來源：瞭望智庫（ID：zhczyj）
作者：李雪
在唐朝，一個才子的標配技能有兩項：能作詩、會喝酒。
如果你能喝上很好的酒、作出很好的詩，那就成了大才子，比如李白。
沒了酒，唐朝失去的可不止是李白。
唐朝人嗜酒。
從關隴到嶺南，從酒店到寺院，從皇帝老子的豪華禦宴到市井小民的潦草家常飯，從文人墨客的酸文狂詩到邊塞戰場的大漠狼煙……
中國人的大唐是從骨子裡浸潤著美酒之醇香的，其香之濃鬱，即便遠隔愈千年的時空，依然足以使筆者為之心醉。
不過，如果你覺得酒隻作為裝飾點綴了太平盛世，那就錯了。
酒，事關大唐的文脈國運！
1
皇帝帶頭：千鍾聖酒禦筵批
早在唐朝建立之初，朝廷就在長安城裡設置了一個專門的釀酒機構“良醞署”，歸光祿寺管轄。別小看這個部門，它負責掌管宮廷飲食事宜，事關皇室和王公大臣的飲食安全問題，因此其地位不低。
這可不單單是為了飽口腹之欲，政府委派專職酒務官員“掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事”，說得通俗點就是祭禮和國宴專供，能在日常隨意享受此美酒的只有皇帝一人，所以稱為“禦酒”或“聖酒”，
《舊唐書》記載的“春暴”“秋清”“酴醾”“桑落”都是良醞署出品的佳釀，奢華大氣有內涵。
這些酒消耗量非常大！
首先，招待外賓要用，為彰顯帝國氣度必須大氣。
舉個例子，629年（即貞觀三年），唐太宗宴請回鶻來京朝貢的官員時，“殿前設高坫，置朱提瓶，其上潛泉浮酒，自左閣通坫趾注之瓶，傳授百斛鐐盎。回鶻數千人飲畢，尚不能半”。
章懷太子墓壁畫 禮賓圖
其次，款待皇親貴胄、賞賜有功之臣不能小氣。
在當時，禦酒，是身份的象徵。《唐六典》按身份等級對給大臣供酒作了明確規定：
親王以下每月供酒九鬥；
五品以上每日酒一升半；
六品以下則無供酒規定。
除了料理自己的本職工作之外，逢紅事白事和各種節令，或者領導心情好，陪宴也是大臣們的重要職責。萬裡江山如畫，管弦絲竹悅耳，琉璃盞、夜光杯悅目，君臣之間談笑風生，果真瀟灑。
誰要是得領導青眼、捧得“禦酒”回家，那絕對是榮耀門楣的大好事！為了感謝皇恩浩蕩，大家紛紛寫“謝酒詩”：
先讚一下酒好，“禦酒瑤觴落”，此酒隻應天上有；
再表明下自己的忠心，“聖酒一沾何以報，為欣頌德奉時康”，聖上如此厚待，我輩感激涕零，只能鞠躬盡瘁保國泰民安以報隆恩！
此外，皇帝還要“賜酺”。
這是君民歡聚一起飲酒同樂的典儀。權力得來不易，統治者深諳“水能載舟亦能覆舟”的道理，無論大事小情都得表現下朕很親民。
不僅需求量大，對品質的要求更不會低，加之為討朝廷歡心，大夥還得時不時搜腸刮肚地開發新品種，如此一來，原有機構就不夠用了。長安城裡慢慢興建了許多官營釀酒廠，集中了全國最優秀的釀酒師傅。
2
全民飲酒：濁醪初熟勸翁媼
國營酒廠好是好，但是一般人喝不到，無法滿足腰包鼓起來的唐朝官民對觥籌交錯美好生活的嚮往。
國寶！唐代瑪瑙獸首牛角杯
怎麽辦？自己動手！
曬曲煮飯、開釀發醅，剛釀成的酒混雜著酒糟，經過壓榨或過竹編器具濾之後即可飲用，稱為“生酒”、“生春”，即“濁酒”。“清酒”須再進行過濾等技術處理，難度系數大、成本高，所以“金樽清酒鬥十千”，價格很貴。因此，大多數酒蟲喝的都是濁酒。
