提起淮南，首先就會想到享譽全國的名吃——淮南牛肉湯。
《舌尖上的中國》導演陳曉卿，曾發微博點評“牛肉湯以淮南最好”；2017年底，淮南牛肉湯被列入安徽省第五批省級非物質文化遺產名錄，其在餐飲界的地位可見一斑。
大大小小的牛肉湯館在淮南遍地開花，其中，26號牛肉湯頗負盛名，其加盟店超過上千家，家家生意火爆，直營店每天銷售牛肉湯多達2000碗。
加盟超過上千家
拒絕投資1000萬
上個世紀80年代，謝繼紅的父母在淮南朝陽小吃街開了一家三十多平方米的小店，經營牛肉湯。
1995年，初中畢業的謝繼紅沒有繼續深造，而是同那個年代的許多人一樣，選擇外出打工以減輕家庭負擔。在外面漂泊了兩年之後，他最終返回家鄉，從父母手中接過杓子，開始了灶台邊的生涯。
那時候的牛肉湯一碗才賣1.5元，從早到晚忙活十來個小時，一天賣不上一百碗。為了節約成本，許多店都選擇用香精兌水來熬湯，但謝繼紅堅持天不亮就跑到市場採購，用真材實料贏得顧客。
經過多年總結，他認為要想做好一碗地道的淮南牛肉湯，牛肉、牛骨、牛油、香料這四大元素缺一不可。為此，他將整個流程全部拆解，逐一探索其中奧妙，最終確定了所用原料的“黃金比例”。
隨著生意越來越火爆，那個藏在犄角旮旯的無名小店，已經發展為擁有上千家加盟店的知名品牌，成了淮南餐飲界一張金燦燦的名片。如今，謝繼紅的直營店每天銷售牛肉湯將近2000碗。
曾有上海的投資公司輾轉聯繫到他，計劃投資1000萬，全力扶持打造連鎖品牌，被他婉言謝絕了，面對別人的不解，他淡然說道：“發展太快，神仙也無法把控質量，很有可能砸了這塊用家傳手藝打造的金字招牌。”
鮮牛肉冷水下鍋
凍牛肉熱水下鍋
製作醇厚鮮美的牛肉湯，牛肉的選擇非常重要，謝繼紅在廚房摸爬滾打20多年，經他煮製的牛肉何止幾十萬斤，這使他練就了一副火眼金睛。
據他介紹，淮河兩岸盛產黃牛，其肉質鮮嫩鬆軟，是熬湯的最佳選擇；北方的牛肉吃起來膻味大、易發柴，且油脂偏黃；而南方多為水牛，油脂發白，雖然腥味較小，但煮出的湯不香。
現在市場上的進口冷凍牛肉，以產自澳大利亞和南非的居多，價格比國內低7-8元/斤，但肉質硬、入口柴、腥味大，煮出來的湯顏色發黑，且加熱4個小時都難以成熟，因此核算下來，成本並沒有降低多少。
那麽，哪些部位的牛肉適合吊湯？
謝繼紅反覆嘗試，在成本和口感的“兩難困境”中不斷尋找最優：牛腱子、牛腩和牛肋條肉質鬆軟，嚼口香，是吊製牛肉湯的不二之選；牛臀肉、後腿肉纖維粗、口感硬；裡脊肉沒有筋，肉質特別嫩，煮後一切就碎，不能成片，所以不適合製作牛肉湯。
許多人喜歡將牛肉長時間浸泡以祛除血咒之城，此舉大錯特錯。新鮮牛肉只需稍微清洗一下即可直接冷水下鍋，煮製過程中幾乎不會產生浮沫。冷凍牛肉則需要在未化凍時稍作清洗下入熱水鍋，這樣新鮮度能保持在80%以上，如果徹底化凍後再烹調，那至少會流失一半以上的呈鮮物質。
選用脊骨吊湯
每天多賺五百
牛骨頭的選擇是影響香味和色澤的另一關鍵因素。
之前，謝繼紅曾經選擇粗壯的腿骨、棒骨，其所含骨髓在沸騰的湯汁中析出大量膠原蛋白，這樣熬出的牛肉湯色白如奶、鮮香醇厚。但這兩種骨頭多為淨骨，市場價約為5元/斤，雖然能反覆熬製三四次，但每天仍需消耗四十斤左右，成本偏高。
經過多次試製，他最終選擇個頭偏小的頸骨、脊骨，雖然其骨髓含量少，且價格為8元/斤，略高於腿骨、棒骨，但1斤骨頭外面約包著200克左右的牛肉，煮熟後作為特色牛大骨售賣，每塊為350克，售價15元，按每天使用40斤牛骨計算，僅此一項就能淨賺500元，而牛肉湯的品質不降反升，可謂一箭雙雕！
牛油乳化分解
湯汁醇厚香滑
