開化，浙江美食之鄉

開化，一座比衢州還要西北偏北的小縣城。

在遊客眼裡，這裡是長三角唯一一座國家森林公園、有著無數的根雕木雕；而在老饕心裡，這裡是高鐵三小時也要去一次的美食之鄉。

開化的老城區，也是中心城區，去隔壁縣鄉都要坐城鄉大巴

開化菜有多好吃？

美食家說，在菜市場能感受到城市的呼吸。

開化縣城裡有三個農貿市場，最老的芹北農貿市場就藏在街邊的轉角。八點左右最熱鬧，農民街邊挑的生雞活鴨、鮮魚生肉、一整櫃的農家土醬與各種豆製品，目之所及都是開化菜的烹飪主題。

芹北農貿市場，圖源@開化味道

和這裡菜市場上活色生香的食材一樣，開化菜也是滿滿當當、熱熱鬧鬧地擺上台面：未熟透的青番茄脆嫩且有果蔬香氣，與土雞蛋或臘肉同炒；通體清白的白苦瓜為鄉村獨有，清炒或者燉上臘肉……

當地人習以為常的菜肴，在城市人眼中反倒成了山珍野味。

青番茄炒臘肉，圖源@精選美食電商ENJOY

一年四季的自然食材烹製成菜，更有生活樂趣。去開化吃，一年到頭都是好時節。

經過了春天，夏天長成的河鮮又肥又壯。石斑魚、美人腿加蔥薑蒜與紫蘇紅燒；白苦瓜、觀音菜、水白菜用豬油混著茶油清炒。

炒美人腿，即炒蛙腿。開化總人口35萬，城區夾在山裡，開車幾十分鐘就能逛完。熱鬧的東北燒烤銷聲匿跡，當地吃食滿滿當當地佔據了開化城。

清水螺螄更是開化人的消夏良藥。

清水螺體型纖長，螺肉只有豆大還自帶一股清苦味道，不能指望它和普通螺螄比肥美。但和普通螺螄要清水養兩三天吐淨泥沙不同，清水螺螄沒有土腥味，卻必須要當日現吃。

青螄

剪掉尾部，與辣椒蔥段等猛火快炒，將熟時丟入紫蘇葉，提一提青螄的異香。幾分鐘端上桌來，懂吃的老饕還會就著灰綠色的螺肉要一杯度數極高的土燒慢慢咪。

炒清水螺螄。對水質要求很高，出了開化很少有地方再產。夏季是螺螄的旺季，夜間活動的螺螄從石縫中出來，拿個筐子兩小時就能收獲頗豐。

冬天的開化，更是會化身成美食王國。

開化地處山區，冬季平均氣溫比隔壁縣市低10°。傳統的開化農家，早早就趁著豐收準備各種吃食「貓冬」。萵筍、白菜、花菜曬成菜乾；稻米磨漿做成粉皮、粉乾、年糕；豬肉則醃製風乾成白臘肉、火腿……

白臘肉。開化是衢州冬氣象溫最低的地方，冬日的低溫醞釀出更多風味。圖源@玄鳥文化

湯瓶雞則是開化人寒冬的待客之道。

半年生土雞過油炒成金黃，斬幾刀肉斷骨連塞進湯瓶加原湯慢燉，燉好後連湯瓶端上桌，雞湯表面浮著黃澄澄的雞油，雞湯裡只有雞肉。舀到碗裡極其燙口，吃到宴席最後，湯瓶雞還有余溫。

湯瓶飯，湯瓶燉青菜豆腐，湯瓶燉土豬肉……用湯瓶燉食物一定要用柴火燒後的溫爐火慢慢燉，烈火煮都達不到原汁原味。

湯瓶是一種陶製器皿，過去是農家主要的生活用具，盛菜、燉湯、煮粥、熬藥等均不可缺。開化歷史上製陶工藝較為發達，現在已經買不到了，有的都是明清、民國時的藏貨。

開化人對自己的吃食極度自信，有人說八大菜系之外，還應該有個開化菜。倒沒有上升到菜系的程度，但開化菜確實是隨便做都好吃。

該燉就燉足時辰，該炒就猛火熱炒，有原材料加持，炫技反而成了次要。大多數小炒都是灶火開到最大，當地山茶油、豬油、菜油一倒，青紅辣椒蔥段紫蘇一撒，炒出來就是氣勢十足。

