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最拿手的16道菜,全是撐得住場面的硬菜,家人愛吃味道更鮮美


四川九大碗之【夾沙肉】(甜燒白)

用料

【主料】五花肉、糯米、豆沙(自製);【配料】白糖、豬油、蜂蜜、醬油(老抽)

做法

  • 五花肉三塊。(分層三層以上為好)一塊做夾沙肉,其他兩塊我準備做成【鹹燒白】。
  • 鍋中加水,將豬肉放入,煮至斷生後撈出。(如何判斷?用筷子扎一下,基本沒有血水冒出)
  • 擦乾豬皮表面水分,塗抹上醬油上色。
  • 再塗上一層蜂蜜。
  • 塗抹好的肉皮,顏色非常漂亮。
  • 另起鍋,加油(不要太多),油溫6、7成熱時,肉皮朝下,放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺,用鍋蓋抵擋一下為妙,或者直接蓋上鍋蓋比較保險。
  • 炸至肉皮表面焦黃後,撈出。
  • 放入剛才的煮肉水中,繼續煮上7、8分鐘,這樣做的目的有兩個,一是可以去除油膩,二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。
  • 鍋子洗凈,擦乾,挖一大杓豬油進去,小火炒化。
  • 將糯米飯提前蒸熟(糯米最好先浸泡一夜),倒入鍋中。
  • 加入適量白糖。(可以不加,最後吃的時候表面撒白糖也可)
  • 中火,翻炒均勻。
  • 炒好的糯米剷出來。
  • 準備好【豆沙】(自己家做的,口感綿密,吃起來放心)。
  • 這個時候肉塊也放涼了(PS:放入冰箱冷凍室急凍一下,更好切),切成「連夾片」,即第一刀不切斷,第二刀再切斷。
  • 將豆沙納入連夾片中,合起來壓平整。
  • 將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。
  • 上面放上炒好的糯米,壓實。
  • 放入蒸鍋中,記得水要加足,先大火再中小火,至少2個小時。
  • 取出扣於盤中,撒上白糖即成。

糖醋小排

用料

小排300克;生薑2片;料酒2杓;紅燒醬油1.5杓;陳醋2杓;鹽1~2克;冰糖20克;白糖1/2杓;開水請自定義!!!;所有問杓大小規格者,想學廚藝先搞懂食材、調料的量化請自備標準版量杓一套!或百度標準版「杓」的換算!

做法

  • 小排用清水浸泡半小時去除血水,瀝乾水份後用1杓料酒、1/2杓紅燒醬油和1/2杓白糖醃製一下;
  • 用1杓左右的油潤鍋,倒入小排翻炒至吐油;放入薑片和剩下的料酒、紅燒醬油,上色後加開水沒過小排2/3處,調入1杓陳醋,加蓋中小火燜煮半小時;
  • 排骨煮至軟硬適中時,放入冰糖和適量鹽調味,待湯汁逐步起稠變濃時再加入1杓陳醋,收汁到想要的程度熄火出鍋。

椒鹽排骨

用料

精肋排;蒜;薑;生抽醃料;料酒醃料;糖醃料;白鬍椒粉蘸料;五香粉蘸料;紅糖水(或蜂蜜水),刷料;鹽蘸料;黑胡椒粉蘸料;花椒粉蘸料

做法

  • 取排骨中段的肋排切長段或直接用精選一字排
  • 大蒜加少許鹽搗成泥
  • 加水靜置10分鐘後濾出蒜汁
  • 排骨加入蒜汁、薑片、生抽、料酒、白糖
  • 繼續加入少量白鬍椒粉和五香粉
  • 拌勻蓋保鮮膜入冰箱冷藏醃製5小時以上
  • 花椒炒香
  • 搗成粉
  • 按1:1:1的比例準備好白鬍椒粉、黑胡椒粉和五香粉
  • 炒鍋不放油,加鹽炒至微黃的時候加入以上三種粉和步驟8的花椒粉
  • 炒出香味即可
  • 取出排骨
  • 烤箱預熱210度,排骨肉多的一面朝上,刷紅糖水
  • 入烤箱烤15分鐘
  • 取出翻面
  • 刷紅糖水
  • 入烤箱繼續烤15分鐘

蜜汁排骨

用料

豬肋排500g;洋蔥15g;生抽20ml;米酒15ml;蜂蜜15ml;冰糖10g;醋15ml;鹽少許;白芝麻少許

做法

  • 豬肋排洗凈後剁成約6cm長的段
  • 洋蔥洗凈切碎末
  • 將肋排放入碗中,加入洋蔥末、米酒、生抽5ml、少許鹽抓勻後醃製半個小時
  • 將醃好的排骨放入180度的油鍋中
  • 炸至金黃色後撈出
  • 炒鍋留少許底油,放入冰糖、剩餘的生抽、白醋、蜂蜜和少許清水攪拌均勻
  • 放入炸好的排骨,翻炒至蜜汁均勻的包裹在排骨上,最後撒上炒香的白芝麻即可

