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美食分享-酸菜魚-來吧吃貨朋友們!

美食分享-酸菜魚-來吧吃貨朋友們!

今天分享的做法還算比較正宗的,其實正宗一詞很難下定論,四川、重慶的各個地方做的都有差異,做菜沒有絕對的版本。按照這個做法味道還是非常不錯的,而且沒有一點腥味,湯特別濃白,飯遭殃喲,不過再好吃也不要太貪吃喲......

正宗酸菜魚專業版,魚去土腥味、湯比高湯還白、魚片不碎三大秘密

主料:草魚1000克

配料:袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個

調料:乾辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、蕃薯澱粉適量

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正宗酸菜魚的做法

1、準備好原材料。

2、酸菜切成小段。

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3、酸菜用清水洗一洗,然後擰乾。

4、魚清理乾淨,剁下魚頭魚尾,將筋抽掉。

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5、生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、乾辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽,然後乾辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

6、從魚的脊背下刀,切下兩片魚肉。

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7、從魚尾下刀,斜著片魚片,順著魚肉紋路片片,不要太小太薄,不然容易碎。

8、肉比較薄的地方切夾刀片,就是切一片不切斷,然後再切一片後切斷,兩片攤開就是一片比較大的魚片。

9、魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝乾水分。

10、魚片裡加入適量鹽和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉雜質和血水,然後瀝乾水分。

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11、魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入蕃薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。

12、鍋裡加入適量油燒到5成熱,加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。

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13、加入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。

14、加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

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15、將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鍾就熟了。

16、要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

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17、均勻倒入鍋裡,鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。

18、鍋裡加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的乾辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上。

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撒上香菜上桌,由於家裡沒有香菜,撒了點蔥花。

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小貼士:

一、魚要完全不腥,有很多關鍵步驟,總結一下:魚頭裡的牙齒去掉;魚腹裡的黑膜清理乾淨;筋要抽掉;魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。

二、煮魚骨的時候開大火,湯更白更鮮,當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。

三、魚片要稍微大一些,順著魚肉的紋路切,易碎程度用蕃薯澱粉要稍微好一點,魚肉放入鍋裡不要攪動,晃動鍋即可。

四、蛋黃水一定要少加,多了湯會變渾濁,這個根據自己喜好來定,不加不影響口感。

五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣,沒有的話可以用麻椒或者花椒,和乾辣椒一樣都先用水泡一泡,吸收一些水分,然後用廚房紙巾吸去多餘水分,這樣不至於在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香,要喝湯的話建議把油打掉再喝。喜歡麻辣的建議最後的用料要多一些,我用得少,為了照顧女兒的胃。

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