張愛玲：這盤粉蒸肉，我先吃為敬

吃即是正義

這是一系列正氣凜然的推送，在春節這個當口，“吃”成為最政治正確的事情，它有利於家族團結、親友喜樂。文景君也特意打撈了一系列談吃的名家名文，祝你在新年吃得更開心！

粉蒸肉

二毛/文

摘選自《味的道》，有刪節

用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

肯定地說，粉蒸肉是絕大多數人民群眾喜歡的肉菜之一。特別是在中國的南方、西南以及中原一帶，粉蒸肉是各個家庭逢年過節款待親朋好友的必備美食，其做法和所呈現的形式、味道驚人地一致。正如袁枚老先生所說，取精肥參半之肉，炒米（加少許花椒、八角等香料）為黃色，然後碾成米粉，拌面醬（豆瓣醬或腐乳）蒸之。

我覺得，一個人對粉蒸肉的熱愛，幾乎可以斷定他（她）對生活的全部熱愛，因為粉蒸肉裡包含了鹹、甜、酥、爛、肥、香、柔、嫩、粉，而在這些熱愛生活的人群中，民國才女張愛玲是最具代表性的一個。張愛玲在小說《心經》中寫道，許太太對老媽子說，開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老爺留著了，我們先吃。

這裡提到的粉蒸肉，特別是荷葉粉蒸肉，是地道的江南美食，也是張愛玲最好的“那一口”。她愛吃粉蒸肉已經到了哲學層面，她曾說，上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。我的詩意理解是，旗袍般的荷葉裡，包裹著酥爛的柔情；糖醋味的骨肉中，甜酸著油亮的愛。

用菜來形容人，而且如此貼切，可見張才女名不虛傳，更見她對美食的獨到體悟。有一次參加北京電視台《北京味道》系列片的錄製，我談家鄉菜與家鄉味，就舉了張愛玲用粉蒸肉比上海女人的例子。大概是受了張愛玲的啟發，當時主持人問我重慶女人像什麽，我脫口而出——麻辣火鍋，熱烈而滋潤；而成都女人像色紅嫩香的魚香肉絲，帶一點淡淡的酸和淺淺的甜。後來主持人問我覺得自己像什麽，我說就像一道柔潤腴香肥而不膩的回鍋肉。張愛玲說上海女人像粉蒸肉，她本人卻不像，她更像另一道上海名菜“清炒蝦仁”。這道菜要用豬油炒才最好吃，就像張愛玲的愛情，要用胡蘭成這樣的豬油來炒，才色澤鮮嫩，清脆爽口。

粉蒸肉又叫鮓肉，在江西叫米粉肉。這道菜始於清朝，在民國盛行，在張愛玲時代達到頂峰。為什麽這麽說呢？首先是粉蒸肉的食材，那個時代的豬是自然生長，並餵養糧食和熟飼料，肉質香嫩異常；然後是包粉蒸肉的荷葉，現在已經沒有朱自清《荷塘月色》裡的荷葉可以用了，因為那時的荷塘和月色裡是沒有什麽汙染的。

地道的荷葉粉蒸肉是非常講究的，要用杭州蘇堤北端“曲院風荷”裡的荷葉，現采、現包、現蒸，才能成就這道大俗大雅的美食。現在都市的食肆裡也有荷葉粉蒸肉、荷葉粉蒸排骨，但用的都是乾荷葉，吃起來不但沒有荷葉的清香，反而有股枯葉的衰敗味道，很倒胃口。

粉蒸肉是流行於江南、西南的美食，也是我從小愛吃的，我最早吃到的粉蒸肉，自然是母親做的。她愛用槽頭肉做，這種肉既便宜，又肥而不膩，口感好。我專門寫過一篇《槽頭肉》來紀念母親給我的美味。所以我對粉蒸、粉子、紅粉等這些粉嫩之詞格外親切，還曾寫過詩句：哦，我粉蒸的粉子；哦，我熱氣騰騰的美女。

