這是個用一把菜刀征服廚藝江湖的民族。
不到半指長的鴨肫，跟半大手掌寬的菜刀形成了巨大的視覺差異。砧板後模糊的白色身影是此時此景的造物主。你看不清他的表情，只有看似粗獷的刀鋒一厘厘劃過精致的鴨肫。白衣人舉手落刀連貫利落，橫豎共22刀，不差分毫，刀刀懸而不斷。看似輕鬆容易，但任何明眼人一瞧就知道，這是經年累月的肌肉記憶，隻屬於極少數曾為之花費無數時間磨練的人。
切鴨肫
*《風味人間》
刀功就是為了炫技麽？不盡然。
一個土豆，切成薄片和切成條可以得到薯片和薯條兩種味道，前者經油炸全身酥脆，後者經油炸外酥裡糯。口感區別的根本還是刀法不同，一個最大化了接觸面積，讓周身每一寸肌理都在高溫下迅速脫水變酥脆；另一個則保留了厚實，讓澱粉在外部溫度的猛攻之下柔軟起來。
薯條：讓澱粉在外部溫度的猛攻之下柔軟起來
*搜狐網
一個洋蔥，只是剝開你不會流淚，但切片會開始眼眶紅，切絲會開始淚劃面，切丁則眼淚鼻涕一起上，哭的像心裡受到了極大的創傷，還不能抹臉，不然一天都火辣辣的疼。
這裡的刀刃，切開的不僅僅是洋蔥的肉體，還有洋蔥的蒜氨酸酶，一種跟空氣接觸後會立刻轉化成充滿刺激性的氣體分子。它是洋蔥味道最重要的組成部分之一，也是讓你失聲痛哭的根源。
切洋蔥的你哭了嗎
*迷迭香
或許你會問，食物料理機不行麽？
不行。因為口感。
同樣做獅子頭，食物料理機的極限是做好肥瘦比，5分肥5分瘦，能攪和到什麽程度全憑目測和轉速，每個機器的功率還不同，一不小心就過了，口感的拿捏是完全沒有的。
獅子頭
*搜狐網
刀切則完全不同。按淮揚菜大師周曉燕的規矩：豬排骨下面的硬五花，肥瘦肉五五分開，用刀先將肉劈成片，再切成絲，最後剁成黃豆大小的肉粒。在這樣的肉粒基礎上，加入配料用手上勁，拿捏的段位全憑手上的經驗，料理機？不存在的。
周曉燕
*《風味人間》
而且，刀工可以最大化減少果蔬水分的流失。這點老外比較精鑽，他們在研究了不同機器和刀工對於“剁碎洋蔥”這個任務的橫向測評後確定，只有刀工下的洋蔥粒失水最少，在烹飪的過程中的梅拉德反應最完美。
手掌大的水蘿卜段，一把大刀，刀鋒輕輕刺過水蘿卜，另一隻手順時針旋轉蘿卜，頃刻間，薄如蟬翼透亮的蘿卜片就順著刀鋒流淌出來。
案板上的內酯豆腐，大刀咚咚掠過，豆腐被分成了發絲細的片，切畢，順時針一碼，繼續走刀，豆腐便成了銀絲。
這些讓人在影片裡看了瞠目結舌的炫技，在學廚的人眼裡，不過是基本功罷了，而且絕無捷徑。
刀工絕無捷徑
*《風味人間》
一個廚師朋友回憶自己當年的學徒經歷，說那時候備菜切土豆，每天就是30斤起，早上8點多開始，一個1米2口徑的大盆，幾個人圍著盆切。一切2個多小時，根本沒法分神，一分神就有切掉手指的可能性。所以一開始他很緊張，速度也慢，別人很快一堆堆的切出來，自己幾個都沒切完。但沒辦法，只有這一個工作，就是切。
於是天天切，每天幾個小時，8個月後，自己都能感覺到，切土豆不再是一個過眼過腦的行為了。他說，“我手仿佛有預知能力一樣，倘若右手的刀抬高了或者原料突然掉落下來，左手能做到本能的迅速撤離，速度快到自己都沒意識發生了什麽。”
*《風味人間》
當然，沒有廚師不切到自己手的。用周曉燕的話說，就是“我衡量廚師刀工基礎就是看挨過多少刀，不是切過多少乾絲或者豬肝。一個好廚師，至少挨過50多刀。”
聽完瞬間心疼廚師們的手200秒。
讓這個朋友最心驚膽戰的一次，就是小手指的肉被切掉了一塊兒。當時他已經切了小半年，覺得熟練的仿佛能飛，於是越切越快，越切越過癮，就想飆車超速一樣，直到刹不住。那一刀，右手略微抬高了一點，然後硬生生的，左手小拇指的肉就粘在了刀刃上。3秒之後，血如崩盤般湧出，雲南白藥根本止不住。送醫院，纏繃帶才終於止住，還因為失血過多眼睛發黑體力不支了好多天。
這是刀工養成不可避免的代價。
放棄是一件很簡單的事，特別是代價是挨上50刀。於是最終成為廚藝界精英的人，都或多或少的在過程中培養出了發自內心的熱愛。
比如周曉燕老師的徒弟侯新慶，一個可以蒙著眼睛切出發絲般細的豆腐絲的男人。
侯新慶
*紅廚網
17歲的侯新慶在找到第一份肉聯廠食堂小工這份工作之前，是不會做飯的。那時候，他天天在食堂看著司機們做炒豬肝，看熟練了，心裡癢也想試，便從那一道菜之後，走上了廚師的生涯。
蒙著眼睛切豆腐的侯新慶
*添喜luckily
1990年的廚師養成，不需要，也沒有新東方，只要在後廚不斷乾活就可以了。侯新慶卻跑去了烹飪學院，專門進修了一年。司機周曉燕也說，這是自己當年最踏實勤奮的學生之一。即便後來畢業，侯新慶也沒以工資為目的，而是不斷跟不同司機學習各種菜系。他說“只是想學手藝。”
*《風味人間》
“學手藝”，簡單的三個字，包含了中國廚師的職業定義。但能否學“成”手藝，則是要靠成千上萬個小時，在砧板後，在爐灶前，拿著大刀炒杓，不斷的剁切翻炒。
直到今天，周曉燕和侯新慶都沒有在任何場合分享過，他們能揮刀如此的背後到底經歷過什麽。但我們都知道，他們所有看上去仿佛神仙畫畫的刀工，都只不過想對得起自己學的手藝，對得起那個“成”字。
作者：梅姍姍
頭圖來自：《風味人間》
圖片部分來源網絡
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