只是有些種子太難以采集（比如泡在水裡生長的非洲野生稻），有些種子又太小（比如蘆葦），有些種子又不能定時采集（比如竹子）。相對來說，菰米還是比較容易采收和利用的籽粒。而且，菰是多年生的植物，只要種上，就能像果樹那樣，在很長一段時間裡為我們提供糧食了。只不過，菰米的產量遠不能跟稻米相比。再加上菰的花期長，種子成熟期不一致，種子一成熟就從穗子上脫落，可以說是很不好伺候的糧食作物了。於是後來就被人慢慢疏遠。

栽培菰被主流糧食作物團隊拋棄之後，很快就在菜攤裡找到了新崗位，那些被黑穗菌寄生的栽培菰又重出江湖。

因禍得福的蔬菜

栽培菰的根莖因為真菌寄生發生畸形，產生筍子一樣的蔬菜，那就是茭白。並不是所有的栽培菰都能產生茭白，那些沒有被感染的栽培菰莖稈就維持了原始狀態，因而被稱為“雄茭”。

通常我們認為植物同微生物之間就是你死我活的關係，比如讓柑橘腐爛的青霉，讓花生帶毒的黃曲霉，讓蘋果爛兮兮的酵母。但有些微生物和植物就能和平共處，各取所需。

大豆根系上的根瘤，每一個都含有數以億計的根瘤菌。| 圖片來源：Stdout / wikimedia

自然界最典型的共生情況就是豆科植物的根瘤菌和蘭科植物的共生真菌。在這兩個典型寄生事件中，都是植物房東佔主導地位，它們特意為微生物辟出了房間，供這些肉眼不可見的微生物居住。當然，微生物房客們也不是白住，它們會為房東服務。豆科植物的根瘤菌會把空氣中的氮氣變成植物需要的肥料，而蘭科植物的共生真菌則可以幫助房東吸收水分和礦物質營養。如果我們看過蘭科植物的根系，就能明白共生真菌的奧妙——蘭科的根都是光禿禿的，沒有一絲根毛，那是因為真菌徹底代替了蘭花的根毛。這就是自然界典型的共生關係。

一種蘭花的根部，沒有一絲根毛。| 圖片來源：k4dordy / flickr

黑粉菌和菰之間沒有這麽和平。被黑粉菌寄生的菰就不能再結種子了。而且，黑粉菌還會分泌一些化學物質來刺激菰的莖稈膨大。要知道，正常的菰的莖稈就是像水稻莖稈一般粗細，再粗也不過平常筷子的粗細，但是膨大的莖稈已經趕得上擀麵杖了。這讓黑粉菌在很大程度上擴展了自己的生存空間。等菰的生長期結束，大量的黑粉菌孢子就會被放出去感染新的植物了。

其實，栽培菰已經完全放棄了結種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也隻開花不結果，更不用說那些被侵染之後的菰連開花都不開了，因為很多營養用在生長肥大的莖稈之上了。沒有種子怎麽繁殖就成了一個大問題。不用著急，茭白可以用分身大法——只要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之後再種到田裡，下一個季節就又能收獲茭白了。

茭白的用處

不管怎樣，茭白都是很好的蔬菜，特別是新鮮的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一種特有的鮮甜滋味兒。把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。於是，菰又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。菰的莖葉還是優良的飼料牧草，喂牛喂羊都很合適。同時，它們對沼澤生態也有重要作用，一來為魚類提供了越冬的庇護所，二來還可以固著堤岸。看來，曾經作為六谷之一的菰，還能在今天繼續發揮作用。

珍貴的玉米松露

無獨有偶，在自然界被黑粉菌侵染的作物不僅僅是菰，產生的蔬菜也不僅僅是茭白。菰的遠房親戚玉米也可以被黑粉菌感染，形成美味的玉米松露。只不過黑粉菌寄生的部位並不是玉米的莖稈，而是玉米的果穗。那些被黑粉菌侵入的玉米籽粒會異常膨大，同時顏色也變為了灰黑色。雖然不能形成正常的玉米粒，但是這種以“玉米松露”聞名的異常籽粒也是美味。

玉米松露。| 圖片來源：Kai Hirdes / wikimedia

順便說一下，松露是西洋松露屬一類真菌的通稱，目前發現的大約有10種，多數生長在松樹、櫟樹、橡樹等闊葉樹的根部。松露有特殊的氣味，可謂愛者極愛。大塊的松露價格高昂，是美食家嚮往的食材。

排版：Ruiying

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