炒油渣，開化最常見的小炒菜。圖源@衢味道

紀錄片導演陳曉卿也對開化頗有感情，前後四次來到開化打卡；

已經化身為食評家的王五四也曾發朋友圈說：「中午隨便找了一家開化馬金鎮上的餐館吃，味道不錯……我的觀點是，能在小縣城特別是鎮上生存下來的館子，一般都不會錯。」

開化菜。圖源@王五四朋友圈

為什麽開化菜那麽好吃？

蘇州作家葉兆言說：「工業化城市徹底顛覆了魚米之鄉……農村的概念眼看著就要不複存在。」那麽開化就是長三角最後的農村。

開化境內的錢江源國家森林公園保留著萬年前的原始風貌。90年代，當地人眼前的最好出路只有伐樹賣錢，但每一任縣長都決定生態立縣。

於是錢江源頭髮源出多條溪流，村落縣鄉好像葡萄似的掛在一條條支流上，處處都是依山傍水。

國家建立的保護區有近3000個，而能被稱為國家公園的只有10個。圖左側是塔吊，專家用來監測森林多樣性的，全中國只有7個。圖源@錢江源國家公園

陳曉卿一貫奉行美食原產地法則，好的食物是有根的。

喝著礦泉水，吸著清冽山林霧氣長大的開化食材，有著他處難尋的鄉野風貌。想吃到源頭清水魚，一定要將當地的水帶去；還有石雞、白苦瓜、蟠薑、撈湯菜、莧菜乾、水白菜這些食材都具有明顯的地域性，僅在山區出產。

只在城關鎮蟠桃山村出產、種植面積只有十餘畝的蟠薑。開化是個九山半水半分田的丘陵地區，除了錢江源國家公園，整個縣域其實都處在生態保護的異塵餘生範圍之內。

對待山林及山林食材，當地人都有著傳統且敬畏的態度。

當地人甚至還保留著傳統的「殺豬封山」習俗。村民約定在春節或中秋由集體出錢，殺豬分肉、巡遊封山，沿路都種上樹，表達對山靈的敬重。

宋《鄉俗拾遺》記載：「男女老少皆尋青上山，手執青枝，或插於頭上。男壯身穿蓑衣，頭戴樹帽，佯為‘樹人’，歡樂歌舞，曰‘封山日’也。」圖為高田坑村，華南地區觀星最清楚的地方。圖源@出雲

