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手把手教你沖泡六堡老茶_沖泡陳年六堡茶

在上期,我們說要想品到一款老茶的真味,除了醒茶之外,器具、手法也同樣重要。我用蓋碗沖泡老茶的實驗以失敗結束,本是一泡好茶,卻被泡得滋味那麼苦澀香氣那麼低沉,甚至喝下去都讓我懷疑人生,換了紫砂壺,竟展現了它最好的一面,無論是香氣還是滋味口感,每一泡都不同。

對的,這個就是差距!對待老茶,確實不是那麼簡單的事情,那些看起來簡單的泡茶動作,當自己上手之後,才發現真心不是那麼回事。

有鑒於此,我特意邀請了一位老茶鬼,同時也是一位資深的六堡茶藏家,為大家做示範,一起學起來吧!

老茶鬼:隻喝熟茶,至少15年起步,對各個時期出品的六堡茶了如指掌;兩耳不聞窗外事,喜歡待在自己的小茶室裡跟三五好友侃天侃地;曾經是理學院裡的詩人,現在是茶齡比年資還長的紅魔死忠。(為方便下文描述,徵得老茶鬼本人同意,以下稱其「大圈」)

茶樣:40年六堡老茶,由生茶和輕發酵熟茶拚配而成。此茶沖泡前的乾醒工作已經完成,可以直接沖泡。(如何醒老茶戳這裡>>)

▲40年老六堡

最近世界盃開戰,要約上這位紅魔粉確實有點費勁,不能選晚上,大早上也不行,挑了一個臨近中午的時間,我們見面了。


1一杯好茶,從精心準備開始

備器

器乃茶之父。一直聽說沖泡老茶是專壺專用的,於是我就帶了兩把紫砂壺,看哪把更合適,誰知剛一拿出來,大圈就說壺拿錯了。

▲我帶去的茶器

「泡老茶不建議用西施壺,壺嘴太短,不太能收住茶氣,石瓢也不好,聚在壺四周的茶不容易被水充分浸潤到,就我個人經驗,選高身圓肚,且壺嘴長的紫砂壺比較合適,另外容量也不能太小了,300cc以上的壺為上。」

大圈繼續解釋:「壺身高能讓老茶在壺內翻滾起來,保證每一處茶葉都能得到水的潤澤,選容量大的壺是為了讓葉張能更好地舒展,析出茶內質;而壺嘴長是為了能留住茶氣,在喝的時候才會顯出應有的茶韻。」

▲老茶專用紫砂壺,高深圓肚,容量300ml

這下明白了,我們來重複一下泡老茶擇器的要點:

選用紫砂壺,棄用蓋碗;

高身圓肚,壺嘴長的紫砂壺,西施壺、石瓢壺慎用;

壺容量300cc以上較為適宜。

備茶

面對40年的老六堡,通常首先要進行沖泡前的醒茶,其次看茶性,由此來決定投茶量。

大圈說,這款拚配茶雖然年份很長了,但茶還是稍有寒性,投茶量可以適當減少,大概為壺容量的1/4多一點,這個量比較適合大眾口感,若平日有喝茶習慣的人,大多喜歡喝滋味濃厚的茶,投茶量可以提高到壺容量的1/3左右,茶水比例1:30。

備水

水乃茶之母,水跟器一樣非常重要,能夠更好地體現老茶的優點。一般我們都會認為擇水上選優質山泉水,在家中可以使用純凈水。

大圈說他沒那麼講究,就用最方便的自來水,但是是用經過處理的。

這時我發現了桌邊一個連著軟管的缸,大圈指著說,「這就是我平時泡茶用的飲水缸,是麥飯石紫砂缸,既能裝水又能軟化水質。」

▲麥飯石紫砂缸,缸內放有適量乾淨麥飯石軟化水質


2如何沖泡一杯好茶

接下來,大圈的示範過程正式開始。。。

溫壺

泡茶前先將沸水注入紫砂壺,目的想必大家都知道了,一是清潔茶具,二是提高茶具溫度。

▲沸水溫壺

▲沸水注滿整個紫砂壺,蓋上蓋子淋壺身一圈

投茶

根據上文提到,茶水比例1:30,投茶量大概12g,是壺身容量的1/3。

▲投茶12g

醒茶

這裡的醒茶又稱洗茶、潤茶。我們知道沖泡六堡茶的水以沸水為宜,老茶更應如此。

「今天我用另一種洗茶的方法,適合老茶也適合沒有完全醒好的茶。」

大圈繼續解釋說,「這種做法目的是將停留在老茶表面的異氣雜味去掉,通過高溫將老茶深層的內質逼出來。對於已經醒好的茶注水完成後悶10秒倒出,重複兩次;若是沒有醒好的茶則悶1分鐘,這樣一來,洗茶一次就足夠了。」

注水

採用與醒茶同樣的沖泡方法,高沖定點注水,激活茶性激發茶香,第一泡至第五泡,約10秒出湯,六泡以後,每泡出湯時間逐步增加,按照15秒—20秒—25秒等逐次增加。

出湯

傾斜紫砂壺,拇指和中指握住壺把,食指護住壺蓋,手腕下沉,沿著公道杯杯壁瀝出茶湯。

▲第一泡出湯

大圈告訴我此處有兩處需要特別注意的,一是每泡要瀝乾茶湯,我們喝老茶就是要感受每一泡帶來的不同變化,如果留根,被沸水浸泡的茶會繼續析出內含物,影響下一泡茶的真實滋味;二是要保持壺內溫度,收斂住茶氣,但又不能把老茶悶壞了,壺蓋適當半敞著,手要隨時觸碰壺壁感受溫度,若壺溫低,壺蓋就不要打開了。

▲壺蓋半敞著

余話

以上就是老茶鬼沖泡老茶的示範過程,大家都看明白了嗎?

製茶者講究看青做青,其實品飲者也一樣,講究看茶泡茶。同樣的茶,不同的茶器,不同的人泡差異真的很大,就是因為泡茶過程中有諸多細節影響茶的味道,當掌握了基本的泡茶方法之後,細節就成了我們泡茶進階的捷徑。

根據實際情況不斷體察和調整,方是茶人本色。


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