品飲藝術丨品茶

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似茶為對象的出神入化的品飲活動，是物質享受和精神愉悅高度統一的生活藝術。從唐末開始，我們古人已用細煎慢品代替了解渴式的粗放吞飲，並有意識地把品茶作為能顯示高雅素養、寄託感情和表現自我的活動。蘇東坡的「從來佳茗似佳人」之句，典型地代表了唐宋及以後文人墨客，將品茗作為精神享受的明顯傾向。

一般說來，中國的品茶藝術，包含對茶葉、茶具、茶湯的觀賞，茶味的品評沉醉，以及對茶境茶俗的追求流連。魯迅說：「有好的茶喝，會喝好茶，是一種清福。不過要享這清福，首先必須有功夫，其次是練習出來的特別感覺」。這裡所說的「特別感覺」就是指品茶的文化修養。品茶先要選茶，茶葉外形必須條索緊潔，色澤光滑油潤；茶葉的香氣必須純正，如綠茶的清香鮮爽，紅茶的濃烈馥鬱，花茶的芳香樸鼻；相反，如帶有焦、煙、酸、霉等異味，則不宜選用。

品茶繼要注重水質。精茶真水，永遠是茶人刻意追求的目標。古人說：「茶者，水之神，水者，茶之體、非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體」（明?張源《茶錄》），就是指精茶與真水的溶合，如「龍井茶葉虎跑泉」，才是至高的享受。唐代陸羽《茶經》認為「其水，用山水上，江水中，井水下」，至今仍可參考。

好的茶具本身是一種藝術品，品質優良的茶葉用精緻美觀的茶具沖泡，不僅有利於茶色、茶香、茶形的體現，而且品飲起來更增雅趣。《紅樓夢》第41回「賈寶玉品茶優翠庵」，寫修女妙玉用海棠式的雕漆真金「雲龍獻壽」茶盤和瓷蓋碗徹茶招待賈母，又用「綠五鬥」茶碗沏茶招待寶玉，就反映了對茶具的講究。茶具玲瓏多姿，可使茶人把玩不已；茶具上的題刻，更是千恣百態，韻味無窮。飲譽於世的工夫茶茶杯茶壺，就常有迴文佳句題寫於上，常見的「可以清心」、「清心明目」、「不可一日無此君」順讀倒讀，皆顯詩意。

沏茶、觀賞茶色、呷飲茶場是一種由技術而藝術、由藝術而晉至一種境界的奇妙歷程。《紅樓夢》裡女尼妙玉說：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了」；明人許次料說：「一壺之茶隻堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣」：都強調輕喚慢抿，細細品嚐，深得品飲之道，廣泛見諸於龍井茶、烏龍茶、廣東工夫茶以及四川蓋碗茶的品飲之中。

龍井茶的品飲一般用無色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或礦泉水沖泡。沖泡時要提壺高舉，讓80攝氏度的開水自上而下沖瀉入杯，使茶葉衝散浮立水面，立即可見杯中清湯綠葉鮮明有致，茶葉一旗一槍，亭亭玉立，又如遊魚倘佯於澄水之中。而杯口水汽如白鶴飛起，茶香四溢，暖氣薰人。這時捧杯初呷，略見甘醇；再飲，頓覺淡然中回味甘甜，齒頰留芳，似乎有一種太和之氣，彌散全身。方知「此無味之味，乃至味也。」

烏龍茶的沖泡品飲另具一格，講究「高沖、低斟、刮沫、淋蓋，燙罐、熱杯、澄清、濾盡」等藝術。即先提起開水壺，將茶壺、茶杯一一燙過。然後在小茶壺內放入半壺以上茶葉，沖入滾沸的開水至壺口，並用壺蓋颳去表層白沫，當即加蓋保香。再用開水遍淋壺外，以加熱保溫。略等片刻後，按「低、快、勻、盡」四字訣進行斟飲。「低」指壺嘴緊貼杯沿，切勿過高；「快」指迅即瀉茶人杯，以便保溫；「勻」指對著並排置放的杯盞採取一二三四、四三二一的方式巡迴倒茶，人稱「關公巡城」，以使每隻茶杯內的茶湯濃度均勻；「盡」指不留積茶於茶壺中，要一滴滴分斟杯中，人稱「韓信點兵」。此時仍不急於捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色聞香；然後才舉杯輕啜，讓第一口茶場在嘴中迴旋，以舌品味；一旦茶湯入喉，口中「嘖嘖」作響，又辨其回味，品其神韻。

廣東盛行的早茶除要求茶靚水滾外，特別講求環境的古樸、清雅與茶俗的彬彬有禮。如為別人斟茶時要站起來一手提壺，一手輕按壺蓋；受菜者要以手指輕扣桌面，以示感謝；壺裡無水時不能大聲吆喝，只須將壺蓋略為放歪，「企堂」（服務生）自會前來沖水至滿；喝茶用點要慢呷細嚼，悄然無聲，以體現飲茶的高度文明。

四川的蓋碗茶以其茶具的獨特，沖茶技藝的高超，以及茶館的別有風味，而自立於茶飲之林。蓋碗茶的茶具是用瓷蓋、瓷碗、銅托盞（或瓷茶托）組成的三件頭。茶蓋可控制敞口茶碗中的水溫；可用來翻轉茶葉，使其浸泡充分、均勻；可用以颳去茶碗表面飄浮的茶末與泡沫；還可在啜飲時擋住茶葉，勿使喝進嘴裡。托盞也自有妙用，既可托住茶碗，不燙著桌面，水溢不濕桌；又便於條客端茶不會燙手。沖泡蓋碗茶的「茶博士」更有一手絕活，他們能一手提長嘴大銅壺，一手拎數十套茶碗；擺放茶碗快捷利落，如彩蝶飛舞；沖茶能隔座添水，讓水柱凌空而降，翻騰有聲；而一當茶水與碗沿相齊，就嘎然而止，碗外不留一滴。四川的茶館多構建於竹畔、林間、水邊，通行大靠背竹椅，雅緻、舒適、安穩，便於半躺聊天，閉目養神，可享恬靜悠然之趣，甚至達到融融和和，渾渾冥冥、物我合一的最高境界。