各種食材，也被山民倍加珍惜。

比如清水魚，所謂清水，並不僅僅是水質夠清、環境夠好就行。清水魚必須是按照古法「圈養」出來的。

清水魚，水面上是水草。喝著岩層樹根裡冒出來的天然水，吃著山間的青草飼料。

做清水魚不用味精，這是開化人的尊嚴。

魚殺好，斬數刀。大火過油煎至皮酥，然後加入清水燉煮。最後撒一撮粗鹽、燙幾片紫蘇、加一把辣椒、蔥段就可以。

清水魚，燉十幾分鐘就能呈現奶白色。

比美食更好吃的是人，比食材更重要的也是人。

開化地處三省交界，自古以來就是文化繁榮之地。每個鄉鎮，都有獨特的出產。

北面的馬金、齊溪、塘塢等地受徽文化影響，擅長做豆腐、菜湯；南面的華埠碼頭林立，菜品包羅萬象；西面的蘇莊則靠近婺源，把粉蒸菜作為特色。

菜市場裡多種多樣的豆製品，毛豆腐、豆腐絲、豆腐乾……明顯是徽州人的風格。

而且開化人也不只是普通的山民。衣冠南渡的北方大族、中原戰亂的流民與古徽州的商人，都把開化視作安穩的世外桃源，世代定居。

最近的一次，是五六十年代淳安人民為了支持新安江水電站的建設，大舉搬遷到開化。米羹、米粿、方臘醬……這些淳安特色的小吃經過半個世紀也組成了開化味道。

比如早餐鋪上都有的「米餜」，以煮熟揉透的米粉為皮，包著酸菜、豆腐乾或蘿卜絲蒸好，吃的時候用油兩面一煎即可。再搭上一碗熱辣的米羹，米餜的清新和米羹的醇厚剛柔並濟。

與淳安的餃子形不同，開化的米粿是圓餅形，更方便山民攜帶、儲存。

還有家家戶戶都必備的「方臘醬」，也是淳安人帶給開化人的禮物。顆粒飽滿的黃豆做醬胚，生醬、蒜苔、辣椒醃製成土醬，鹹鮮辣，成了許多開化菜的基礎味覺。

開化菜市場上賣的醬，多種多樣。

去開化，這些美味不容錯過

汽糕

氣糕，圖源@玄鳥文化

開化人的早餐離不開一塊綿軟鮮香的氣糕。

每逢鬼節、重陽節，傳統的開化家庭都會製作氣糕以慶節日。想一想，大概是貧窮時期為了吃點好的找的借口吧。

米漿攤平，撒上各色作料蒸熟即是號稱「中國式披薩」的氣糕。咬一口熱乎的氣糕，米香、豆腐絲香、肉香混雜在一起在口中翻飛，香糯可口。如果沒吃完，兩面煎得金黃也是極好的夜宵。

炒粉皮

炒粉皮

粉皮之於開化人，就像面條之於北方人。

開化人喜歡在冬天做粉皮，一張張透明的圓形粉皮曬出來，就是開化農村的豐收圖景。可以切片和青菜燒煮，也可以切絲用嫩南瓜絲與火腿肉絲一起紅燒。相比北方面條，粉皮更多了一份綿軟細膩的口感。

蘇莊炊粉

炊粉肉。米粉不是普通米粉，一定要用早稻米，在鍋裡炒乾炒香以後才能碾成粉。圖源@衢研院

開化最西邊的蘇莊和江西婺源接壤，地理相近、文化相通。炊粉和粉蒸肉同源，即是用米粉拌上食材蒸熟。

但開化人更具有想象力。在他們眼裡，炊粉肉、炊粉豆腐、炊粉牛肉南瓜、炊粉螺螄、炊粉蘿卜，甚至連帶魚也能拿來炊。

最適合吃炊粉的季節是冬天。熱騰騰的炊粉端上桌，米粉粒緊緊地包裹住食材，保證溫度，一口咬下去燙口又鮮香，能從喉嚨暖遍全身。

米羹

米羹，圖源@玄鳥文化

新安江大批移民來到開化，也把米粿的搭檔米羹一並帶來。

過年過節的時候，家家戶戶都以米羹待客。油鍋燒熱，豇豆乾、香菇、臘肉片等按照成熟順序依次煸炒倒水燒開，最後倒入米漿不停攪動。據說攪動得越勤煮出來的米羹越好吃。

炒雜魚

炒雜魚

開化地處浙江山區，多的是河鮮。

當地人燒河鮮，最要緊是加紫蘇。一份小雜魚，醬色的湯汁、盤裡若隱若現的紫蘇味，叫人欲罷不能。

馬金豆腐

炒豆腐乾，圖源@衢味道

馬金豆腐最特別的就是用醋點豆腐，因此即使是最基礎的白豆腐也帶著不一樣的酸香。

而基礎的豆腐乾，放進鹵汁壇子裡發酵，讓豆腐表皮染上黑色，又成了「藏豆腐」，陳曉卿把它比作藍紋奶酪。

撈湯菜

撈湯菜，其實就是白菜乾

開化齊溪一帶地處錢江源頭，山高地少。

當地村民多喜歡利用房前屋後的小塊山地種高山白菜，在冬季白菜旺收期，村民將白菜放置開水中燙熟撈出，然後放在太陽下曬乾。用它與臘肉燉、炒，清新爽口，湯汁鮮香。

開化炒粉乾

炒粉乾

開化人愛吃粉乾，尤其是那些在外地待過的開化人。

粉乾其實就是米粉。較之浙江人的粉乾更粗，當地人用白菜、青菜、肉絲切段了炒，輔以重辣，鍋氣十足。最好的搭配，還是幾個鴨頭鴨爪。

麻糍

麻糍

糯米團捶打到出黏性，捏成巴掌大的團，撒上芝麻白糖碎，就是當地人最解饞的午間小食。

當地農村還有一種做法，烤著吃，土灶小火，鍋蓋燜上幾分鐘，烤出一層硬殼，自然地膨脹，掰開能拉絲，沾點糖吃。

今日互動

開化代表著浙江最淳樸的鄉土味道。

你去過開化嗎？最喜歡什麽？

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撰文 | 小樓

拍攝 | 網絡

主編 | 易小婉