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世界第一餐廳主廚愛用柿子,調味增色入菜妙招多

鮮切、製醬、做盛器,簡約烹調打造柿子料理的獨特風味。

柿子,享有“果中聖品”的美譽,在西方也被稱為“眾神的食物”,它香甜可口,質感軟糯或脆爽,入菜時能起到微妙的調味作用,並因亮麗的橙紅色外觀倍受青睞。

柿子原產我國,後來傳到日本、歐洲等世界各地。作為吉祥果,柿子對中國人來說,承載著對幸福、豐碩的祈願,入菜起名“柿柿如意”也能賦予吉祥寓意。

“吉祥果”柿子用法多樣,助力打造創意新菜式,圖片來源:commonhealth

我國的柿子品種很多,味道、口感、外形、顏色等各不相同,我們來看看 10 款著名柿子都有哪些特點。

柿子含果糖、多種維生素,鈣、鐵、鉀等礦物質,營養豐富,有補虛、健脾、潤腸、利肺、止咳等功效。

柿子分為甜柿和澀柿,甜柿自然成熟即可直接食用,澀柿需經過人工脫澀處理後味道才會甜美。果實成熟後,柿子的單寧含量會降低,風味變得更甜,外表有蠟質的薄皮,肉質脆爽或呈濃稠的果凍狀。

用法可以鮮食、製作柿餅、柿酒、柿子醋,入菜方式有:果肉鮮切直接搭配、烤製、煎製、用果茸果汁調柿子醬、做拔絲柿子丸、製作甜點、飲品,用作盛器等。

柿子鮮切裝盤,主菜解膩的好搭檔

米其林三星 Mirazur 餐廳榮獲了今年“世界 50 最佳餐廳”的第一名,主廚 Mauro Colagreco 很喜歡柿子這一食材,他在法國自己的菜園裡也種植了柿子。

Mauro 製作的冬季菜肴“鴨肝坯配柿子和檸檬”,選擇應季的新鮮柿子,去皮切塊,放上車窩草和食用花,搭配鴨肝,帶來清新滋味,並用甜味綜合檸檬皮醬料的酸味和苦味,平衡味覺且層次豐富。

柿子配奶油,迷迭香花,圖片來源:diningwithfrankie

他還用柿子做了一道甜品“柿子配奶油,迷迭香花”,融入酒香和果味,口感細滑。

柿子入菜的妙用

為湯提鮮:柿餅可以提鮮,讓雞湯的滋味鮮甜甘美。

讓肉軟爛:鹵肉時加入柿餅,能讓肉質更軟爛。

代替白糖:柿餅表面那層白色的粉末,是自然形成的果糖,稱為“柿霜”,可當作白糖使用,比如熬製柿餅粥。

不放糖製成的小食,栗子奶油巧克力柿子醬,圖片來源:Ada Parisi

多用途,3 款自製風味柿子醬

柿子做醬,既可用軟柿的果泥,也能用脆柿的果肉切丁,增加口感,搭配沙拉、主菜、甜品。

柿子果肉能做成不同的特色醬料,圖片來源:Ashley

蒜香蜂蜜柿子醬

香氣濃鬱:與禽類或豬肉搭配

熱烹使用

解膩的醬汁適合搭配葷食,圖片來源:thefeedfeed

柿子 2 隻,去皮後攪拌成泥。在平底鍋裡融化黃油,加入洋蔥丁、大蒜碎,炒出香味,加入柿子泥、肉湯或雞湯、胡椒粉和蜂蜜,燉至醬汁變稠。

檸檬薑汁柿子醬

辛香鹹鮮:與炸物、蔬菜搭檔

冷食蘸醬

清爽風味的柿子蘸醬,圖片來源:foodandhome

去皮的柿子 3 隻、新鮮薑汁 2.5 毫升、檸檬半個榨汁、橙子 1 個榨汁、淡口醬油 7.5 毫升、黑胡椒、鹽,一起放入攪拌機制成濃稠光滑的醬汁。可加蜂蜜增加甜味,或加醋、辣椒碎增加酸辣味。

蔓越莓柿子醬

酸甜果味:與烤餅、麵包搭配

趁熱、常溫、冷藏皆可使用

味道和色澤都頗為濃鬱,圖片來源:BHG

柿子 2 隻去皮切小塊,鍋中倒入橄欖油,加洋蔥末、蒜末、薑末炒約 2 分鐘,加入蔓越莓 120 克、紅糖或黑糖、橙汁或石榴汁,煮約 15 分鐘,直至冒泡變濃稠,也可按喜好加蘋果、肉桂粉,最後放入柿子塊再煮 2 分鐘即可。

柿子入菜的邏輯,從創意到烹製

運用柿子設計一款新菜,首先要確定你想突出什麽,再考慮主次,搭配不同的食材和調味,靈活運用烹法及擺盤。

擅長製作創意菜、融合菜的曲廊院主廚金鑫通過對柿餅、新鮮柿子的運用,打造出不同風味的創新菜式,我們一起來了解其構思和技巧。

靈感:曾位列世界第一的 Eleven Madison Park 餐廳,有一道“煙熏鱘魚芝士蛋糕配魚子醬”,金師傅以此為靈感,按鹹甜搭配、柔軟與爆破對比的思路開始研發。

