立春已至，街上依舊寂靜冷清。今年受肺炎疫情的影響，市民居家隔離，本著除生死、無大事的原則，減少不必要的出行。可在這非常時期，也有一件不大不小的麻煩事避免不了，那就是吃。
擱二十多年前，屯菜是北京人過冬的基本功，想不到如今出於生存之必要，還得重拾這項技能。如何在減少出行次數的情況下，買到既放得住，又能在餐桌上變換花樣的菜，就成了考驗每個家庭大廚的生活智慧。
對於北京人來說，這道題其實並無懸念，去超市看看哪種菜最先見底就知道了：人們手裡抱的、籃子裡提的、車裡推的，絕少不了的就是幾顆珠圓玉潤的大白菜。雖然近二十年來，隨著蔬菜花樣的增多和運輸條件的便利，大白菜的地位並不像它在七八十年代那樣不可撼動，但一說起居家屯菜之必備，北京人最信賴的還是他們的當家菜。
這幾天，家裡各種大白菜的吃法就沒有斷過，有點像回到了兒時的漫長冬天。因為一場疫情，北京人和大白菜就像一對闊別多年的情人，又重新談了場舊情複燃的戀愛。
北京人吃過的大白菜，有北海白塔那麽高
北京人對白菜深沉的愛，南方人通常難以理解。每次我順手多買了兩顆白菜塞進冰箱，都會引發南方家屬的一通大驚小怪：買這麽多，吃得完嗎？同樣的話，換做小米辣也可以反過來問。
不過，也有像汪曾祺這樣見多識廣的南方人，一語戳破天機：每個北京人一輩子吃的大白菜，摞起來大概有北海白塔那麽高。
如果你見識過“大白菜時代”的盛況，就知道汪老所說並不誇張。八九十年代的初冬，北京的胡同口和街邊上，隨處可見販運白菜的卡車。白綠相間的青口大白菜，摞起來足有一堵牆高。市民們全家出動，平板車、自行車，甚至連竹製的嬰兒車，都充當起了“土味”運輸工具，有種你爭我趕的勁頭。上百斤的大白菜，就這麽被一路熱熱鬧鬧地運回了家。南方人看到這樣的場面，一定驚訝得合不攏嘴，以為那白菜是給整棟樓的人吃的。
北京人說起白菜時，總要情不自禁地加個“大”字。好像不這麽叫，就沒有那股親昵勁兒似的。南方各地雖然也吃白菜，但據我觀察，一般隻稱“白菜”而已，或有其它的稱呼，比如“黃芽白”。一聲“大白菜”，既有北京人心直口快的豪爽勁兒，也有對白菜發自內心的讚許。白菜生性平易好調理，無論涼拌、熱炒，調餡還是熬湯，是個八面玲瓏的全能選手。北京人冬天的幸福感，一頭系在鍋爐房，另一頭就拜託大白菜了。
然而，為什麽北京人隻鍾情於屯白菜，而不是其他？
首先因為選擇有限。在沒有大棚技術的年月，冬天可選的蔬菜，除了土豆就是蘿卜，連西紅柿都要做成罐頭才有的吃，白菜是唯數不多的“葉子菜”；其次因為冬天的白菜量大、價低，而且是它最好吃的時候，屯上一百斤也沒多少錢，家家戶戶都能吃得起；當然，最重要的一點，還是白菜比土豆、蘿卜更耐存放。碼在樓道裡、陽台上、地窖中，只要陰涼通風，放上一整個冬天也不會壞。等到氣象冷得伸不出手了，就是北京人跟大白菜感情最好的時候。
其實不光是北京人，整個北方地區過冬的精神內核，都能濃縮成一個字——屯。除了方陣一樣的大白菜，還有一捆捆的大蔥和西紅柿醬。塞滿的冰箱，堆滿的樓道，填補的是北方物質匱乏的不安，也賦予了人們熬過漫長寒冬的底氣。
愛上大白菜的一萬種方式
百菜不如白菜好，諸肉不如豬肉香。北京人和大白菜的“相愛相殺”，是從一頓白菜豬肉餡兒餃子開始的。
雖然沒有韭菜的辛香，但冬天的白菜自有一股甘甜，民間有“霜降砍白菜”的說法。白菜跟湖北的紅菜苔一樣，都屬於十字花科植物，冬天正是展現自己甘美的時候。用刀齊根切下菜幫，能聽到刀刃與白菜摩擦的低沉呻吟，不像刀切蘿卜似的悅耳，白菜總能給人一種踏實的心安。
