作者| 扶泛
來源| 浪潮工作室
盛夏來臨，拯救我們的除了空調，就是啤酒加擼串了。
很多人都看過一部燒烤紀錄片《人生一串》，從新疆羊肉串到吉林遼源的烤蠶蛹，廣西百色的烤豬眼睛、烤豬鞭，再到山東的烤海腸、廣東的生蠔等各種烤海鮮，一千個燒烤攤，恨不得有一萬種烤串。
不說了，先來一波放毒，都在燒烤裡 /《爐火江湖》
如果說牛肉火鍋屬於潮汕、臭豆腐屬於長沙、冷鍋串串屬於成都，那麽燒烤到底屬於哪裡？
全中國哪裡的燒烤最好吃、最正宗？
01 源於新疆，發於東北
要回答這個問題，首先我們必須回到現代中式燒烤壯大的源頭——“一天三頓小燒烤”的東北。
在東北，每十家館子就有一家是燒烤。
按2015年大眾點評研究院公布的《中國燒烤大數據報告》，黑吉遼三省燒烤店佔所有餐飲的百分比分別為9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是寧夏6.0%，其他省都弱弱地維持在5%以下。
2018年3月31日，沈陽，燒烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市裡最受歡迎的美食
而東北燒烤的源頭其實在新疆。
改革開放後，新疆人民開始往內地流動、就業，烤串攤大受歡迎，成了他們就業的重要選擇。
為此，1982年，北京市政府還曾專門邀請新疆烤串攤主到北京烤串，甚至在1986年規定過每個城區必須有三十個攤位的指標。
就像陳佩斯經典小品《羊肉串》裡演的一樣，烤羊肉串的新疆人形象太深入人心，以至於有人要冒充、學習和模仿。
這其中，學習和模仿最成功的是東北錦州燒烤。可以說，“中國燒烤發源於新疆，發展於錦州。”
在這座礦產豐富、風光優美的遼寧沿海城市，錦州人王錦是當地最早開燒烤攤的人之一。他回憶，80年代時街上開始有新疆人烤串，後來本地人也學著他們的烤法，烤起了其他的食物。
更傳奇的是，原本烤串用的是竹簽或者紅柳枝，是錦州人最早使用了鐵簽。王錦從一家倒閉的自行車廠買下大量便宜的車輪鋁鐵條，成了後來鐵簽的鼻祖。
鐵簽的說法難以考證，但錦州燒烤的重要貢獻，是把原本隻用來烤牛羊肉的烤法，用在了豬肉、魚蝦海鮮、雞爪、蔬菜等更多食材上。
東北受滿族飲食傳統的影響，喜歡用燒烤手法來烹飪食物，清代民間有俗語：“滿菜多燒烤，漢菜多美湯”。原本烤的是烤全羊、烤乳豬，但已經為錦州接受並且改良新疆燒烤打下良好的基礎。
因此，烤羊肉串千里迢迢來到錦州，打開了通往新世界的大門：這扇門的後面，有烤五花肉、烤茄子、烤雞脆骨、烤玉米、烤蠶蛹……多達100多種。
錦州人不但拓寬了食材，還發展出“蘸、刷、灑、烤、翻”的手法和十多種調料。
天下之大，無奇不烤 /《人生一串》
2005年，錦州全市已有200多家燒烤攤、燒烤店。到2010年，據錦州市燒烤協會會長的介紹，錦州燒烤已經開到北京、深圳、沈陽、大連等地，全國打著“錦州燒烤”招牌的店不下1500家。
但問題是，錦州燒烤和火鍋、臭豆腐、鹵煮不一樣，它瘋狂地傳到了全國各地，並飛速地發展壯大，各地燒烤攤老闆就地取材，豬眼睛、海蠣子什麽都烤上，堪稱本地化最強的菜系。
所以，你要直接定論錦州燒烤全國第一，那湖南武漢南京四川廣西廣東人紛紛表示不服。
那麽全中國，最地道、最好吃的燒烤究竟在哪裡？
02 燒烤的靈魂在燒烤攤
如果說中國是燒烤王國，那麽它的版圖是流動攤販們用小推車推出來的。
錦州燒烤就始於山東街擺設的烤串攤，沿街民宅出租作為燒烤店，山東街後來成了有名的“串街”；沈陽的燒烤一條街皇寺路，也是在80年代從烤串攤、麻辣燙攤開始集聚起來。早在1999年，北京市豐台區在曾一次查處了全區高達1800余個燒烤攤。
流動攤販的大量出現，與90年代的下崗潮密切相關。年齡、學歷、技術的限制，讓眾多失業者不能找不到下一份工，推著推車走上街頭賣貨，就成了一個重要的謀生手段。
北京曾經統計過市內上萬名燒烤攤販，發現外地戶籍超過80%，且這些本地人多為無業人員、刑滿釋放人員或殘疾人，而且大多學歷不高、年齡偏大、“謀生技能較差”——別拿烤串不當料理，也別拿烤串不當工作呀。
《南方日報》曾報導廣州流動攤販的調查數據，發現燒烤攤販中有9.1%能有超過5000元的月收入（毫無疑問是攤販中的高段位了），在各種類的攤販中最高。
