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蟹蟹我的愛2018

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無論第一個吃螃蟹的人是誰,我們都要感謝他。

螃蟹這個張牙舞爪、橫行霸道的醜八怪,簡直太好吃了。春天,拿梭子蟹炒水磨年糕,雙劍合璧;而澳洲的皇帝蟹,蟹腿豐滿甜美;夏天,從奄仔蟹、到重皮蟹、再到黃油蟹,一個比一個貴,也一個比一個好吃;冬天則是吃日本蟹的季節,外面寒風陣陣,裡面則是清酒和炭烤的松葉蟹......

* 《風味人間》

為什麽沒說秋天?

因為秋天才是所有這一切的重頭戲——大閘蟹上市了。

4兩以上的大螃蟹,或蒸或煮。取下兩螯,摘下蟹臍,掀開甲殼,先往蟹殼中滴下兩滴薑醋汁,用筷子擓著往嘴裡趕,蟹黃化為汁水在嘴裡散開。

再清理腮腸,一掰為二,顫巍巍的美麗。趁熱大口吸食蟹黃蟹膏,雌蟹結實發甜,雄蟹豐腴黏嘴,那是一種清晰的鮮味,綿密、悠長、滋潤。

* 《風味人間》

最後是蟹肉。大閘蟹的美好,不需要加任何調味。用牙齒咬碎蟹身,蟹肉成瓣,潔白而細膩。取下蟹腿,折成三截,用最尖處捅出蟹腳,蟹肉成條,鮮活,嫩滑。再咬開蟹螯,蟹肉成絲,味道也成絲,一絲絲甜,一絲絲糯。

這種心情只能用感歎號來表示:大!閘!蟹!真!的!太!好!吃!了!

2

大閘蟹,學名中華絨螯蟹,可能是中國最有名的食材。而飼養這大名鼎鼎的食材,靠的是天時、地利、和人和。

先說天時地利。大閘蟹對於湖泊的要求有四個:水底硬、水質清澈、水草豐美,水溫不冷不熱。清澈的水質帶來了乾淨的環境,豐美的水草則為大閘蟹提供了食物來源——小魚小蝦小螺螄,營養好了,大閘蟹自然鮮甜肥美。而最符合這些要求的湖泊,大多在江浙滬包郵區。

這時候就必須說到養大閘蟹的另一個必備基礎:蟹苗。

▲ 大閘蟹蟹苗

* 《風味人間》

螃蟹苗最優質的產地是長江入海口崇明島,這就讓包郵區蟹農們購買蟹苗非常方便。沒錯,因為長江水利修建和汙染等原因,原來是洄遊動物的大閘蟹,如今需要依靠蟹農的汽車“代步”遊進湖泊了。

再說。上世紀初,包郵區核心城市上海是中國的傳媒中心,在上海媒體人的推動下,大閘蟹走上了舞台。解放後,一大批上海人移居台灣、香港,他們把思鄉之情寄托到食物上,又將大閘蟹推到了一個新的高度。每年秋天,就會有一批老饕花高價從內地引進大閘蟹。這又繼而影響了包郵區的蟹農們——他們開始不惜成本,用心培育出品質高的大閘蟹運往港澳台。

蘇州陽澄湖,太湖,常州長蕩湖,揚州高郵湖,南京固城湖如今都是出大閘蟹的重要產區。每到這個季節,只有這些產區齊心發力,才能基本滿足人們對於大閘蟹的下肚欲望。

3

中國人從宋朝就開始吃大閘蟹。積累至今,關於大閘蟹的菜單早已能壘出一本詞典的厚度。

早在南宋林洪撰寫的《山家清供》裡,就能發現一道大閘蟹菜名叫“蟹釀橙”。這道菜需要先用豬油煸炒蟹肉、蟹黃,再加入調料烹煮勾芡,撒上新鮮的橙肉之後,將這些食材放入挖空的橙子裡,用旺火去蒸。聽著步驟都讓人流口水,吃起來則是滿嘴的酸、甜、鮮、香。

▲ 蟹釀橙

* 豆果網

到了明清時期,江南地區經濟的發展帶動了新一波大閘蟹的潮流。這其中的代表是禿黃油。沒錯,這道如今被食客津津樂道、甚至成了抖音網紅的大閘蟹菜,是個實實在在的老古董。

“禿”是吳語“獨有”的意思。禿黃油就是指用純蟹黃蟹膏,下豬油去炒,黃酒高湯去燜,最後再撒上胡椒粉和鹽出鍋。吃起來凶猛地像一輛300公里每小時的肌肉車。這時候搭配一點果醋、一點米飯,有種升華的飄飄然。

