喔，我的家鄉的野菜！
汪曾祺 | 文
薺 菜
薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉卻是可以上席的。我們那裡，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好。
通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運來的，我們那裡不產）、鹹鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應時涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細絲拌海蜇，和拌薺菜。
薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌，加薑米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。
薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團）。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。
我們那裡沒有用薺菜包餛飩的。我們那裡的面店中所賣的餛飩都是純肉餡的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。
我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗裡一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉沒有。
枸杞頭
枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場小雨之後，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠：“賣枸杞頭來！”
枸杞頭放在一個竹籃子裡，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。
枸杞頭不值什麽錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當作正經買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。
自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學的操場原是祭天地的空地，叫做“天地壇”。天地壇的四邊圍牆的牆根，長的都是這東西。
枸杞夏天開小白花，秋天結很多小果子，即枸杞子，我們小時候叫它“狗奶子”，因為很像狗的奶子。
枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚於薺菜。
蔞 蒿
蔞蒿。小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”
我在書頁下面加了一條注：“蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”
蔞蒿，字典上都注“蔞”音樓，蒿之一種，即白蒿。我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。
蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽並舉，證明是水邊的植物，就是我的家鄉所說的“蔞蒿薹子”。“蔞”字我的家鄉不讀樓，讀呂。
蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。
薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉後從未吃過，非常想念。
去年我的家鄉有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑膠袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經焐壞了。我挑了一些不太爛的，炒了一盤，還有那麽一點意思。
馬齒莧
馬齒莧。中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）並提。後來不知怎麽吃的人少了。
我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾幹了，過年包包子。我的家鄉普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家裡人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家裡人包的。
一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店裡的師傅到家裡做，做一上午，就夠正月裡吃了。
我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。馬齒莧南北皆有。
我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多。北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養鳥的拔了喂畫眉。據說畫眉吃了能清火。畫眉還會有“火”麽？
蓴 菜
蓴菜。第一次喝蓴菜湯是在杭州西湖的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過蓴菜，也沒有見過。
我的家鄉人大都不知蓴菜為何物。但是秦少遊有《以蓴薑法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有蓴菜的。詩最後一句是“澤居備禮無麋鹿”，秦少遊當時蓋在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產。
高郵現在還有沒有蓴菜，什麽時候回高郵，我得調查調查。
灰 菜
明朝的時候，我的家鄉出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。
王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲並稱為“南曲之冠”。王西樓還是畫家。高郵現在還有一句歇後語：“王西樓嫁女兒——畫（話）多銀子少。”
王西樓有一本有點特別的著作：《野菜單》。
《野菜單》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬蘭頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野綠豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。
江南人重馬蘭頭。小時讀周作人的《故鄉的野菜》，提到兒歌：“薺菜馬蘭頭，姐姐嫁在後門頭”，很是嚮往，但是我的家鄉是不大有人吃的。
灰條的“條”字，正字應是“藋”，通稱灰菜。這東西我的家鄉不吃。
我第一次吃灰菜是在一個山東同學的家裡，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。後來在昆明黃土坡一中學教書，學校發不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。
在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發現釣魚台國賓館的牆外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包裡。門衛發現，走過來問：“你幹什麽？”他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包裡的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什麽，走開了。
灰菜有點鹼味，我很喜歡這種味道。
王西樓《野菜單》中有一些，我不但沒有吃過，見過，連聽都沒聽說過，如：“燕子不來香”、“油灼灼”……
《野菜單》
《野菜單》上圖下文。圖畫的是這種野菜的樣子，文則簡單地說這種野菜的生長季節，吃法。文後皆系以一詩，一首近似謠曲的小樂府，都是借題發揮，以野菜名起興，寫人民疾苦。如：
眼子菜
眼子菜，如張目，年年盼春懷布谷，猶向秋來望時熟。何事頻年倦不開，愁看四野波漂屋。
貓耳朵
貓耳朵，聽我歌，今年水患傷田禾，倉廩空虛鼠棄窩，貓兮貓兮將奈何！
江薺
江薺青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，止存我與妹看屋。
抱娘蒿
抱娘蒿，結根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。
這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉本是個窮地方，災荒很多，主要是水災，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的。我小時就見過。
現在水利大有改進，去年那樣的特大洪水，也沒死一個人，王西樓所寫的悲慘景象不複存在了。想到這一點，我為我的家鄉感到欣慰。
過去，我的家鄉人吃野菜主要是為了度荒，現在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉的野菜！
一九九二年四月十四日
載一九九二年第三期《鍾山》
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《城南客話》
作者：汪曾祺
出版：九州出版社
汪曾祺散文隨筆選集
內容簡介：
書中收錄了汪曾祺先生四十篇精美散文隨筆，以憶友、記遊、書懷、論吃、談俗、思親為序歸入六卷。
他以輕筆淡墨寫人記事，卻能給人留下極深的印象和長久的感動，皆因他經歷過的那樣大開大合的時代和跌宕起伏的人生，而他早已將之納之於胸，藏之於心，化作靜水深流。
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