燒烤的江湖裡，各色美味一一登場。燒烤師傅就是美食的魔術師 /《人生一串》
燒烤攤這麽興盛，原因就在於它成本低、技術門檻低、利潤率高、可複製性強。
燒烤本身技術含量不高，燒烤爐成本也不高。如果不租固定鋪面而是“打遊擊”，即便是被沒收了，燒烤攤界也流傳著一個說法：經營一晚，被取締5次也有賺。可見成本的重頭還是在食材上。
而燒烤的食材成本也是可控的。2013年《北京晚報》披露了“一個合法燒烤攤主的账本”，一斤30塊錢的羊肉可以串30串，賣到2元一串的話，也能有50%的利潤率。
有些“手藝精湛”的攤主，還能把一斤羊肉串到40串甚至50串。雞頭、雞胗、雞爪等邊角料利潤率也能達到50%，蔬菜類更好賺，利潤率可以到60%-70%甚至更高。旺季時，攤主月收入可以超過2萬元。
低成本、高利潤，決定了燒烤並不是越貴越好吃。
和路邊攤比起來，正規燒烤店其實貴在店租和人力成本，吃慣了低價燒烤的食客反而會不適應。一家連鎖燒烤品牌的董事長曾披露數據稱，在工商局登記的燒烤餐廳，能存活超過5年的不足3%。
其次，路邊攤和正規店的烤肉方式也不一樣。
路邊攤往往使用油煙嗆人的木炭，而連鎖店由於環保監管的要求，通常使用電爐烤。電烤沒有炭烤的煙熏風味，哪種更好吃，相信愛吃燒烤的朋友心中都有答案。
看過那麽多以“炭烤”為噱頭的店鋪招牌，卻很少見到敢承認自己是電烤的商家。
所以，在結束加班的深夜，當你饑腸轆轆坐在寬敞明亮、健康電烤的連鎖店，或許會突然懷念起從前的路邊攤，操著各色方言、烤著各種食材的攤主老闆，以及那串膻入靈魂的羊腰子串兒，感慨記憶中的美味一去不複返。
大城市的人，難道就不配坐在路邊吃燒烤嗎？
03 哪裡的燒烤最好吃
沒錯，CBD沒有燒烤攤，甚至北上廣深的燒烤也不如小城市的好吃。
雲南昭通、廣東湛江、吉林遼源、廣西百色、湖北宜昌、四川宜賓……北上廣深裡只有廣州勉強入局。
烤腦花，是很多四川重慶人民的心頭好 /《爐火江湖》
不但小城市優於大城市，內陸也優於發達的沿海地區。根據大眾點評關於各地燒烤滲透率的數據，北方高於南方，內陸高於沿海。除了稱霸的東北三省外，內蒙古、寧夏、湖北、四川、陝西等內陸省份，完爆江浙滬、廣東福建。
在吃燒烤的人均消費上，沿海也高於內陸城市。內陸地區可以說吃得又多又便宜
這和很多在一線二線生活過的年輕人印象相符：我在小城市吃過的燒烤，都比北京的好吃多了。
燒烤攤的興旺，恰好是城市化沒有那麽規整的體現：環境不那麽衛生、地段不那麽黃金，就在路邊隨便坐下來就可以享用的美味。
威海市曾頒布規定，要求燒烤攤在晚上11點前必須收攤，但許多攤位並沒有遵守規定——不是攤主不服管，而是顧客也不願意撤，還跟來採訪的記者說，應該延後收攤時間。
濟南市在整治露天燒烤的過程中，試圖引導燒烤攤從室外搬進室內——但結果，顧客們比攤主還要“頑固”，更願意就待在路邊，露天地嗨翻天[21]。
甚至還有食客呵斥沒收烤爐的工作人員：“乾嗎呢！還沒吃完飯呢！”一名街道辦事人員說：“來自食客的執法阻力要遠大於業戶。”
自帶煙火氣息的燒烤攤，人來人往、嘈雜不堪，還成了“江湖兒女”解決爭端的江湖。
20多年前，綽號“肥仔”的張福生從錦州來到遼寧朝陽市，開了幾家燒烤店，不但帶去了錦州燒烤，還招兵買馬、製備板刀鋼棍，員工人手一把武器，成了當地一霸。之後，張福生邀請和自己不和的張氏兄弟到燒烤店講和，然後把兩人砍成重傷。
哈爾濱太平區殺手朱寶國，曾在燒烤攤捅死有過節的人；四川郫縣殺手劉成虎，為黑幫老大賣命殺人，也是在燒烤攤附近尋人，一刀解決了老大的煩惱；香港黑幫“聯樂堂”，有開“燒烤會”話事的慣例。
所以，在燒烤攤上遇到帶金鏈子的大哥時還是小心為重。你有可能遇見黑幫老大，也可能只是一個抽空出來擼個串的主播小哥。
當然，絕大多數時候，江湖恩怨與我們無關。我們只是一群勞累的凡人，珍藏著幾家食材新鮮、手法一流的燒烤攤。夏夜涼風，啤酒、孜然、辣油和烤肉，這是我們城市磚工獨享的moment。
所以，“哪裡的燒烤最好吃”這個問題，既沒有答案，又有無數個正確答案。
對於加班狗來說，走出CBD，穿街過巷找到那家燒烤攤就是唯一正解——因為你知道那一家的羊腰子是真的連著新鮮羊油，而不是把分開的腰子和油強行串在一起。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室