時間味道，陳年老白茶

白茶陳的好的，老的香

隨著時間的增加

陳年白茶的口感變得更加醇厚順滑

茶香也有所變化

當年新白茶獨有「毫香蜜韻」

6-8年以上呈荷葉香

8-15年以上更有棗香

15年以上呈葯香

越陳的白茶，其內含物茶多酚、咖啡鹼、可溶性糖含量呈遞減趨勢，但是內含物黃酮含量呈遞增趨勢。黃酮是一種很強的抗氧劑，可阻止細胞的退化、衰老，可防止多種人體疾病的產生，對於某些疾病也具有獨特的療效。

因此，越陳的白茶，藥用價值也越高。在福鼎民間流傳著「一年茶、三年葯、七年寶」之說。

那麼白茶的香氣是怎麼形成的？

茶樹品種對香氣品質具有顯著的影響，是決定香氣物質差異性的根本原因，栽培條件和肥料營養、遮陽避光等人為的調控實現香氣物質的有理積累，改善鮮葉中芳香成分的總量及構成。

經過科學實驗，對茶樹種質資源的遺傳穩定性，以及茶組植物和茶樹品種的遺傳多樣性進行分析，提出3種獨立的方法可以用於茶樹種質資源的分子鑒定通過高通量基因測序和生物資訊學比對、分離、克隆和注釋茶樹功能基因。

通過比對，研究人員初步明確了茶樹新梢基因表達譜特徵和表達豐度，獲得300多個茶樹功能基因的部分序列或全長，其中包括與茶葉香氣形成密切相關2個基因——β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶基因。

產地對白茶香氣的影響，是從多個維度展開的：土壤、海拔、降水甚至霧氣。拋開大的地域之分，即便是在福鼎，不同山頭的白茶茶青也有明顯區別，也因此「山頭說」不可避免，也必將成為一個白茶領域需要系統分析和總結的領域。

說個題外話，關於霧氣對白茶香氣的影響：海霧縈繞的茶山，茶香比較剛烈，山霧居多的茶山，茶香比較柔和。當然，這是相比較而言的，並非絕對意義上的區別，而且筆者已經發現部分有海霧的山頭茶香較柔，算是個例。

再說個題外話：茶山植被系統的差異，也會在茶香上表現出來。只有茶樹的茶山，跟植被較為豐富的茶山，茶香也會不同。絕對意義上的野茶就更不用講了。

在白茶萎凋過程中，低沸點芳香物質如乙酸乙酯、正戊醇、異戊醇等，在萎凋前期明顯減少，中期有所增加，後期再度下降。在乾燥過程中，茶葉含水量持續下降，葉溫急升，在多酚氧化酶和過氧化物酶的作用下，兒茶素等多酚物質的氧化還原作用，多酚類化合物與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用可形成新的芳香物質。

鮮葉經萎凋、乾燥等加工工藝，低沸點的芳香物質減少，中、高沸點的香氣成分明顯增加，如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛等，隨著帶青氣的低沸點醛醇類成分部分會發和異構化，形成具有清香的香氣成分，青氣減退，清香、毫香顯露。

鮮葉經過長時間的萎凋、乾燥等加工工序，形成了白茶獨有的香氣特徵。

這算是臆造的一個概念。大家都知道，白茶在促乾環節完成之後，可以講已經成茶，可以說剛剛開始。白茶之所以有別於其他茶類，有很大程度上跟白茶可以存放轉化有關。

關於白茶的存儲對轉化效果的影響，在白茶界已經漸漸形成一些共識，比如不同地域相比，轉化速度的快慢，但在香氣的區分上還沒有具體的說法。不過有一點筆者可以確定：「轉化香」是以前三者為基礎，而又可以自成體系的。

總結起來：茶樹品種（包括樹齡）、產地（土壤、氣候、海拔、管理方式乃至植被系統）、工藝（采青、萎凋、堆積、促乾）、轉化（基於前三者的地域差別、乾濕度差別等等），都會對白茶的香氣造成影響，甚至可以說是白茶香氣的四個主要來源。

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