北京，一座被低估的“餅城”

有人的地方，就有餅。

連看了四集《風味人間》，印象最深的不是哪道高級料理，而是一種不能更樸素的主食：餅。節目組拍了大概七、八種“餅”，鏡頭太細節，以至於除了眼饞，都有些感動。

比如焦香蓬松的中原吊爐燒餅；

狀如報紙，卻比報紙受歡迎的伊朗拉文什；

以及外表如環形山般，口感酥脆的陝西石子饃……

不單單是餅，從撣麵粉到揉麵團，擀成型到烙烤上色，每個瞬間都那麽迷人。製餅是人類獨有的天賦，也是飲食演變的藝術。

北京有哪些餅呢？抱著這個疑問，吃不胖天團在北京走了好幾天，把各種稱得上是“餅”的食物都吃了一遍，林林總總加起來有18 種。

吃完以後，我們發現自己愛上了這種主食，也重新開始迷戀這座城市。

寫在前面

餅的界定

餅是伴隨著人類馴化小麥出現的。小麥磨成麵粉，麵粉製成面餅。關於餅的界定，放眼於世界，最愛中國人發明的漢字“餅”。拿英語國家比較，餅是沒有合適翻譯的。Dough 是麵團，Pie 是派，Pastry 更像糕點，Pizza 只能特指披薩，Pancake 特指煎餅，Fladbread 是薄餅。都像餅，但都不如餅。

本文中，我們介紹了北京地區常見的餅。這些餅以麵粉為主料，雞蛋餅等不算；以能做主食，而非甜食或零食為標準，鮮花餅等不算。

鹹餅與甜餅

按照口味，我們將這 18 種餅分成了鹹口、甜口兩種，前者居多，有 14 種，文章分而述之。

關於餡料

餡料的有無，我們是按照配料“是否與麵團揉到一起”來區分的。如果將餅撕開，能看到餡料，哪怕是一層薄紅糖，只要能與餅本身分開，我們也算作“有餡料”；如果是油餅這種，嘗起來甜，但糖和麵粉雜糅在一起，不能單獨吃出糖粒的，我們定義其“無餡料”。

其他說明

下表中的價格是餅的價格，魚頭泡餅、春餅還有菜的費用，我們會在下文中寫到。另外，有一點點遺憾，以前常見“路邊攤餅”，最近都比較少見，於是本文未能收錄雞蛋灌餅、手抓餅、北京早餐炸油餅。

Part 01 鹹的餅

門釘肉餅

寶瑞門釘肉餅

推薦度

門釘肉餅，因外形似板門上的門釘得名。把“寶瑞門釘肉餅”作為我們最推薦的一家，是因為它讓我們明白一件事：最好吃的食物，不止讓人食欲大開，還會讓人“食量大開”。

我們去寶瑞門釘肉餅那次，時值傍晚，肚子裡已經壓了一天的乾糧，本打算淺嘗輒止，但最終卻把那麽扎實的肉餅完全吃掉。

店面所在的方圓 10 米，空氣中都能聞到肉香。不是讓人發膩那種，而是混合著熟肉、香料、牛油、大蔥的誘人味道。急忙進店，發現早已擠滿了人。太空不大，約摸十幾張桌，座無虛席。聽旁邊人的口音，猜測多是附近的本地人。

等了大概 20 分鐘（卻感覺忍了半世紀的饞），終於有了位置，拿到目錄那一刻，好像穿越回了十年前：

門釘肉餅 5 元一個

小米粥 1 元一碗

羊蠍子 45 一鍋

皮蛋豆腐、芹菜花生米、拌白菜心等涼菜，統統 10 塊錢一盤

標配是一人倆餅，各一碗粥，再加份羊蠍子或爆肚分著吃。服務生記性很好，上菜不算慢。坐下沒多久就吃上了。

看看這餅！汁水嚴實地裹在裡面，所以上餐時候很乾淨，但一咬開就流了一盤底的肉汁。餅皮非常香，口感筋道有嚼勁，有一面還煎得金黃焦脆。牛肉餡算是提取了悠航漢堡和餡老滿餃子的優點，牛肉的味道很深刻，充裕飽滿，完全不腥膻。偶爾還會吃出一點牛筋碎，咀嚼得出司機剁餡的選料和工藝。