菜幫多汁，即便剁碎了擠出湯，吃的時候還是能感覺到一絲脆生，蘸上點醋提味，怎麽也吃不厭。古人甚至將白菜與韭菜相提並論，“春初早韭，秋末晚崧（即白菜）”，而在北京人看來，白菜豬肉餃子也是唯一能與韭菜豬肉相提並論的。只是韭菜性涼，吃多了總歸有些燒心（即傷胃）。白菜大味至淡，跟性平的豬肉結合，是可以細水長流的家常味道。
白菜總給人留下一種溫和敦厚的印象。因為不張揚、不搶味，所以也是絕好的配菜。比如搭配一切豆製品，幾乎不會出錯。白菜豆腐絲既可炒食也可涼拌，白菜的甜脆與鹵水豆腐絲的香軟，加上醬醋香油，滋味不輸淮揚的燙乾絲。燒白菜的話，可以用豆腐泡或面筋調劑，口感比單薄的豆腐更加討巧。
張北海在《俠隱》裡講述了一個發生在北平的復仇故事，但對於我這種“看什麽都看個吃”的饞嘴來說，最吸引的還是一窺北平那些家常飲食的風貌。燒餅果子夾醬肉、炸醬面，對北京飲食稍微有些了解的人都說得上來，但能將蝦皮熬大白菜湯、涼拌心裡美蘿卜皮配饅頭當成飽足的一頓飯，就只有在北平生活過的人才能心領神會了。這樸實甚至廉價的食物，是北京人家“不足為外人道”的煙火氣。
白菜的確與蝦極其登對，無論是大蝦，還是用來調味的蝦皮、海米。對於不產海鮮的內陸來說，用干物吊鮮仍是家常料理的不二法寶。熬的好的蝦皮大白菜湯能產生乳化的效果，湯色泛白，鮮甜不失醇厚。冬天喝上這麽一碗熱乎乎的湯，額頭和鼻尖能沁出汗。
作為中國原產的蔬菜，白菜的種類繁多，公認最好吃的大白菜在青島。在青島生活過四年的民國美食家梁實秋說：“青島的白菜遠銷上海，短促肥壯而質地細嫩。”琢磨起來，山東的白菜與山東大蔥走的是一個路子，因纖維含量少，有接近水果的口感。
上世紀二十年代，魯迅先生在《藤野先生》裡，也提到過山東的白菜，說北方的白菜運到家鄉浙江時，要用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店裡，尊稱“膠菜”——指的就是膠東半島所產的“膠白”，至今仍被認為是白菜界的翹楚。
膠東半島環抱渤海灣，又有基因優質的白菜，於是白菜和大蝦由膠東人做媒，倒也算門當戶對的一對。去年開海季節去青島，一桌子海鮮，唯獨對大蝦白菜印象深刻。白菜看起來有些萎靡，其實經過蝦油的浸淫，入口頗有靈氣。做的好的大蝦白菜，讓人不急於吃蝦，而最後的湯汁用來拌飯才叫過癮。
膠東白菜就像從平民階層中誕生的權貴，也將白菜送向了一個新的階層。登上國宴的川菜——開水白菜，就講究選用青島的膠白來煨，佐以雞、鴨、火腿、干貝吊出的高湯，頗有“眾星捧月”的姿態。
不過對於老百姓來說，白菜還是接地氣的好。當它既不甘於給人作配，也不想攀附權貴，隻安靜地做自己時，也能贏得不少掌聲。
醋溜白菜就是一台並不枯燥的獨角戲。白菜斜刀切成片，蔥薑蒜爆鍋，再烹醋勾芡。聞起來酸香竄鼻，極其誘惑味蕾。白菜雖平易謙遜，但也不俱對抗重料。跟江西的辣炒白菜梗相比，醋溜白菜只能算是小巫見大巫。我在江西景德鎮吃過一盤驚豔的辣炒菜梗。重油重辣，無需其他食材，白菜梗經過乾煸，浴火重生似的換了一副面孔。香辣中的那一絲回甘，是它最後的倔強，也是抹不掉的本色。
北方人愛吃麵，白菜自然也有不少作為面碼的搭配。
小時候趕上母親不在家，父親定會用疙瘩湯或“白菜汆兒面”救場。汆，拆開看即“入水”，跟面一起出現的話，特指一種用醬油熗鍋的烹飪手法。白菜切成絲，過油趁鍋氣大時淋下生抽，會聽到“呲啦”一聲響。這樣烹出來的白菜有鍋氣，煮出來的面湯，帶有白菜的甜味。類似的做法還有羊肉汆兒、茄子汆兒、榨菜肉絲汆兒等等。