白居易《問劉十九》裡所說的“綠蟻新醅酒”就是這種——當時的酒曲不純淨，酒液裡因留有微生物而呈現出瑩瑩碧色，“蟻”是指過濾後漂浮在液面上的穀物渣滓，隨著舉杯人的動作就如螞蟻般蠕動。
由於工藝限制，當時的酒醪發酵時醇化程度不夠，穀物中的糖分留在了酒中，喝起來甜甜的，酒精度數不高。
問題就出在這裡：過不了多久，大量的微生物就會使甜酒變酸，難以下咽，只能倒掉。
世上本無好酒，愛喝的人多了，也就琢磨出了好酒。
不止經歷過多少次嘗試，嗜酒的唐朝人終於解決了這個讓無數前輩酒鬼酒仙頭疼的大難題。
辦法之一：在發酵過程的最後一天裡，往酒裡加點石灰，這樣就能降低酸度，防止酒變成醋。
辦法之二：加熱生醅，在降低微生物活性、避免酒變酸的同時，還能達到消毒的效果，相當於當代的“巴氏殺菌”。此後，酒的品質有了保障，遠距離運輸和量產成了現實，由此催化了釀酒行業的大發展。因此，這項技術堪稱中國古代釀酒史上里程碑式的大突破！
唐初太樂署（類似皇家樂團）有個叫焦革的公務員特別擅長釀酒。原本在中央核心機構門下省任職的大詩人王績為了喝到好酒，乾脆申請到太樂署專門給人家當領導！焦革夫妻相繼過世後，王大學士就辭官不幹了，你說這酒得好喝到什麽程度！
還不止這些，反覆總結經驗的有心人不斷改進造曲和過濾技術，釀造出更為純淨的琥珀色優質米酒，李白飲後讚其美妙：
“蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光，
但使主人能醉客，不知何處是他鄉”。
由是可知，好酒果然是可以使人忘憂的。
3
養生有道：藥酒欲開期好客
唐朝人喝的還不止是一般的酒。
早在北魏時期，賈思勰的《齊民要術》中就記載了“浸藥酒法”，即在酒中加入各種藥材配製藥酒，可以外用還可內服，其治療效果良好，有“百藥之長”的美譽。
不過，從漢末動蕩到楊堅踐宇文周祚一統天下，在饑民餓殍司空見慣的四百年亂世裡，大族名士們借著得來不易的杯中物聊發癲狂，或窮奢極欲、極盡揮霍之能事，或隱居避世求不老，最終把養生折騰成了輕生。
唐代仕女狩獵紋八瓣銀杯，拿來喝藥酒、保健酒很不錯
富裕起來的唐朝人，深受到道家文化影響，非常注重養生；加之全民愛酒，連和尚都不例外，於是，迎來了各種藥酒、保健酒百花齊放的時代。
《千金方》裡有關酒療的方劑共有933種,收錄了初唐時期的63種藥酒，大多具有治療各類疾病和抗衰保健的功效。
以米酒為底，投入各種材料：
素的有生薑酒、地黃酒、丹參酒、五加酒、枸杞酒、杜仲酒等；
葷的有蛇酒、鹿骨酒、豬苦膽酒等。
大約是能想到的藥材都被唐朝人泡過了。
效果很神奇。比如，某縣一位老者，讓一個渾身長瘡的道士用藥酒浸泡身體三天，結果“面顏複少年，肌若凝脂”。
《舊唐書》記載,睿宗諸子送終時,隨葬品中就有“諸藥酒三十餘色”。
每逢節令，大夥還拿應季的植物泡酒，比如端午的艾酒、菖蒲酒，端午的茱萸酒、菊花酒，除夕元日的屠蘇酒。
這個屠蘇酒很有講究，由米酒加入大黃、白術、桔梗、蜀椒、桂心、烏頭、菝葜製成，據傳是神醫華佗所創，不僅養生還能辟邪。
另外，由於松樹四季常青，寓意美好且材料易得，用其松脂、松花、松葉等配製而成的松醪酒尤其受到大眾好評。
單獨用松樹某一種材料泡酒也很流行，如松葉酒。松葉中含有揮發油和乙酸龍腦酯，香氣鬱烈，似乎很符合性格奔放的唐朝人口味，他們相信常飲此酒能益壽延年。
孫思邈稱松葉酒能治腿腳病，“主腳弱十二風痹、不能行”。