桌上還有醋、辣椒油、蒜，就著吃也很爽，能緩解油膩。

餅過三巡，吃完出來，街上還能聞到店裡的香，但完全不覺得反胃，甚至想掉頭回去再吃倆。好怕人一多起來，下次去要排隊更久，但我還是好想推薦給你。

芝麻燒餅

馬記、聚寶源、李小老

推薦度：

燒餅算是一個比較泛的概念，全國各地都有自己的燒餅。做法大致相似：混合鹽面，稱好分量擀好層，團成圓餅，然後刷蛋液粘芝麻再扔去烤，一氣呵成。

芝麻燒餅是很多人對“北京特色主食”的第一印象。 7 年前剛來北京時，覺著有街坊的地方就有賣燒餅的檔口，而且一般都不會難吃，所以溜達到哪個小區，就會踅摸著買個燒餅。鹹滋滋，面味足，還很頂餓。

後來去的餐廳多了，知道了幾家非嘗不可的燒餅，比如牛街的聚寶源、馬記、徐記，芝麻外皮焦香酥脆，餅芯層疊綿軟。質優的燒餅，總是新鮮焙烤出來的，帶有溫熱的面香，做銅鍋涮肉、羊湯的主食都很搭配，吃完胃裡很舒服。

另外，2018 年了，燒餅的均價還在 1~2.5 元一個，非常感人。

肉餅

華威肉餅

推薦度：

餓嗎？饞肉嗎？華威肉餅讓你過癮。

以前這種牛肉餅很常見，市集上有很多自家做的，但現在卻慢慢少了。如果想專門來吃吃這種餅，推薦你潘家園的華威肉餅，或是香河肉餅。

肉一層餅一層，優質牛肉被剁碎再捶打而成肉餅，混著大蔥蔥花，香味完全逼出，不用湊近就聞得到，而且吃著也沒有讓人不悅的葷腥。

肉汁和油脂混合到一起，合成了閃著光的湯之精華。從發酵的細膩空隙滲到餅裡，看著迷醉，吃著入味；光是咬幾口餅皮，就能滿足肉食愛好者蠢蠢欲動的心。

餅和肉就著一起吃，真的，賽牛排。店家很貼心，餅可以選擇一張（25 元）或是半張（13 元），倆人吃半張就夠啦。另外給你一個小提示，若是從潘家園坐地鐵過去，出站時最好把眼鏡摘下來，不然眼鏡販子會一直跟著，煩死個人。

鍋盔

阿甘鍋盔

推薦度：

鍋盔也稱鍋魁，說到這個詞，每個人腦補的畫面都不大一樣，因為全國叫“鍋盔”的餅實在太多了。有薄有厚，有大有小，有脆有軟，有夾餡的還有乾吃的……

《風味人間》的四川鍋魁，是鬆軟小隻的

我們這次吃的北京鍋盔，是在望京的網紅連鎖店“阿甘鍋盔”買的，做法基本還原湖北荊州小吃“警察鍋盔”，但省略了湖北人抹辣子的吃法。店面不大，現在也無須排隊，所以從購物體驗上來說很舒坦。

我們買了梅乾菜和牛肉口味，店員親自擀餅皮現做。眼看著一小坨面被擀成 A4 紙的薄厚大小，店員拿餅往爐膛裡貼時，著實擔心了一下。

牛肉鍋盔

梅乾菜鍋盔

成品並沒有破損，定型成了一個橢圓。餅因為烘烤變成了金黃色，厚度相對入甕前立體了些，可以看到熱空氣膨脹留下的小鼓包。整體十分薄脆，掰開能聽到讓人愉悅的啪嗒聲。梅乾菜和牛肉都細密均勻地分布在各處，適合幾個人分著吃。

餡餅

麥多和餡餅

推薦度：

上大學時候，學校裡有一家“麥多餡餅”，5、6 塊錢一個，買來當早餐，可以從早上八點抗到下午一點。後來上班的地方有一家“麥多和餡餅”，口味選擇豐富了些，價格漲到了 8 塊錢一個。至於兩家店的區別，查資料應該是同一個團隊，分別在 06 年和 15 在不同省份注冊的公司。

最推薦給你照燒雞腿、香辣魷魚、黑椒牛肉味。明明是餡料，卻比很多餐廳做的這幾道菜都好吃。餡餅門市可以看到製作著的司機，烤好的餡餅放在保溫展示櫃裡，吃到時都是溫熱偏燙手的。

餅皮很特別，外皮酥脆掉渣，內裡鬆軟厚實，據說是采取了西點的做法。餡料也是大滿足，用的都是極其符合國人胃口的調味。連皮帶餡吃，餅香緩衝一些鹹味，剛剛好。或許是因為懷舊，私心本想給打五星。但還是先替這家一直很低調的店鋪謙虛下，如果你也吃過，歡迎和我們說說你的感受。

