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味精，在我們的日常生活中是一種很常見的調味品。然而，味精讓菜肴變得更加有滋味的同時，也受到頗多爭議。更有一些像「味精是化學物產品，對身體不好，會掉發！」「味精吃多了會得高血壓」等危害論廣泛傳播，曾經的餐桌寵兒，被冠以「不健康」飲食的標籤。
日前，還有網友反映在網上瘋傳「味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌」的說法。那麼被推上風口浪尖的味精，究竟是否就像大家所說的那樣呢，營養師帶你一探究竟。
味精，又稱味素，是世界上用的最多的增味劑，是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品，自從上個世紀被發明以來已有上百年應用史。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，其水解為谷氨酸。而味精主要是從我們穀物類食物中提取，所以味精也算是天然食品，並不是化工合成製品，是比較安全的增鮮劑。
我們拿來一袋從超市購買的味精，看到配料表處的原料有寫「大米、澱粉」。那麼其實可以確定味精是一種天然食品，基本上99%是谷氨酸鈉鹽，其原料為穀類澱粉，如玉米、大米、小麥等，也就是說味精是由糧食發酵而成的。
因此從味精的成分來說，網傳味精導致中餐綜合征、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。
◆◆味精加熱後，真的會致癌麽？◆◆
有這樣一種傳言：味精加熱到 120℃以上時，會產生焦谷氨酸，會致癌。那麼焦谷氨酸可以致癌麽？在至今的科學資料中，並沒有顯示「焦谷氨酸致癌」的說法。
據相關醫學專家表示，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸，對人體影響甚微。
國際癌症研究機構（IARC）在分出的四級致癌物中，也沒有把焦谷氨酸包括在內，因此致癌說法也無從談起。
味精的主要成分谷氨酸鈉是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸。對此，食品相關專家表示，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦谷氨酸。但一般人們烹飪時都不會達到這個溫度，因此不會對人體有很大影響。
實際上，焦谷氨酸並不會致癌，只是沒有鮮味而已。這也是有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」的原因。這個提示並非告訴你味精加熱後致癌。
而焦谷氨酸別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
◆◆權威機構對味精安全性評估◆◆
據了解，國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現：在「大劑量」攝入下，對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。
不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高於人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。
90年代，獨立組織美國實驗生物學學會（FASEB）受美國食品與藥物管理局（FDA）委託調查味精是否安全，結果顯示：味精可以安全食用。
不過，有些人對味精過敏，如果單吃味精，而且吃了至少3克，可能會出現頭痛、發麻、心跳加速和昏睡等暫時性癥狀。
目前國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）都進行過評估和審查：
JECFA在評估中認為，味精沒有安全性問題，在食品中使用「沒有限制」。
美國FDA的一份報告認可，「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但整體而言，他們贊同JECFA的結論，把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」一類。
正因如此，國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。
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◆◆味精真的一點問題都沒有麽？◆◆
味精是否有害健康？絕大多數東西吃多了都會有害，味精當然也不例外。我們知道「過量攝入鈉會升高血壓」，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也是對健康有害的。
至於有人反映吃味精會口渴，是因為味精含鈉量約為食鹽的1/3，如果人體攝取的鈉含量偏高，會使血液中的鈉濃度增加，而感到口渴想喝水的情況，因此，心血管疾病、高血壓、腎病等患者，飲食除了少鹽外，也要少味精。
不過，做菜合理使用味精或雞精，反而有助於控鹽。這是因為味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」，讓菜吃起來感覺更鹹一點。也就是說，相同鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，要比隻放鹽的菜，含鈉的量要少一些。
◆◆專家指導如何選購味精◆◆
味精雖然無毒，但切記，這一切的前提是「適量」。面對市場上的味精琳琅滿目，我們應該如何選購呢？
科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱表示，消費者在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證外，還可以從包裝上的「純度」指標來看味精的等級。
一般來說，純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發暗。將味精放進嘴裡嘗試，如果是苦澀的，則可能是混進了硫酸銨的假味精。
另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，貯存時要密封防潮，放在乾燥通風處。
味精緻癌謠言雖已破，但如今家庭餐桌上已經鮮見味精身影，甚至有些餐廳也以不放味精作為賣點。從「重視口味」到「重視健康」，讓大家對食物有了不一樣的追求。「味精失寵」是因為現在人們對健康有了更高的訴求，其中「味精傷身」論斷也起著推波助瀾的作用。
現在已證明，味精的確是安全的，而此前聯合國糧農組織和世界衛生組織慎重地得出了「味精作為食品添加劑是安全的」的結論。所以大家一定要相信科學，不要誤傳謠言。
最後要提醒大家一下：
1.在烹飪添加味精時要注意溫度，在70℃~90℃時添加為宜。炒菜時一般在菜肴出鍋前加入味精，可以防止其脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；涼拌菜時要早放味精，使之充分溶解。
2.值得注意的是，嬰幼兒、哺乳期的母親均不宜食用味精，否則，會導致嬰兒缺鋅。味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，適量食用為好。
來源|中國食品安全網
本期編輯&製版┆水煮魚 審稿┆Jenny
《營養界》科學膳食 健康你我
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