4
異域之美：葡萄美酒三勒漿
萬國來朝的盛況怎少得了外來好酒？
葡萄酒是舶來品。
唐代房陵公主墓壁畫，提壺持高足杯仕女圖，據說，這種高足杯是用來喝葡萄酒的
640年（貞觀十三年），唐太宗大破高昌（今吐魯番市東面約四十公里的哈拉和卓鄉所在地附近）之後帶回了馬奶葡萄種子和釀酒方法，在宮廷中種植，並親自研究配方釀製了葡萄酒，聞之芳香、入喉辛辣。
一時間，李世民龍心大悅，以葡萄酒賞賜群臣，逐漸從貴圈子裡流行起來，風靡長安。
“及破高昌，收馬乳葡萄實，於苑中種之，並得其酒法。太宗自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹益，即頒賜群臣，京師始得其味。”
對葡萄酒有興趣的還有著名的宰相魏征，他除了擅長進諫之外，還曾多次向胡人學習釀製葡萄酒，成為一個高水準的葡萄酒釀造師傅。他釀的酒，連皇帝都大加讚賞：
“醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗”。
此後，葡萄酒在大唐沃土上迅速蔓延，河東、隴右一帶，長安、洛陽以及南方的金陵（今南京）、襄陽、郢州（今武昌）等地陸續成了主要產地。
唐代鎏金舞馬銜杯紋銀壺，便於旅行時隨身攜帶
戍守在邊塞的將士們最喜歡葡萄酒。任務在身時自然不能飲酒，只等軍前犒賞可以痛飲一番——大漠荒蕪，烽火城邊，好男兒的報國壯志與思鄉之情都在酒裡：
“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”
還有唐朝全國最高學府裡學子們們心心念念的“三勒漿”。
據說，這種飲料來自波斯。“三勒”來自吐火羅文，在當時指的是三種具有“有神奇功效”的果子：
庵摩勒，可“作漿染發，發變黑色”；
毗梨勒，被認為是“魔鬼棲居之地”，未熟時可止血，成熟後可當瀉藥使用；
訶梨勒，“生在在因陀羅神居住的香山”，“可成七德、祛百疾”。
不過，現代研究認為，大量熱帶樹木都屬於這三種植物，其果實都含有單寧酸，因此味道苦澀。三勒漿即這三種果子釀成的飲料。
由於帶有濃厚的神話色彩及流傳的養生保健功能，代宗皇帝很喜歡，認為不僅味道溫和、入口甘柔，還蘊含著宗教的玄機，因此拿來賞賜太學諸生，學子們自然也是趨之若鶩。
“唐代宗大歷年間幸太學,以三勒漿賜諸生。此後不複聞於世。今光祿許化複以庵摩、訶、毗梨三者釀而成漿,其光色油然如葡萄桂醑，味則溫馨甘滑,渾涵妙理。及薦禦,天顏喜甚,謂非余品可及，遂時供內府。”
除了以上兩款洋果酒，嶺南地區還釀製荔枝酒。
一千多年前的某個盛夏，地方官李文孺的家奴把荔枝藏在了小口大肚的容器裡。氣象太熱，沒多久，荔枝便發酵飄出了香氣，試著往容器裡加入酒曲和粳米飯，三日之後，酒香撲鼻，竟比加了椒桂的酒還要濃烈。於是，當地人紛紛效仿釀製。
5
酒色兼收：美人延客醉金樽
唐朝經濟空前繁榮，除了長安、洛陽，揚州、杭州、蘇州、成都府（益州）、蜀州、邛州、黔州等，都成了一線城市，酒坊飯鋪林立，好酒層出不窮。
為了招徠客人，經營酒店的老闆們使出了渾身解數。
電視劇《大明宮詞》中的唐朝夜市景象
好酒好菜是必須的！
店家一般都有自己的釀酒絕技，下酒菜也不能馬虎，“星級”酒店拿出熊白啖、炙鵝掌、渾羊歿忽、金齏玉鱠、鏤金龍鳳蟹這樣的高檔菜肴，街坊小店也有絕招，比如潔白如玉的庾家粽子、湯鮮味美的肖家餛飩，等等。