如果想吃頓正式的面，那就得自己炸醬。外面的炸醬面館，面碼太有反客為主的嫌疑了，其實北京人在家吃炸醬面，兩三種碼子足矣，無非是黃瓜條、胡蘿卜絲、豆芽、黃豆或白菜絲的自由組合。白菜切絲燙一下即可，樸實、踏實、安撫味蕾。
別小看這燙白菜，對於很多老北京來說，白菜是涮羊肉裡必不可少的戲碼。帶外地朋友吃涮羊肉，總會遇到各種問題。諸如為什麽沒有XO醬，辣椒油為什麽不辣，菜的種類太少等等。在北京人看來，涮羊肉大可不必如此複雜，只需羊肉、白菜、豆腐、粉絲，再加上旺火沸水，足矣。如果只能精簡成兩樣，羊肉和白菜也無不可。如此看來，白菜的確有資格為“百菜”代言。
大白菜上位史
大白菜能成為北方人的當家菜，並非偶然走運，而有著深厚的歷史積澱。跟土豆、西紅柿、洋蔥等舶來蔬菜不同，大白菜的老家就在中國。這在它的英文名字裡有更直觀地體現：Chinese cabbage（中國卷心菜）。
關於白菜最早的文字記載，可以追溯到三國時期，古人對白菜以“崧”相稱。李時珍對此在《埤雅》中解釋道：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”這個命名的思路，倒跟白菜日後成為冬季“扛把子”蔬菜不謀而合。
別看白菜今天在北方大行其道，宋代以前，南方才是白菜唯一的產區。當時的白菜已經出現了若乾個品種，較之今日體態較小，大多呈散葉狀。在作物漫長的演變中，經歷了難以想象的優化和競爭，才有資格出現在餐桌上。比如最早的西瓜，只有雞蛋大小，要用錘子敲開，並且十分苦澀；玉米的大小比它的老祖宗優化了整整一千倍。今天的白菜要是見到當初的“崧”，應該也是兩不認账。
大白菜的馴化歷程，就是讓它不斷與同屬的十字花科植物談戀愛，比如蕪菁、芥菜等等。唐代的“牛肚崧”雖然還沒有進化成卷心，但扇葉的大小和口感，已與今之白菜相似——最重要的是，它揚棄了蕪菁和芥菜的辛辣與臭味，接近於無味的境界。無味，即是百味。
沒有吃貨不愛宋朝。小吃和夜宵風靡，都出現在這一飲食巔峰時期。大白菜也在宋朝迎來了它的“菜生巔峰”。一來，白菜開始在北方地區成功培育；二來，形態由散葉過渡到趨於卷心。今天的大白菜見了，起碼能認出是個遠房親戚。
明清時，北方的大白菜徹底逆襲，無論從品質還是數量上都超過了南方。溥儀的弟妹，愛新覺羅﹒浩在《食在宮廷》一書中“揭秘”了幾十道宮廷菜單，其中以大白菜為原料的就佔了五樣，像栗子白菜、糖醋辣白菜、暴醃白菜、白菜湯這幾種做法，後來也流傳下來，為民所用。上得廳堂，下得廚房的大白菜，在彌合階級這件事上，也盡了自己的一份力。
如今，大白菜的霸主地位已不像三四十年前那麽牢固，北京人對南方各種新鮮蔬菜的接受能力也在提升。汪曾祺說：北京人過去連苦瓜都不知道怎麽吃，現在也成了見怪不怪的品種。北京人在口味上開放了。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
大白菜竟然可以成為一種主義。只是在我看來，汪老的結論還是下早了。北京人可以接受花樣翻新的蔬果，但人們對大白菜的喜愛和信賴，是從來沒有改變的，尤其在這非常時期，只要家裡還有一顆大白菜，下一頓的“飯轍”就還有著落。由此可見，大白菜主義是根本打不倒的。
參考資料：
物種日歷，《是誰，馴化了大白菜》
陳曉卿，《蘿卜白菜為什麽成了中國人的當家蔬菜》
愛新覺羅﹒浩，《食在宮廷》
文/西夏
圖/網絡
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室