乾鍋排骨

用料

子排一斤半;薑一大塊;蒜二十小顆;料酒一湯匙;生抽一湯匙;蠔油一湯匙半;老抽半湯匙;白糖小半湯匙

做法

  • 一斤半排骨洗凈切成小塊,加一湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蠔油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖,拌勻醃製兩小時左右
  • 取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子(我用的18CM的小鑄鐵鍋),把切成片的薑和去皮的大蒜粒鋪滿鍋底,再倒入三湯匙左右食用油(能鋪滿整個鍋底的量就可以)
  • 把醃製好的排骨鋪入鍋中,同時把碗裡醃製排骨的醃汁也一併倒入鍋中,蓋上蓋子,開中大火煮開,轉小火燜煮20分鐘左右
  • 開蓋撒上蔥花,連鍋端上桌可以開動了

花生香酥排骨

用料

麻辣花生50g;排骨250g;蒜5瓣;料酒1大杓;醬油2大杓;玉米澱粉15g;細砂糖1/4小杓;鹽1/4小杓

做法

  • 排骨洗凈,充分瀝乾水分,倒入醬油
  • 倒入料酒
  • 大蒜切片
  • 將蒜片撒在排骨上,包上保鮮膜,醃製3小時以上
  • 挑出排骨中的蒜片,在醃製好的排骨中撒上澱粉
  • 用手抓勻,使每塊排骨均勻裹上一層澱粉即可
  • 鍋中放寬油,大火燒熱,至八成熱時,放入排骨炸20秒,改小火繼續炸1分鐘,撈出瀝乾油,繼續將油燒至9成熱,再次放入排骨炸20秒,撈出瀝乾油待用
  • 炒鍋中放少許油,放入從排骨中挑出的蒜片爆香
  • 放入排骨翻炒
  • 撒入少許糖,繼續翻炒1分鐘
  • .麻辣花生用擀麵杖碾碎
  • .將炒好的排骨放入花生碎中,使排骨表面粘滿花生碎即可

糖醋排骨

用料

豬肋排骨400克;白芝麻3克,炒香;陳醋40克;冰糖40克;料酒1大匙;老抽1小匙;植物油2大匙

做法

  • 將排骨斬成40mm長的段,用清水反覆洗凈備用。冰糖提前敲成小碎塊
  • 炒鍋裡將水燒至80度左右的溫水,放入排骨焯水,不待水開,見湯表面浮起泡沫時即可撈出排骨
  • 炒鍋燒熱,放入植物油兩大匙,加入冰糖碎塊,用小火炒糖色
  • 一邊炒一邊用鍋鏟攪拌,直至糖色由白色至淡黃色,再變成金黃色
  • 將焯過水的排骨徹底瀝乾水,倒入炒鍋內,迅速翻炒至全部均勻的裹上糖色
  • 加入開水,水量沒過排骨,再加入陳醋,老抽和料酒
  • 蓋上鍋蓋,水開後轉小火燜煮40分鐘
  • 至湯汁燒到剩1/4量時,放入鹽調味
  • 打開鍋蓋,中火將湯汁煮至濃稠,即湯冒泡泡了,即可起鍋了
  • 起鍋後,連湯汁一起裝盤,在表面灑上炒香的白芝麻即可

福建人五香鹵鴨腿

用料

鴨腿2隻;蔥、薑、蒜頭

做法

  • 鴨腿洗凈,用鹽、雞精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹勻,放入冰箱醃漬1天;
  • 第二天取出沖洗乾淨,放入鍋,鍋內放水淹沒鴨腿,再放入蔥段、薑片、1個蒜頭、1個八角,開大火煮;
  • 水煮開後倒入適量老抽上色,加鹽、雞精和少許糖,撚小火繼續煮;
  • 煮到筷子可以輕易扎動鴨肉關火,把鴨腿取出晾涼後切件,澆上一杓湯汁即可上桌。