廣告是必須的！
唯恐食客忽略了自己，各酒樓紛紛在店門口、屋頂打出色彩鮮豔的酒旗。“三條陌上拂金羈，萬裡橋邊映酒旗”，成了一道獨特的風景。到了晚上，再高高掛起彩色的“酒”字燈籠，在夜幕之下如繁星交相輝映，點亮了唐朝人的夜生活，正是：
“夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛”。
美女是必須的！
來飲酒作樂的以男子居多，稍微有點檔次的酒店，都會有“酒西施”。桃花面龐楚楚可人的美女賣酒，再不勝酒力的男兒恐怕也要捧場多喝幾杯。
電影中的胡姬形象，可惜眼睛不是藍色、五官也不夠立體
不少酒家還雇用美貌胡姬招攬客人。這些擁有中亞、西亞血統的美人們，藍眼高鼻、濃妝豔抹、衣著袒露、身姿曼妙，或歌或舞，自帶與唐朝女子不同的異域熱辣風情，上至達官貴人下到富裕百姓，為睹芳容一擲千金的大有人在。
賀朝有一首寫給酒店胡姬的詩，生動再現了當時的情景：
“胡姬春酒店，弦管夜鏘鏘。
紅鋪新月，貂裘坐薄霜。
玉盤初鱠鯉，金鼎正烹羊。
上客無勞散，聽歌樂世娘。”
更絕的是，唐朝不止民風開放，審美也相當多元和包容。為照顧有些顧客特殊的欣賞維度，酒店老闆雇用了一些“奇女子”。
比如，陽都縣有個酒家女，眉毛連成一線，耳朵又長又細，人們把她當成“天外飛仙”，一傳十十傳百，給酒店帶來不少生意。
洛陽某酒店有一婢女，蓬頭垢面，兩肩高聳、大肚子，貌極醜。有個“粗黑肥短,身體垢膩”的官員為此女癡迷不已，甚至“大悅之，殆忘寢食”。
女子還流行起以醉為美的“酒暈妝”。
唐代女子“酒暈妝”
在士大夫的酒宴上有藝妓佐飲。她們不僅眉目似畫、善解人意，還能歌善舞可賦詩，劉采春、關盼盼、張窈窕等都是一等一的名妓。
不過，最有名的要數嗜酒的女詩人薛濤，她本是長安良家女，隨父宦流落蜀中，遂入樂籍，作了藝妓，和文壇大咖白居易、張籍、劉禹錫、杜牧等人都有交往。
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才高八鬥：惟有飲者留其名
在唐朝，寫詩技能被列入科舉考試，這可是事關一個人、一個家族前途命運的大事，比我們現在的高考科目語數外更受重視，因此，從皇親貴胄、士族少爺到寒門學子，無人不寫詩。
前面說到，喝了皇帝賜的酒要寫詩，喝到了好酒要寫詩，喝高興要寫詩，喝傷感了也寫詩；
不僅如此，饞蟲上腦，賒账喝酒的寫：
“我來賒酒相留宿，聽我披衣看雪吟。”
欠了酒錢遭店家上門討債的也寫：
“今年沽酒未還錢，門前債主雁行立。”
喝到假酒更得寫詩來罵：
“主人無厭且專利，百斛須臾一壺費。
初後薄為大偷，飲者知名不知味。”
在眾多酒鬼、酒仙、酒聖同志的共同努力下，有人統計，在流傳至今4萬餘首唐詩中，有近7000首與酒相關。
現存王績的122篇詩文中，寫到“酒”字有28篇，約佔20%；
李白在1500篇詩文中，談到飲酒的有170篇，佔16%；
杜甫1400餘首詩作中，提到飲酒的近300首，佔20%。
其中佳作數不勝數，《俠客行》《將進酒》等。
韓熙載夜宴圖
描摹當朝名士曠達不羈縱酒之態的最佳作品，非詩聖杜甫名作《飲中八仙歌》莫屬，當然，也因為他寫了李白（偷笑）。
