財看見 | 川菜征服全世界，這次靠的真的不是辣！

編譯|米娜

出品|騰訊新聞X財看見

川菜是中國八大菜系之一，以辣著稱菜式多樣、調味多變、麻辣鮮香、應有盡有。

川菜是中國八大菜系之一，以辣著稱菜式多樣、調味多變、麻辣鮮香、應有盡有。不僅國人愛吃川菜，越來越多的外國人成為了川菜的鐵杆粉絲。從目前的實際情況來看，用“火爆全球”來形容川菜，一點也不為過！不過，令人瞠目結舌的是，川菜越來越受歡迎，靠的竟然不是辣！

提到川菜，一些人能想到的只有火辣，這是一種刻板印象。當然，四川人喜歡使用辣椒和花椒——這兩種調料會刺痛你的舌頭——但這只是一個方面而已。川菜有複雜的、多層次的味道。

泡在餐廳廚房裡

“挑剔”的香港吃貨Desmond Chang（下稱“Chong”），懂吃識食，吃遍天下，仍醉心於中國菜，尤其是川菜。值得一提的是，他還是一位餐具設計師，曾與諸多米其林名廚合作過，深諳菜肴與美器的唇齒關係。

在過去一年裡，Chong的大部分時間都是在成都一些熱氣騰騰的餐廳廚房和辛辣食品加工廠度過的。成都，被認為是地球上最辣的城市。在這座城市中，Chong還結交了2位當地朋友，徐凡（音譯）和楊文（音譯）。三個人經常在晚上一起吃著火鍋，喝著白酒，共同討論如何讓川菜更受歡迎。

徐凡是頂級川菜大廚，而楊文是一位知名廚師教練，也是徐凡的老師。數據顯示，徐凡在國內共有10家餐廳。數月來，Chong、徐凡和楊文走遍了成都的大街小巷，嘗到了辛辣的發酵醬汁、稀有的生薑和辣椒以及一些失傳已久的食譜，目的是為了做出更好吃的川菜。

為了能讓川菜在全球舞台上大放異彩，Chong推出了一檔真人秀美食節目，其中有一個系列名為“二十四道川味”，邀請了數位頂尖廚師、美食作家和美食家參加。在接受採訪時，Chong說：“我們希望每個人都能品嚐到川菜的美妙。”

令人銷魂的盛宴

從劍橋大學走出來的英國美食作家扶霞·鄧洛普，為了深入了解中國味道，千里迢迢走進四川烹飪高等專科學校，並在短短3個月內拿到了該校的畢業證書。據她所述，二十多年前，她到中國旅遊，來到成都。一位中國朋友帶她去吃了一頓正宗的川菜。

鄧洛普聲稱，這是一次令人銷魂的盛宴：加醬油、白糖、紅油和花椒面的涼拌雞，有美味豆瓣醬的豆瓣魚，刀工講究的火爆腰花……時至今日，鄧洛普仍然記得每一道菜的名字。其中，魚香茄子，更被她認為是自己吃過的最好吃的菜之一。

這位美食作家著有《四川烹飪》一書，書中對川菜做了詳細介紹，提供了大量她收集與編撰的川菜食譜。她出色的文筆敘事與川菜獨有的魅力，讓這本書一炮而紅，它不僅獲得了傑瑞米·朗德處女作獎，還被《觀察家報》評為“有史以來50本最佳食譜書”之一。至今，《四川烹飪》依然是西方關於中國美食的經典著作之一，被廣為引用。

鄧洛普表示，川菜之所以越來越受歡迎，是因為川菜的菜品多種多樣，味道完全可以用“千奇百怪”來形容，可以輕鬆滿足不同人的不同口味。更為重要的是，不管兜裡的錢多還是錢少，都可以吃到自己想吃的美味。

不過，這位被認為是最具影響力的川菜作家強調，必須承認的是，雖然川菜在國外很火爆，但是大多數人對川菜的認識僅停留在“火鍋”和酸辣粉等小吃上。他們並不知道，讓人垂涎三尺的火鍋和小吃只是豐富多樣的川菜的一小部分而已。在她看來，川菜複雜且微妙，有辛辣刺激的，也有非常精致的。

巔峰時刻尚未到來

的確，不光是外國人，很多國人一提到川菜首先想到的要麽是小吃，要麽是火鍋，要麽是魚香肉絲或毛血旺。對川菜味型的理解僅是，辣、更辣和麻辣。

然而，事實上，正宗的川菜味型分為2大類24小類。三大類分別是：麻辣，辛香和鹹鮮酸甜。24小類分別為：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味、蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味以及糖醋味。這3大類2小類在川菜中都有其代表菜品，因此川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

Chong也表示，很多川菜根本一點都不辣。事實上，傳統川菜並不以麻辣見長。甚至於很多鮮為人知的老川菜，承載了川渝之地豐富多彩、鍾靈毓秀的歷史文化，不僅不辣，味道還非常美味，比如說開水白菜和芙蓉菜。

不管是在國內，還是國外，川菜的粉絲越來越多都是個不爭的事實。

鄧洛普說：“我認為，川菜尚未迎來屬於自己的巔峰時刻。川菜非常、非常多樣化，太好吃了，而且有很多尚未被完全開發出來的味道和菜品。我認為，我們對川菜的探索之旅才剛剛開始！”