新疆烤羊排

用料

羊排1排;蔥薑少許;油一碗;鹽適量;白鬍椒粉一杓;孜然粉一杓;熟白芝麻少許;辣椒面少許;洋蔥半個;西芹一根

做法

  • 如果羊排有脊椎骨,記得剁掉。最好選擇有一層油皮的羊排。
  • 水裡焯一下去掉血汙。
  • 重新放水,加薑蔥、白鬍椒、鹽煮。湯汁稍微鹹一點點可以讓羊排入味。
  • 煮越30-40分鐘,筷子可以戳穿。拎出來,晾。晾到油皮面乾燥。
  • 不粘鍋淋剛好鋪滿鍋面的油。大火,炸。
  • 炸到一面金黃,中小火再炸其他幾面。這樣一直慢慢炸到油脂析出,羊排油皮金黃酥脆。
  • 稍稍瀝去油
  • 切開。很好切,皮脆肉嫩,刀刀冒油。
  • 鍋裡余油越來越多,因為羊肉脂肪出來,倒去一些,剩下的炒芹菜碎和洋蔥碎到斷生。喜歡辣味的可以放點乾辣椒一起炒。
  • 撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、自然、辣子。
  • 你造嘛真的爽翻!!

紅燜羊肉燉胡蘿蔔

用料

胡蘿蔔一根;羊肉一斤;乾紅辣椒兩個;花椒二十粒左右;香葉兩片;大料兩個;桂皮一塊;生薑;大蒜

做法

  • 把羊肉切塊我覺得可以切得小一點因為會比較好熟而且容易煮爛
  • 胡蘿蔔切塊
  • 生薑大蒜切片
  • 鍋裡倒油放入薑片蒜片進鍋翻炒出香味
  • 鍋中說謊肉翻炒致變色
  • 鍋中放入料酒生抽老抽糖,鹽少許因為生抽老抽中有一定的鹹味兒了
  • 將桂皮大料乾紅辣椒花椒香葉放入小調料包裡將調料包放入鍋中(此部可無調料包,直接將材料放入鍋)
  • 鍋中放入開水,中火燉一個小時後加入胡蘿蔔,或者白蘿蔔,即可

重慶燒雞公

用料

主料;大公雞1隻;土豆2個;輔料;大蔥1根;生薑1塊;大蒜1個;乾辣椒7-8個;花椒1小把;八角1-2個;郫縣豆瓣醬1大匙;生抽適量;鹽少許

做法

  • 主要食材備齊;
  • 土豆去皮切塊,蒜頭切片,蔥薑切絲、乾辣椒切段、大公雞洗凈剁塊備用;
  • 將雞塊入冷水鍋加熱燒開,待煮開後撈出雞塊瀝乾備用;
  • 將汆燙瀝乾的雞塊在熱油鍋中過油,盛出備用;
  • 另起炒鍋,熱油,加郫縣豆瓣醬炒出紅油,加花椒粒、乾辣椒段翻炒,接著加蔥薑絲、蒜片、八角炒香;
  • 接著下雞塊翻炒,倒入適量的生抽、鹽調味;
  • 最後放入土豆,注入清水沒過雞塊和土豆,大火燒開;
  • 蓋上蓋子,轉小火燜煮至雞肉爛熟,出鍋時撒些蔥花即可。因為這裡的配菜是土豆,就跟雞塊一起煮,如果放的是萵苣,就等雞塊燜好後再下萵苣煮至萵苣斷生就可以了,因為萵苣是很容易熟的。
  • 如果想更節約時間,大火煮開後轉壓力鍋。(90kpa壓力的老式壓力鍋15-20分鐘即可,50-80kpa的電壓力鍋適當增加些時間也OK了)。

私房紅燒鯽魚

用料

甜米酒半小碗;鯽魚一條(七八兩);大蔥一根;薑一塊;蒜瓣七八粒;八角五六顆;桂皮一小段;小米椒七八個;花椒可放可不放;香葉三片;生抽三四大杓;鹽少許

做法

  • 將材料準備好,魚洗凈在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分,蒜拍松、蔥小米椒切段、薑切片備用
  • 熱鍋,下薑片擦拭鍋底(可防魚粘鍋),加油燒熱
  • 待油燒熱後改小火,下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味
  • 待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香
  • 撈出所有調料(一定小心不能糊掉了,糊了油會發苦)
  • 開大火,下魚,煎炸至魚熟透,注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面,不然會被鍋鏟碰破皮。
  • 待魚熟透,兩面均略有金黃色時撈出。(這一步大家可以根據個人口味調整,喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出,喜歡焦香味的略煎久一點,不過,都一定要讓魚熟透,並且不能太老)
  • 將鍋內多餘的油撈出,剩一點底,旺火,下小米椒蔥段蒜瓣炒香
  • 在鍋內倒入半碗甜米酒
  • 再加入生抽和少許鹽,繼續旺火,下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內,記得要翻面哦。
  • 待湯汁快要收乾時盛出,撒蔥絲之類的裝飾