要使牛肉湯喝起來更加醇厚香滑，牛油的使用至關重要，經過長時間加熱，在火力的作用下，油脂乳化分解，融入到湯汁中，牛肉湯變得濃香醇厚，而且掛口掛喉，達到唇齒留香的效果。
香料刪繁就簡
熬湯只需八種
在淮南，經營牛肉湯的門市遍布大街小巷，每家店都有自己的獨特配方，而謝繼紅的“26號牛肉湯”之所以發展如此迅速，源於他對香料包配比的不斷調整，最終讓出品清香自然、牛肉味濃鬱。
以前，他熬湯使用大量香辛料，最多時達到30多種，並且將其研磨成細粉，這樣做出的牛肉湯喝起來藥料味很重，幾乎完全遮蓋了牛肉本身的味道，有時候第一鍋湯喝起來甚至像中藥。
後來，他打破對“祖傳秘方”的崇拜，反覆比對香料的特性，如梔子主要起上色作用，但只要把牛油辣子做得紅豔油亮，完全不需要另外上色；山楂加入湯中可以開胃，但用量稍多，就會產生邪味，且比例和用量很難把握，索性去掉......
經過多次試驗，他不斷刪減種類，最終確定八種香料為牛肉湯的最佳“拍檔”，且不再打碎成粉，直接整顆裝入料包，在開餐前投入湯桶中加熱10分鐘左右，待能在桶邊聞到絲絲藥香味時，迅速取出料包，此時湯中的異味恰好被完全遮蓋。
牛油辣子豔如霞
市面上的牛肉湯多為清湯和白湯兩種，前者用小火長時間吊製，湯色清澈，鮮味十足，後者則用大火滾沸，色如牛奶，入口香滑。而謝繼紅主推紅湯，在白湯的基礎上加入牛油辣子，上桌後如絢爛的晚霞，紅彤彤的，看著非常有食欲。
加上驢肉火燒
堪稱“開店最強搭配”
作為牛肉湯的黃金搭檔，謝繼紅製作的原味燒餅有四重香味：芝麻香、蔥香、油香、面香相互交融，入口酥脆，讓客人們讚歎不已。
這款燒餅做法並不複雜，但其中隱藏了三個奧秘：
首先，要選用高筋麵粉來加工；其次，和面前，麵粉裡要加入適量沸水燙一下，去除部分筋性，這樣做出來的燒餅即使放涼了，口感也不會變硬；最後，油酥的製作非常關鍵，把豬油燒至四成熱後，倒入高筋麵粉、鹽、香蔥末，充分攪拌均勻後，入冰箱冷藏至凝固即可。使用時，將其直接抹在做好的劑子上，起酥效果很棒，不僅蔥香味濃鬱，而且油脂中所含鹽分能大大激發出面香！
核心技術學習
那麽，熬製牛肉湯的“黃金比例”是什麽？
熬湯時，下入哪一種牛油效果才好？
八種香料分別是什麽？
牛油辣子是怎樣熬的？
燒餅的油酥要怎樣製作？
2019年3月13日，我們特邀淮南26號牛肉湯掌門人謝繼紅開班授課。這次登台執教，謝繼紅將傳授正宗的淮南牛肉湯以及香酥燒餅的製作技術，有意向的趕緊致電文末電話報名吧！
謝老師的淮南牛肉湯課程怎麽樣？
聽聽往期學員怎麽說~
“（這款牛肉湯）湯汁不膩、很清口，而且（賣相）很漂亮！”
“謝老師的牛肉湯之所以這麽正宗，首先是選材非常嚴格，還有他不用添加劑！”
“早在老家就聽說過（26號）淮南牛肉湯，這次有機會來面對面聽（謝繼紅）老師講課，很榮幸。學的東西很實用，回去就會做一個牛肉湯的單品店！”
淮南牛肉湯技術培訓
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培訓內容：
特邀淮南最具人氣的牛肉湯店老闆謝繼紅開班授課，講授淮南牛肉湯原料的選擇和初加工、牛油的選擇、香料包的配比、牛肉湯的吊製，打湯流程；油酥燒餅的製作全過程；牛肉湯店的選址、設計、包裝和行銷策略等。
培訓時間：3月13日-14日
培訓費用：3000元
授課大師：謝繼紅
培訓地點：山東濟南
驢肉火燒技術培訓
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培訓內容：
驢肉及內髒的不同初加工方法；香而不柴的驢肉的煮製、燜製過程；18種香料的特性、功效和詳細配比；蔬香料包的配製；比黃金還珍貴的老湯的養護；兩種驢肉燜子（精致版和簡易版）的操作過程；用打火機一點就著、長達三米的火燒的製作方法演示。