說到粉蒸肉，我的朋友周牆有一個甜蜜的故事：三十年前，他正在追求現在的夫人，去準嶽丈家，為了搞定嶽父大人，專門做了一道粉蒸肉。當時他靈機一動，加了豆腐乳和醪糟汁，肉蒸出來之後，更加香醇柔嫩，準嶽丈吃了非常滿意，在飯桌上當場就答應將女兒嫁給他。聊起這道拿手菜，周哥現在還頗為得意。他說，做粉蒸肉的絕招不僅僅是一點腐乳，做米粉時，糯米和粳米要各半，加花椒粒炒至金黃，現做現蒸，要蒸兩個小時以上才夠入味。粉蒸肉不但周牆的嶽丈喜歡，袁枚喜歡，大多數人都喜歡。粉子和肉相得益彰：肉的油膩被米粉吸收之後，粉子多了柔糯腴潤的感覺；而肉被粉子從膩拉向滑柔，吃起來很解饞，又下飯下酒。

有肉無酒，實在不能盡歡。作者二毛在書中也曾提起過他與酒的故事。

詩人美食家袁枚不喝酒，這是我迄今為止最想不通的古代遺留下來的問題之一。一個詩人，一個能製造美食的烹林高手，一個身邊美女如雲的大才子，竟然滴酒不沾，這讓酒好孤獨好沒面子。

我對酒的真正認識，其實是從上世紀80年代喝泡酒開始的。那時我家裡，包括哥們兒家裡，至少有一壇用枸杞和大棗泡的藥酒。稍講究點的，酒裡面還會加些海星、人參、狗鞭、虎骨之類滋陰壯陽的東西。這樣家裡要是來個客人，吃飯喝酒也要體面些，因為那時不是每家人都喝得起瓶子酒的。

1984年秋天的一天，開解放牌大貨車的哥們兒屈牛來我家喝酒。他提了兩瓶瀘州二曲，我記得是那種圓瓶瓶的，上面貼著非常喜慶的紅色商標。我立刻把這兩瓶酒藏進一張老式辦公桌下的木櫃的最深處，因為我當場打定主意，過年的時候才拿出來喝。

那時大家都還有些窮，喝的基本都是當地幾毛錢一斤的散裝老白乾（人多的時候還捨不得拿泡酒出來喝），並且是現喝現買，拿一個塑料桶去街上打，順便切半斤鹵豬頭肉之類的下水來下酒。那時哥們兒一起喝瓶子酒還算是一件奢侈的事，偶爾喝一次瓶子酒，也最多喝一塊多兩塊錢一瓶的高粱香或高寺酒什麽的，能喝到一瓶瀘二不比現在喝到國窖1573容易。

那時詩人李亞偉常從他家（重慶酉陽鍾多鎮二村）走到我家（酉陽鍾多鎮四村）喝酒。有一天，長髮飄飄的李亞偉笑嘻嘻地來到我家，從軍大衣的荷包中抽出一瓶瀘州二曲。我頓時眼睛一亮，一方面立馬叫妹妹牟紅燕去街上菜市買下酒的菜，另一方面我趕緊劈柴燒火做飯。不一會兒，一盤油炸花生、一碗油渣炒蛋、一盤油亮的鹵大腸和一缽紅豔豔的魔芋燒鴨陸續上桌，我想這個晚上的菜，一定要對得起我心愛的瓶子酒——瀘州二曲。

我和酒仙李亞偉的感覺一樣，覺得瀘二醇厚、香長，回口還小甜小甜的，特別適合下鹵大腸或者回鍋肉之類的尤物。半瓶瀘二下肚之後，李亞偉對我說，二毛，我們下次都多掙點稿費，一定去整一瓶瀘州特曲來喝。我說，你是吃著碗裡想著鍋裡哦！後來才知道瀘州老窖在1915年就整了個巴拿馬萬國博覽會金獎，並獲得過包括最古老釀酒作坊、最古老的釀酒窖池在內的七項吉尼斯世界之最。

我今年5月去成都，詩人李亞偉在寬巷子他的香積廚餐廳招待我，當他的一道拿手李氏臭鱖魚上桌時，李亞偉問我：“二毛，有沒得當年鹵大腸的那種味道？！”我回答：“今晚咱哥兒幾個要不就去弄兩瓶瀘二來喝吧，也算是懷一個三十年前的舊。”

味的道

二毛 著

凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。

《天天向上》推介嘉賓、美食作家二毛力作

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