目的:最大化體現魚子醬的風味和口感,是設計新菜的初衷。

試做:魚子醬適合搭配奶油或海鮮等微甜、鹹鮮的食材。先用沙棘代替馥香濃鬱的芝士蛋糕,但獨特的沙棘味道太重,後來改用柿餅或柿子,製成泥入菜,不會影響魚子醬本身的口感。

柿餅:降低甜度,呈現原料本真滋味

如果沒有新鮮柿子的時候,可以用柿餅,由於柿餅甜度高,製泥時加水、奶油來降低、平衡甜味,外面用海藻和春卷皮做成脆桶。清脆的海藻脆卷與柿子的細膩相組合,一起襯托魚子醬,鹹鮮甘甜,層次分眀。

十渡海博瑞鱘魚子醬、柿子、海藻脆卷,圖片來源:曲廊院

新鮮柿子:多重風味對比,軟糯與酥脆交織

柿子和牛蒡都是秋冬應季食材,通過不斷嘗試,新鮮柿子的清甜味帶有微澀,味道更加自然、豐富。

選用北京十渡的達氏鰉魚子醬,熟成一個星期後配送到餐廳,一個星期是魚子醬新鮮度和鮮味的最佳時間段,高級食材通過簡單處理體現本身的味道,魚子醬搭配新鮮柿子,回口有強烈的奶油味和堅果味。

選用陝西臨潼火晶柿子,剛送到餐廳時口感較脆,放置至剛成熟不久是最佳時期,不能太生,也不能太熟,太生了沒有柿子滑糯的口感,太熟了味道會過甜。製作時沒有特別處理柿子,只是控制其甜度,直接取果肉來用。讓魚子醬的顆粒、柿子的潤滑、炸牛蒡絲的酥脆,一同增加菜品的口感層次。

脆柿的 N 種角色演繹,既能入菜又能當盛器

源於日本的脆柿,屬於甜柿,無需人工脫澀,肉質爽脆,甜而少汁,含糖量達 15% 以上, 品種為次郎、富有、花禦所等,我國的陝西、雲南、浙江、台灣等地也有出產。

美味且顏值高的脆柿,圖片來源:jreastmall

產自中國台灣的脆柿,清甜不膩,既有柿子的味道,又有蘋果的口感,而且外觀出眾。可以當做水果鮮食,也可以做柿汁、柿糖、柿蜜及柿餅,打泥做成蛋撻、蛋糕等。

脆柿當“小碗”,製作兩種餡料甜品

脆柿子有個一舉多得的做法,一是內部挖空後,形如小碗,作為可食用的盛器,精致而有趣。二是挖出的柿肉可以結合多種烹法,製成餡料。

運用春夏秋冬各季的好食材,是日本會席料理的一大特點。王輝師傅選用中國台灣的脆柿,通過專門的供貨渠道,空運到店。他說成功的秘訣,主要是嚴格挑選脆柿的品種,確保甘甜香脆,最好是剛從樹上摘下來的脆柿,不要超過 5 天。製作這道甜品必須用脆柿,不建議以其他品種代替。

脆柿製成兩種口味的餡料,一是柿肉加牛奶攪拌成泥,二是切塊撒上分量足夠的砂糖,用噴槍炙烤出香甜味道。

硬柿烤至上色,用棕糖提升層次

為脆柿子增添香甜滋味,可以搭配棕糖。棕糖是以棕糖樹的果實及花汁經熬製濃縮而成,味道濃鬱,略帶一點焦糊的香氣,適合用來搭配燒烤風味。

陳欣師傅選用口感較脆的硬柿子,帶皮切開,撒上甜而不膩的棕糖,放在扒板上,烤至溫熱軟熟、帶有焦糖色。在寒冷的冬季,用杓子挖出熱乎乎的柿肉,滋味更加香甜。

自製蔬果類沙拉的絕配調味料:將蜂蜜、新鮮香草、檸檬汁、白酒醋、橄欖油一起攪拌均勻,製成料汁,淋在沙拉上。柿子的香糯、蜂蜜的回甜和白酒醋的酸味形成了味覺的平衡,口感清爽,不厚重。

精致的柿子風味小食

柿子片炸奶酪:脆柿切片,風乾後加奶油、奶酪、胡椒,對折,用竹簽固定,以 150℃ 炸至香脆。

柿冰:將柿餅打成果泥,包入葛根凍後急速冷凍。食用時融化至半透明狀,綿密又 Q 彈。

柿子千層酥:柿餅去蒂去核,與黃油層層疊加,做成法式千層酥。

栗福柿:軟糯的柿餅,內裡塞滿了甘美的栗子餡。

柿子羊羹:選用沒有澀味的脆柿,與甜菜、砂糖一同製作而成。

柿子蜂蜜白葡萄酒果凍:白葡萄酒將蜂蜜和脆柿這兩種不同的甜味融入果凍,酒香甜美。

Tips:柿子應用的注意事項

低溫保鮮,先由常溫降到 5℃,再逐漸降至 0℃ 冷藏保存。

柿子中的鞣質與蛋白質、食物纖維相遇,不易消化、吸收,因此柿子不宜與蟹、蝦、貝等食物同吃。

柿子皮和未成熟柿子的鞣質含量較高,待柿子成熟後使用,並將果皮去除,都是不錯的方式。

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部分圖文資料引用自互聯網,僅作信息分享與傳播,未涉及商業用途。圖源、參考文獻與資料:《中國食材辭典》、mydesy、名廚 App

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