“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三鬥始朝天，道逢麹車口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱世賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一鬥詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。
焦遂五鬥方卓然，高談雄辨驚四筵。”
可以說，在唐朝，一個才子的標配技能有兩項：能作詩、會喝酒。
如果你能喝上很好的酒、作出很好的詩，那就成了大才子，比如李白。
試想一下，若沒有這些活得濃墨重彩的才子，唐朝會多麽乏味？
然而，若是沒有了酒……
7
酒政調整：杯中之物系國運
縱酒歸縱酒，實際上，唐朝是推行過禁酒令的。
建國之初，唐高祖李淵即位伊始便頒布《禁屠酤詔》：
“酒醪之用，表節製於歡娛……肴羞麹蘗，重增其費……關內諸州官民，宜斷屠酤”。
說得很清楚，禁酒的目的為了減少糧食的消耗，防止糧食價格飆高，以此來緩解饑荒。後來，唐高宗在670年因糧價高漲、唐玄宗在713年發生旱災時短暫禁酒，也都是出於這個考慮。
不過，隋唐五代正處於歷史氣候的溫暖期，更是得益於政局穩定和農業技術進步，水稻種植範圍快速擴大，逐步與麥、粟呈三足鼎立之勢。
因此，在大多數時期，唐朝人很幸福——不缺糧食釀酒，全國上下都愛喝酒，政府管制不多，開店釀酒售酒是個日進鬥金的好生意。
各地富商均投資於此，不僅推動了釀酒、餐飲行業的發展，還帶動了製曲、陶瓷等相關行業，雖無明文酒稅，數量龐大的店鋪所帶來的地產稅等財政收入也相當可觀。
直到安史之亂之後，藩鎮割據、地方叛亂、吐蕃戰事接踵而來，軍馬糧草兵器是筆龐大開支，在戰爭之後地方重建也需要錢，要命的是自然災害不斷。
在這種大環境下，朝廷的財政狀況急轉直下，隻徵收傳統的地稅和人口稅是不夠的，政府把眼光投向了獲利豐厚的酒店。
764年（唐代宗廣德二年），頒發敕文“天下州各量定酤酒戶，隨月納稅”，以特許專賣商稅的的形式出現的酒稅。
不過，隨著中央政府對地方控制力的減弱，朝廷能從地方收上來的酒稅越來越少，但數字仍十分可觀。
834年（唐文宗太和八年），全國的酒稅為156萬餘緡，釀造費用佔1/3，這還不包括逃稅的貧戶在內，純收入有百萬緡。
853年（唐宣宗大中七年），蝗災過後，每年全國所繳納的稅錢為925萬餘緡，其中租稅550萬餘緡，酒稅為82萬餘緡，鹽利為270萬餘緡。
要知道，國柯瑞有多少錢直接決定了中央政府能出多大力氣削藩——對已然坐大的強藩重鎮用兵，軍費耗費是筆巨額投資。
907年（唐哀帝天佑四年），朱溫開啟了後梁紀年，曾經金碧輝煌的大唐王朝壽終正寢，而它所孕育出的詩與酒根植於炎黃子孫的血脈裡，不斷發芽，在接下來的時代裡煥發更為耀眼的光華。
主要參考文獻：
《中國食料史》
《唐代宮廷史》
《薩爾馬罕的金桃 唐代舶來品研究》
《李太白全集編年箋注》
《杜詩鏡銓》
《中國酒史》
《萬國衣冠拜冕旒》
《走進日常，唐代社會生活考論》
往期文章
監製：易豔剛 | 責編：張慧 | 校對：趙岑
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