較真丨為什麽有的豬血有蜂窩孔，有的卻很平滑？

公開日: 2019-12-04

較真要點：

查證者：阮光鋒 |食品與營養信息交流中心科學技術部主任

豬血是很多人喜歡吃的一種食物，它含有豐富的鐵和蛋白質，是很多人補鐵補血的首選。

不過，有說法稱，市場上很多豬血是假的，其實是血粉和添加劑按一定的比例混合而成。辨別真假豬血的方法是看豬血表面有沒有孔，有蜂窩孔且不光滑的絕對是真正的豬血，那些看上去非常光滑嫩嫩的豬血就是假豬血。

這個說法是真的嗎？

豬血到底是怎麽做的？

豬血，顧名思義是豬的血液做的。豬血是液體，那為何我們吃到嘴裡的豬血跟豆腐差不多呢？其實，豬血的製作過程跟豆腐還真有很多相似的地方。

農村人以前殺豬，先把豬血放到一個盆裡，稍微放點鹽，加速血的凝固，凝固之後再切成一塊一塊的。這個時候的豬血還是生豬血，所以要用開水煮一煮，煮熟了就是你在市面上見到的那種豬血了。開水煮的過程也是殺毒的過程。經過加熱煮製後，豬血中可能含有的病菌就被殺死，可以安心吃了。我們現在在超市買的盒裝血豆腐通常都是經過超高溫消毒的。

豬血中的添加劑是否有害？

豬血中會加入的添加劑主要有食鹽、檸檬酸鈉和增稠劑，常用的增稠劑有CMC-Na、卡拉膠、瓜爾豆膠等。

食鹽（氯化鈉）可以增加豬血的持水性。由於新鮮豬血含有凝血酶，新鮮血液被采集後在3-5分鐘內會分層和自然凝結，不利於豬豆腐的加工和質量統一，因此，在生產過程中會在新鮮血液中加入一定量的檸檬酸鈉溶液，檸檬酸鈉是一種抗凝劑，可以避免血液過快凝結成塊。

過濾掉豬血可能的凝塊和豬毛等雜物後就要在豬血中加入卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等增稠劑，促進豬血凝固。增稠劑可以讓豬血凝固的形態更好，吃起來口感也不錯。

很多人擔心食品添加劑不安全。其實，這幾種都是常規的食品添加劑，只要合理使用都是安全的。

以增稠劑CMC-Na為例，學名羧甲基纖維素鈉，它可以作為增稠劑、乳化劑、穩定劑等在食品中廣泛使用。世界衛生組織及世界糧農組織（WHO/FAO）沒有對其每日允許攝入值做出規定；美國對CMC的安全評估認為其安全級別是GRAS（Generally Recognized as Safe），即一般認為是安全的，在生產使用時也沒有嚴格的限量規定。根據我國食品添加劑標準GB2760-2014的規定，CMC可以作為增稠劑用於各種食品中，可以根據生產需要適量添加，沒有限量規定。至於卡拉膠、瓜爾豆膠就是一種多糖，跟膳食纖維類似，安全性也非常好。

所以，豬血中常用的幾種食品添加劑的安全性還是很好的，只要合理使用，完全不用擔心會對人體有害。

如何分辨真假豬血？

豬血的真假，主要看它的原料是不是豬血，與它是否加食品添加劑沒有關係。即使是豬血粉做的，也只是加工工藝不同而已，就好比用豆粉加點凝固劑也同樣可以做出豆腐一樣。

是否有蜂窩孔也並不是判斷真假豬血的依據，這個完全跟製作工藝有關。就好比現在工業化生產的豆腐，也不像自己家做的豆腐那樣參差不齊。現代工業生產的豬血，完全可以做出平滑又嫩的豬血。

考慮到豬血的價格並不高，鴨血、雞血等動物血跟它也相差不多，甚至豬血還更便宜，所以，用其他動物血冒充豬血的可能性很小。

本文編輯：yhxi

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