香辣水煮魚片

用料

主料:;草魚魚肉1條;配菜;通常是黃豆芽(我這次用了香芹和蘑菇);醃魚片材料:;料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量;五香油材料:;八角2粒;桂皮1塊;香葉2片;小茴香2克;山奈2克;花椒10克;乾辣椒20克;食用油適量;其它調味料:;蔥/薑/蒜適量;郫縣豆瓣醬2大杓;鮮醬油1大杓;鹽少許;糖1杓;花椒/乾辣椒適量;(香料、調料的用量是大概的量,僅供參考,請根據自己的口味酌量調整)

做法

  • 魚肉片成薄片,加鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清抓勻,然後放適量玉米澱粉抓勻,漿製10分鐘備用
  • 來準備五香油,這個油會使水煮魚特別香,可以多做一些,平時拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒鍋中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈、花椒、乾辣椒)放入,用小火加熱,直到把香料炒出香味,撈出香料(不要扔),倒出五香油備用。
  • 炒鍋內留一點五香油倒入蔥薑蒜煸炒爆香,下入郫縣辣豆瓣醬煸炒出紅油。
  • 再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋裡,然後烹入黃酒和醬油炒勻,沖入沸水燒開,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,然後撈出裡面的香料不要,湯底便做好了。
  • 用做好的香辣湯底分別把配菜燙一下,然後撈出鋪在另外的鍋仔中墊底(配菜通常用黃豆芽之類,我這次家裡只有香芹和蘑菇,就用了它們,也很好吃)。湯底再次沸騰後,將醃製好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火。
  • 魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡。然後把先前做好的五香油倒一部分在另一個小鍋裡,放入適量的花椒和乾辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上,
  • 連鍋仔一同上桌。
  • 享用~~

照燒雞腿

用料

琵琶腿兩個;料酒少許;生抽少許;老抽少許;白糖少許(蜂蜜也可)

做法

  • 雞腿洗凈去骨, 用牙籤扎些孔
  • 放鹽跟料酒醃,其中:處理雞腿,去骨
  • 用剪刀先剪開一個口,順著雞骨頭用剪刀將骨肉剪開分離
  • 簡單的照燒汁:老抽生抽(1:1.5)、白糖、料酒、清水
  • 鍋中放少許油,將醃製好的雞腿放入,先是雞皮面朝下,煎
  • 這個過程中用鏟子壓壓, 翻面繼續煎,直至有點微焦
  • 倒入調好的照燒汁,小火煮
  • 不停的將醬汁澆在雞塊上
  • 收汁,吃的時候可以切塊,帶上剩下的少許湯汁,拌飯吃~

正宗四川口口口水雞

用料

三黃雞半隻;芹菜3,4根;小蔥3,4根;大蒜幾粒;老薑一個;八角花椒粉;料酒白砂糖;生抽醋;四川紅油

做法

  • 雞洗乾淨冷水整隻下鍋,加入薑片,料酒。
  • 大火不蓋,煮開後。關火。拿出雞洗一下
  • 冷水重新下鍋,放入八角,花椒粒,薑片,小蔥,料酒。
  • 煮大概5分鐘。關火,浸泡40分鐘。全程不放鹽!浸泡是讓雞肉更有水分鮮嫩
  • 肉好後,放入有加冰的涼白開。讓雞肉更爽滑
  • 開始調汁:生抽,一點醋,一點花椒粉(花椒油),白砂糖。切碎的蒜,生薑,切碎的小蔥。調好淋在剁成塊的雞肉上
  • 最後,澆上四川紅油。撒上芹菜粒,要是有花生米,油炸一下切碎放上去更好。
  • 紅油是整個口水雞味道的關鍵,肉質的鮮嫩是靈魂。但是做紅油的過程實在太麻煩。改天單獨在寫一個教程。
  • 大家喜歡的可以關注我的微博:VIVI_好吃不懶做

紅燒土豆燉雞腿

用料

小雞腿8隻;土豆2個;醬油/老抽;料酒;八角/大料;蒜4瓣;生粉/團粉1杓;鹽;豆瓣醬;乾辣椒

做法

  • 雞腿在水中浸泡,為了解凍。
  • 浸泡時間依據雞腿解凍程度~
  • 兩個土豆,削皮,切成小塊兒。
  • 浸泡在水中沉澱澱粉。
  • 醃製雞腿:適量鹽、老抽/醬油、少許料酒、一杓生粉
  • 醃製時間:30分鐘(在15分鐘的時候將雞腿翻身)
  • 熱鍋-倒油-放八角/大料、乾辣椒、蒜瓣嗆鍋
  • 待炒出香味,放入醃製好的雞腿大火炒4-5分鐘。
  • 放兩碗清水,中火燉30-35分鐘。
  • 出鍋前10分鐘放入土豆。
  • 視乎個人口味,可放入少量糖和豆瓣醬調味。


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