▲ 禿黃油

* 《風味人間》

如今,越來越多廚師選擇在秋季選用大閘蟹入菜,他們或繼承傳統,或開拓創新,將大閘蟹做出了新的高度。

比如蘇州老店“得月樓”,就出了一款炒蟹鲃。鲃魚是太湖特產,有些類似於河豚魚,魚肉彈牙,魚肝特別滑膩鮮美,拿禿黃油跟鲃魚肉片和魚肝同炒,火星撞地球,密度不低於天鵝絨;而上海的福1015,大廚用蟹粉打底、跟法式的蛋奶酥一同烤製,吃得時候噴上意大利黑醋,一口下去,蟹香、奶綿和黑醋的果味帶來了三種體驗。

▲酥皮蟹

* 《風味人間》

當然,包郵區人民日常吃蟹可不是這樣,他們更直接生猛。小蟹的話,就斬件下油鍋,跟年糕一起炒;或者沾乾粉油炸,再爆炒加上面糊和毛豆;大一點則拆出蟹粉,跟蝦仁一起炒、跟豆腐一起炒、跟蛋一起燉、或者直接包在餛飩中,做成蟹粉餛飩。一口咬下,感覺全世界的老虎都融化成了黃油。

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台灣美食家焦桐愛吃蟹,自稱“蟹奴”,幾乎吃遍了天下的螃蟹。但他吃蟹也有一大憾事——他表弟曾擁有一艘漁船,他曾多次想隨他出海捕蟹、直接烹飪,卻因為各種原因沒有去成。如今表弟不再捕魚,焦桐也就無法體驗到泛舟吃蟹的美好了。

如今泛舟吃蟹也不再是蟹農的專屬了。

* 搜狐網

太湖的漁船,每到蟹季,大多可以載上你,在船上或湖心島就地吃大閘蟹。蟹不多,一人一隻。烹調過程也非常簡單,沒有用牙刷洗大閘蟹,只是用大鍋把水燒得冒泡,將蟹放入十分鐘左右隨即撈出,出鍋的螃蟹燙得每個人摸耳朵。掀開蟹蓋,一片金黃,不放薑醋,喝自己帶過來的本地同裡紅黃酒,配合水浪的拍打,吃得人站不穩。那隻螃蟹的肥美,像一首歌一樣。

著名小說《美食家》的作者陸文夫曾經寫過一篇散文,名叫《吃喝之外》,講得是吃喝的環境、氣氛、心情、處境對我們評價一餐飯好壞的影響。如果可以泛舟太湖吃一隻大閘蟹,看著青山綠水、品著蟹香酒甜,可能也就是吃蟹最完美的瞬間了吧。

作者:刀刀

頭圖來自:《風味人間》

圖片部分來源網絡

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一個彩蛋

歐洲的萊茵河流域怎麽會有中國特有物種大閘蟹?萊茵河的大閘蟹與中國的有什麽不同?外國人怎麽叫大閘蟹?他們又是怎麽看待大閘蟹的?戳《風味人間》獨家花絮告訴你!

▲ 《風味人間》獨家花絮:外國人怎麽看待大閘蟹?

上期讀者留言

@珊:嘿嘿,我最愛的外賣就是日式牛肉飯吧……懶得出門的時候,形容憔悴的時候,酷暑寒冬的時候,來一碗熱騰騰日式牛肉飯,幼嫩的雪花牛肉片輕熟誘惑,臥倒在鹹鮮的湯汁裡,點綴著煎熟的洋蔥,散發著妖嬈的香氣。晶瑩的大米飯,搭配一點點蘇蘇辣辣的小菜。來一口,通體舒暢,身心都滿足。感覺吃掉一碗牛肉飯就可以收拾行囊再出發,笑對人生了呢!

小編:食物就是力量

@九月:之前連續點了好久廖記棒棒雞的外賣,最愛無骨雞爪。半個月之後胖了4斤

小編:半個月的外賣不能白點是不是

@XL:水缽缽是傳說中套在懶漢脖子上的大餅嘛

小編:哈哈哈,太形象了

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