牛舌餅

黑窯廠

推薦度：

牛舌餅在各種北京好吃的餅中，實屬低調，沒什麽人氣。但喜歡它的人，也是真的喜歡。比如我。

牛舌餅大概巴掌長，長方條形，實在是充饑飽腹首選。餅拿在手裡有實打實的分量，吃起來也跟啃雞腿似的，有嚼勁，很讓人上癮。因為加入了麻醬、芝麻、鹽、花椒面，所以調味有種迷人的香料味，不會過重，但足以勾起食欲。

春餅

姥姥家春餅、禧園

推薦度：

春餅是東北的吃法。薄薄一層如蟬翼的是春餅，稍厚一點有嚼勁的是筋餅。卷著炒菜吃，是立春時候的節氣食物。我們去的幾家店，都是北京地區的春餅連鎖店，味道很家常，價格也比較實惠，一份菜從十幾塊到二十幾不等。

傳統的吃法，是用餅裹著肘子肉，加土豆絲或豆芽菜，再抹點大醬，放點蔥絲、黃瓜條，每次都把人吃得肚子滾圓。東北菜本身調味比較重，鹽較多、油稍大（所以非常香），但是有春餅皮的收攏，就剛剛好。

魚頭泡餅

魚圖騰、旺順閣

推薦度：

魚頭泡餅上演的是“雙男主”的戲碼，餅和魚頭 CP 缺一不可。

魚頭泡餅大致價位是 180- 300 元一份，會附贈蘸餅。魚頭泡餅裡的魚，鮮香入味，魚肉和腦髓讓人欲罷不能。餅也同樣不可少，一般都是手工油酥餅，切成四方塊，蘸著魚湯吃。單吃餅吧，很香，但少了點味道；單喝湯又太鹹。唯有餅就著湯，才給人大快朵頤的動力。

褡褳火燒

小吊梨湯

推薦度：

褡褳火燒是出現於清朝的小吃，長方形，豬肉大蔥餡，兩邊面皮折進去，烙至金黃，外形看著像過去掛身上兩邊有口袋的那種褡褳。

褡褳火燒的味道讓人想起小時候吃的餡餅，因為油香味足。但猛地吃多了又會有點膩。好在就算放涼了，再煎一下也很好吃。

煎餅

果蔬好、路邊攤

推薦度：

攤煎餅這件事，真的可以稱得上行為藝術。好像民間做煎餅的攤販，都是身懷絕技隱而不露的大司機。嫻熟地取杓分量剛好的面糊，攤在餅鐺上剛好一個大圓餅，再打上雞蛋，翻個面抹上醬，放青菜、榨菜，加油餅或是油條，若是喜歡，還可以加點雞柳或香腸，四邊折口袋一樣疊起來，煎餅就做成了。

各種街邊的餅，早餐車上的雞蛋灌餅，夜市裡的手抓餅，是城市人的小型能量補給站。最近另外兩者不常見，倒是因為公司旁的果蔬好有煎餅賣，編輯們老是會買上一份做晚餐。

這樣一想，一張餅裡雞蛋和肉提供蛋白質、蔬菜補充維生素、面餅是碳水來源，煎餅應該算得上是健康食物了吧？

蔥花餅

華威肉餅

推薦度：

記憶中的餅的味道，還有蔥花餅，就是比較筋道的那種。其實做鹹口的餅，只要有蔥花就很好吃。將蔥花揉入麵團裡烙熟，蔥已經開始散發香辛氣息，但又不會變得焦糊，正是好時候。以前賣這種餅的地方很多，現在卻要到專門的超市或是市場去買，可能是城市變乾淨整潔留下的一點點遺憾吧。

油渣餅

小吊梨湯

推薦度：

我們去小吊梨湯的時候，還點了一份油渣餅。顧名思義，輕輕撥開餅的薄層，可以看到過油炒過的渣滓狀豬肉，大部分已經和餅融為一體。油渣餅有點介於“肉餅”和“餅”之間，有那麽一點葷腥給食客解饞，但又很克制。

燒餅夾肉

護國寺

推薦度：

護國寺小吃，是很多外地人最先有系統地接觸北京小吃的地方。能夠開這麽多分店，以及總是門庭若市，還是有其可圈可點的地方。但護國寺在我們這次“暴走吃餅”的行動中，並沒有留下太好的印象，尤其是這個燒餅夾肉，肉是醬牛肉丁，數量非常少，且無論餡料還是面餅，整個下來還乾燥得不行，有點失望。但是！牛街幾家店賣的燒餅夾肉還是很不錯的。

Part 02 甜的餅

芝麻醬糖餅

小吊梨湯

推薦度：