培訓時間：3月14日-15日
培訓費用：2700元
授課大師：孫恩佑
培訓地點：山東濟南
除此之外 還有多個培訓班
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★金牌課程鹵水+熏鹵培訓
培訓內容：香料識別與選料技巧；廣式、川式、精武鹵水的調製方法；北方熏醬、香鹵雞等爆款產品的製作秘笈；鹵水的保存、增香等後期處理；鹵菜的製作；牙尖冷吃牛肉、武漢黑鴨的製作。
培訓時間：2月21-23日
培訓費用：4200元
授課大師：李建輝
★小龍蝦培訓
培訓內容：龍蝦的種類、挑選和鑒別；龍蝦清洗等初加工方法；龍蝦開背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龍蝦；北京簋街麻辣小龍蝦；潛江油燜大蝦；南京蒜香龍蝦；粵式冰鎮龍蝦；冰醉龍蝦；椒鹽龍蝦；鮮椒龍蝦；絕味龍蝦；蘇州周莊鹹菜龍蝦；蜜汁龍蝦；鹹蛋黃龍蝦；武漢蒸蝦；龍蝦大批量加工的方法；龍蝦外賣的行銷策略。
培訓時間：2月23-25日；
培訓費用：4200元
授課大師：周慶
培訓地點：濟南
★燒烤技術&開店實戰培訓
培訓內容：火爆全國的錦州燒烤四種醃製方法（乾醃、濕醃、鹽水注射及混合醃製）；燒烤所用撒料、醬料、油料的詳細配比和製作過程；三種炭火的分類（滿炭、半炭、文火炭）和使用方法；黃金烤雞爪、香辣羊肉筋、麻辣排骨串、烤豬心、電烤雞肉串、炭烤雞翅、烤鯽魚等十幾種爆款燒烤單品；招牌炭烤羊腿的製作全過程；燒烤店成本控制及運營策略；室內燒烤爐具及排煙系統的設計改裝等。
培訓時間：2月25-27日；
培訓費用：4200元
授課大師：王長亮
培訓地點：濟南
★特色鐵鍋燉羊肉技術培訓
培訓內容：羊肉的選擇和初加工；香料包的搭配；羊骨高湯的吊製；香辣鹵水的製作；羊肉祛膻技術詳解；鐵鍋燉羊肉、牛氣衝天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；鐵鍋燉羊肉的盈利模式分析、市場定位及菜單設計。
培訓時間：2月27日-3月1日（新增項目）
培訓費用：4200元
授課大師：高福堂
培訓地點：濟南
★羊湯+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容：吊製羊湯的原料選擇及初加工；香料特性、鑒別和配伍方法；出鍋粉的配製方法；油辣子的選料和衝製；七步打湯法；羊肉、羊雜的不同煮製方法；紅燜羊肉的製作流程；羊湯館的經營秘籍；成本核算方法等。
培訓時間：3月1-3日
培訓費用：4200元
授課大師：楊建華
★爆品酸菜魚技術培訓班
培訓內容：魚的挑選、鑒別及處理方法；現場公開魚片白、彈、嫩、爽、香的獨門醃製上漿手法；各種醬料和複合調料的製備；酸菜魚、青花椒魚、番茄魚、香辣魚、木桶魚、冷鍋魚、鮮椒魚以及首創豆漿回味魚等幾十款旺菜的詳細製作流程；分享主題餐廳、格調小館以及外賣小門市的選址策略、菜品設計及運營方法。
培訓時間：3月3-5日
培訓費用：4200元
授課大師：孟波
★川味外賣技術培訓
培訓內容：紅油、複製醬油、泡菜（葷+素）、缽缽雞（紅油+藤椒）、口水雞、夫妻肺片、魚香腰片、蒜泥白肉、三款冒菜（紅湯+青椒+仔薑）、油鹵系列、劉氏太極掌法酸菜魚；
培訓時間：3月5-7日；
培訓費用：4200元
授課大師：劉全剛
培訓地點：山東濟南
★餃子調餡技法&開店體系培訓
培訓內容：水餃麵粉的特性（含水量、濕面筋含量等）分析；水餃的和面方法；豬肉母餡的配方及攪餡、打水方法；牛肉、羊肉、驢肉特色水餃；魚餡水餃；數十款閱聽人廣泛的餃子餡料調製全過程；國畫水餃、彩色水餃的製作方法；水餃館的成本控制及推廣策略。
