新京報訊（記者 王春蕊）“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，現如今儘管我國已經做到糧食生產連年豐收，但糧食安全意識還不能松懈，避免餐飲浪費已經成為大家的共識。在防止餐飲浪費的行動中，餐飲商戶和平台都已經有哪些落地舉措和創新行為？美團聯合新京報共同舉辦“創新經營模式 防止餐飲浪費”共商會，邀請相關專家學者、餐飲業從業者及普通消費者針對商戶應如何避免餐飲浪費的議題進行探討。
合理套餐搭配讓打包率大大降低
在避免餐飲浪費的措施和行為方面，多家商戶設置了半份菜、小份菜、以及合理的套餐。味多美副總裁李明洋指出，味多美致力於產品規格改革，根據客戶的實際需求推出不同規格的產品。例如部分產品適當改良規格的同時降低售價。
旺順閣副總裁崔余健指出，旺順閣對菜品也設置了大份、小份，供客人合理選擇，避免浪費。並且在美團和大眾點評上線雙人套餐，四人餐組合，裡面搭配了涼菜、熱菜、主食，為消費者提供不同的選擇，讓消費者獲得優惠的同時更加有目的的點餐，避免由於客戶過度饑餓，而點餐過多。
而且崔余健特別提到，如果客戶點商家推出的套餐，正常情況下都不會多，打包率大大降低了。商家在做標準套餐時，都是按合理比例來搭配菜品，例如兩人餐，就將魚頭開半，還有一份餅，一個涼菜，一個湯。既吃得舒服，又不會浪費。
香守·花膠雞海鮮火鍋總經理王坤表示，香守·花膠雞海鮮火鍋在美團推出了套餐。這些套餐的搭配和克數的設置，都是根據提前的真實用餐測試來衡量克數和搭配，對男士和女士分別測試用餐量，還會測試兩位女士和兩位男士會吃多少量等，來合理搭配套餐。
而且根據用餐人數和用餐性別，對鍋底也做了區分，分大鍋、小鍋，迷你鍋，這樣客戶也可以做更多的選擇。此外，對外賣推出了單點，還設置了半份量，套餐不滿足需求時，單點也可作為補充。
築底食堂運營負責人魏甲也介紹到，最近築底食堂推出了一個迷你丼，在平台銷量非常不錯，得到客戶的一致好評。還有壽司卷也可以半份點餐，點擊量特別好，既節約了食材，降低了成本，又避免客戶浪費。
餐飲商家創新舉措，實現商戶和消費者雙贏
李明洋表示，味多美在食用場景方面有很多創新。今年重磅推出了9拚蛋糕，一個蛋糕有九種不同的口味，這樣消費者可以花同樣的錢，吃到更多口味的蛋糕，避免了浪費。並且在小朋友聚會時，味多美還提前把蛋糕分好，引導小朋友節約用餐。
在引導客戶點餐和用餐方面，商家也有很多創新措施。崔余健指出，以聚會宴請為特色的旺順閣倡導理性消費，不盲目講排場，引導顧客點餐時少點一道菜，不夠再點，魚頭點N-1斤，合理搭配。除此之外，旺順閣還獨創魚頭六步吃法，大魚頭上桌時為客人一一講解不同部位的特點和口感，並主動為客人分餐，就餐過程中服務人員隨時跟進，這些創新舉措不僅幫助餐廳節約了物料，而且有效避免了客戶餐飲浪費現象。
王坤提到，香守·花膠雞海鮮火鍋對客人點餐也有一些控制，客人點單到一定的程度，會很善意提醒量已經夠了，需要稍微控制，不要浪費。同時，也提供免費打包餐盒，鼓勵客人把剩下的菜帶走，也避免餐廳浪費情況。
發揮平台數字化能力，避免餐飲浪費
現在餐飲浪費無論是對消費者，還是對商戶都會造成很大負面影響。而浪費的原因，很多是由於客觀因素造成的，對消費者來說，有可能不清楚餐廳的口味，點錯了；不知道分量多少，點多了；商家沒有提供小份菜，不得已而為之。對於商戶來說，不能預估今天的到店量到底多少，導致備菜不合理。
對於這些問題，美團到店餐飲商戶平台負責人韓碩指出，平台的數字化手段，有能力也有責任，來改善消費者就餐的體驗和商戶的經營能力。平台現在推出的套餐在杜絕浪費方面的確可以發揮重大的作用。
現在平台推出的套餐，對消費者而言，不僅僅是優惠的價值，對商戶也不僅僅是引流的價值，而是連接堂食消費者和商戶的形態，是滿足消費者多種就餐場景的一桌菜的設計，可以幫助消費者決策，提升用戶的就餐體驗。
它既可以幫助商戶推廣店內的招牌菜的特色，吸引客流，通過大數據，有效的預估消費者需求，減少商戶備菜方面的浪費，又可以幫助消費者減少點餐時間，通過評價來提高就餐的準確性和體驗性，同時減少花銷，保證吃得好又能不浪費。
同時，平台也會不斷對套餐進行升級，幫助餐飲商戶更好的服務和經營。首先在信息化方面，充分利用大數據的能力，來豐富和完善線上套餐裡面的菜品信息，幫助消費者更充分的了解商戶的菜的特點和內容，高效率地決策。美團平台不完全統計，用戶消費套餐的打包率比單點餐食的打包率低15%-20%。
其次，場景化方面，將套餐分級更精細，讓消費者到店都馬上能找到適合自己的套餐，吃到適合自己又好吃又不浪費的菜。
最後是互動化，在套餐上增加消費者的反饋，基於他們的反饋和套餐上很多評價的數據做算法的推薦，幫助商家更好的理解消費者，來調整自己的套餐菜品。
走心入心，推出外賣營養健康餐
美團外賣對製止餐飲浪費也發揮重要作用，美團到家事業群社會責任委員會高級品牌經理劉勝男表示，首先，外賣對減少餐飲的浪費本身就具有積極意義，因為餐飲的浪費主要場景是在於宴請和聚餐，而外賣的就餐場景更多的是白領的午餐、工作餐，這就決定了點餐更加追求便捷和高效，對減少糧食的浪費擁有天然的優勢。
其次，美團外賣非常注重健康消費、拒絕浪費的平台宣導。在疫情期間、“3·15”、營養周等時間節點，美團外賣都聯合食品、營養專家以端內的專場和新媒體的趣味科普對商家和消費者發出就餐文明倡議，更加增強用戶文明消費的認識。
最後，平台也走心入心，美團外賣還推出營養健康餐。美團到家事業群社會責任委員會高級品牌經理劉勝男表示，平台支持健康類的餐品和商家的發展，2019年就持續開設了營養健康餐的專場，推動商戶營養配餐，引導用戶科學點餐，使消費者既能滿足膳食的多樣性，又可以達到膳食的適量性，又合理又健康的膳食搭配贏得了很多消費者的喜愛。
同時，美團外賣不斷推進商家餐品份量標識，針對“一人食”等用餐環境，推廣“小份菜”、“半份菜”。美團外賣大數據顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環比有了30%左右的增長。越來越多的消費者選擇適合自己的分量進行購買，既能恰好滿足自己需求，又不會造成不必要的浪費，對節約糧食有著積極作用。
編輯：李碧瑩 校對：李立軍
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