記者親測，國產“人造肉”月餅原來這個味兒

在美國做成漢堡裡的肉餅，在中國也可以做月餅或叉燒酥的餡料。而想做出一塊完整的人造肉塊，讓它具有類似牛排、排骨等真肉的咀嚼口感，當前的技術仍較難實現。

“人造肉”又火了。

繼2019年8月8日，連鎖快餐品牌“漢堡王”宣布在美國所有門市推出“人造肉”漢堡後，8月11日，中國第一代“人造肉”月餅將於2019年9月上市的消息又在網絡爆紅。

用老上海傳統鮮肉月餅的酥糯外皮，裹著最時髦的植物蛋白“人造肉”餡料，這款定價88元6塊的“人造肉”月餅到底什麽味道？

2019年8月15日，南方周末記者在中國綠發會良食基金（致力於推動可持續、良善食物的全國性公益機構）主辦的“良食峰會”現場搶先嘗鮮。“人造肉”月餅口味相比傳統豬肉餡料，有些偏乾和略鹹。

但如果不預先提示，這種由植物蛋白為原料製成的“肉餡”，其口感和味道幾乎可以達到以假亂真的程度。“而且它不像真的鮮肉月餅那麽油，吃起來沒那麽膩，口感不錯。”現場一位試吃的90後女大學生評價說。

相比傳統豬肉餡料，“人造肉”月餅口味有些偏乾和略鹹。（南方周末記者 崔慧瑩/圖）

這款最近被吹上風口的“人造肉”月餅，來自國內一個叫“珍肉”的品牌，創始人兼CEO呂中茗是一位連續創業者。

此前，呂中茗曾創立一個蛋白棒品牌，以健身愛好者為目標閱聽人。資料顯示，2015年中秋，其團隊在正式推出蛋白棒產品之前，也曾打造過一款以蛋白質為原料的月餅。

在中秋佳節到來前的一個月，2019年8月9日，北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊在接受媒體採訪時表示，其團隊開展植物肉成分解析和風味方面的研究工作已經兩年多，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。有“珍肉”及另一植物肉品牌“Starfield”表示了與李健團隊的合作意向。

消息一經披露就引來媒體轉載報導，幾經聯絡，李健婉拒了南方周末記者的約訪。呂中茗表示，從嚴謹角度來說，他與李健實驗室團隊目前處於合作“意向”階段。

相比研究者的低調，作為豌豆蛋白供應商的雙塔食品則更高調些，其在深交所互動易上透露，公司已將其新研發成功的豌豆組織蛋白和豌豆拉絲蛋白樣品寄給了“珍肉”。

消息爆出後的第二天，人造肉概念成滬深兩市熱點題材，A股人造肉指數上漲3.60%，雙塔食品、東寶生物均漲停。

目前全球市場上的“人造肉”概念，可分為植物蛋白肉和細胞培養肉兩種。其中細胞培養肉在全球仍處於實驗室研發階段。市面上可見的“人造肉”產品均以大豆或豌豆蛋白質加工而成，普遍以“肉餡”或“碎肉”形態出現。

在美國做成漢堡裡的肉餅，在中國也可以做月餅或叉燒酥的餡料——而想做出一塊完整的人造肉塊，讓它具有類似牛排、排骨等真肉的咀嚼口感，當前的技術仍較難實現。詳情可見南方周末報導：《人造肉，距離中國大眾餐桌仍很遠》。

“我們想要提供符合國人口感的植物肉產品，最重要的就是口味。我們提出了5D的仿真概念，從色香味、口感、（咀嚼時的）聲音等全方位仿真動物肉。”呂中茗說。

“如何用100%植物來源的調味物質來模擬肉的口感，這是我們要重點突破的一個技術方向。但具體的合作內容暫不方便透露。”呂中茗說。

他還告訴南方周末記者，預計今年首批上線的“人造肉”月餅有3000盒，將在抖音平台上找一些“潮人”也就是KOL（意見領袖）來進行銷售。

截至2019年8月17日傍晚，在一項有5萬人參與的微博投票中，1.7萬名網友表示願意嘗試首款#國產人造肉月餅#，還有1.7萬人表示“不會嘗試，質量待驗證”。

而近期還有首款人造肉獅子頭、人造肉卷等產品頻登微博熱搜，宣布即將上市，各位朋友，你們準備好迎接“人造肉”時代了嗎？

南方周末記者 崔慧瑩 黃思卓 南方周末實習生 沈姝怡