培訓時間：3月7-9日；
培訓費用：4000元
授課大師：呂連榮
★成都串串開店體系培訓
培訓內容：以“銷魂掌”為代表、即將風靡全國的乾鍋系列；串串香底料炒製、鍋底兌製流程；葷類食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥腸、豬肺、雞翅尖、帶魚等）加工方法；蘸碟、油碟的製作方法；串串店的定位、選址、裝修、人員分工等經營管理知識。
新增：麻辣冷鍋串串、熱鍋串串的製作流程；麻辣燙的加工；
培訓時間：3月20-22日；
培訓費用：4200元
授課大師：謝昌勇
★炒飯技術培訓
培訓內容：手把手教你打造一家坪效超高、用工極省、口味多變的爆款炒飯店！鮑汁、鹵肉醬、爽脆脆的配方與製作；大米品類的選擇和初加工；炒飯香米蒸製方法；秘製辣椒醬的製作；鮑汁炒飯；泡椒口水雞爪炒飯；台灣鹵肉飯；酸豆角肉末炒飯；江西炒米粉；紅燒牛肉炒飯；臘味炒飯；黯然銷魂炒飯；粒粒海鮮泡飯；香辣肥腸炒飯；上海醬油炒飯；保證30秒出餐的高效實用操作流程；提高用戶舒適體驗的外賣包裝設計等。
培訓時間：3月11-13日
授課大師：陳文
培訓費用：4000元
★淮南牛肉湯技術培訓
培訓內容：特邀淮南最具人氣的牛肉湯店老闆謝繼紅開班授課，講授淮南牛肉湯原料的選擇和初加工、牛油的選擇、香料包的配比、牛肉湯的吊製，打湯流程；油酥燒餅的製作全過程；牛肉湯店的選址、設計、包裝和行銷策略等。
培訓時間：3月13-14日；
授課大師：謝繼紅
培訓費用：3000元
培訓地點：濟南
★驢肉火燒製作技術培訓
培訓內容：驢肉及內髒的不同初加工方法；香而不柴的驢肉的煮製、燜製過程；18種香料的特性、功效和詳細配比；蔬香料包的配製；比黃金還珍貴的老湯的養護；兩種驢肉燜子（精致版和簡易版）的操作過程；用打火機一點就著、長達三米的火燒的製作方法演示。
培訓時間：3月14-15日；
培訓費用：2700元
授課大師：孫恩佑
培訓地點：山東濟南
★廣式燒臘技術培訓
培訓內容：廣式燒臘工具、爐具的介紹；玻璃漿的調製；黑叉燒汁的調配方法；原料的初加工；古法澳門燒肉、粵式玻璃燒鵝、老娘汁黑叉燒、脆香芝麻雞、吊燒BB鴨、廣式紅燒乳鴿、蜜汁燒腩排、蒜香燒雞的製作全過程。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4800元
培訓地點：山東濟南
★鹵牛雜技術培訓
培訓內容：牛雜的選料、牛雜的加工處理；熬製牛雜的鹵汁配比；香料包的配置；蘿卜的燜製方法；蘸料的選擇和製作方法；鹵牛雜店面的設計和行銷策略；外賣市場分析。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4200元
培訓地點：山東濟南
★潮汕鹵鵝技術培訓
培訓內容：鵝鹵水的製作、鵝件的初加工和鹵製流程，鹵鵝的各個部分，鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等單獨吃法的製作流程；如何用單一食材製作出多層次的正餐、簡餐、快餐等。
小班教學，人滿即開。
授課大師：林佳楠
培訓費用：4200元
★上海小吃技術培訓&開店體系
培訓內容：火遍上海灘的小籠包（鮮肉、蟹粉）、生煎、大小餛飩、蔥油餅、南瓜餅、香煎蘿卜包等12個品種；特色小吃店的成本核算和開店運營。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4000元
授課大師：劉犇
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