私廚：水晶蝦餃100％成功，皮透餡Q，獨家秘方無保留，天天吃不是夢

水晶蝦餃100%成功，皮透餡Q，獨家秘方無保留，天天吃不是夢。水晶蝦餃是粵菜中有名的小點心，晶瑩剔透的外皮，鮮嫩微紅的蝦肉餡，不僅是一道美味小吃，更是考驗廚房手藝的一道美味。難不成自己在家就不成做了，只能去飯店吃嗎？

答案當然是否定的。

經過多次的嘗試和練習，我也有把晶瑩剔透的水晶蝦餃做出來了。雖然在手法和造型上還有待提高，但熟能生巧、越練越好。今天我就把水晶蝦餃皮子的皮料配方跟大家分享一下，這樣你也能在家品嚐到這道美食小吃了。

有幾點要特別注意：

1. 皮子要用澄粉，也叫澄面、小麥澱粉；

2. 皮料中加少許豬油增加油潤度；

3. 餡料不宜過大；

4. 熱鍋上屜，蒸製時間不宜過久，5-6分鐘為宜。

------【水晶蝦餃】------

【皮料】澄粉100克，木薯澱粉30克，熱水約150克，豬油1杓

【餡料】鮮蝦10隻，肥豬肉1小塊，胡蘿卜1塊，薑2片，香蔥葉3根，豬油1小杓，鹽1克，涼水少許

【裝飾】胡蘿卜1根，表面刷橄欖油少許，壓皮用植物油適量

【製作】

1. 鮮蝦準備好，海蝦淡水蝦均可；

2. 將蝦殼去掉，一小塊肥豬肉準備好；一小塊胡蘿卜；如果有荸薺加入，口感更鮮嫩；鮮薑和鮮蔥葉準備好；蝦無脂肪，為了增加香潤的口感，需要蝦肉1/3用量的肥豬肉，1小杓豬油；

3. 將胡蘿卜切碎丁，香蔥切圈，薑切末；

4. 蝦對半剖開，去掉蝦線，切粒；肥肉切比蝦粒還要小的肉粒；

5. 先將蝦粒和肥肉粒、少許涼水混合，有一點粘手狀時，加入胡蘿卜碎、香蔥圈、薑末、豬油，充分混合均勻，入冰箱冷藏保存；經過冷藏後，餡料更易成型；

6. 現在來做皮子：做水晶餅的主料是小麥澱粉，也就是常說的澄面、澄粉，加澄面1/3用量的木薯澱粉可以增加皮子的筋性，加一小杓豬油可以讓皮子更加油潤；需要用剛剛沸騰的熱水來燙麵；

7. 先把兩種粉稱重混合，再將開水衝入粉中，一邊衝一邊用筷子攪拌；粉量和水量的比例約為1：1.5，水量不是絕對的，可多點兒少點兒，只要不留乾粉就可以；水量的多少決定了皮子的軟硬度；

8. 將材料混合成較光滑的粉團後，加一點兒豬油，用量約5克；

9. 將油完全揉入粉團中，光滑而有彈性；用保鮮膜蒙住，隨用隨取；

10. 胡蘿卜斜著切厚片，以增大面積；將切好的胡蘿卜片鋪碼在蒸屜裡；

11. 取雞蛋黃大小的粉團，先揉圓；

12. 將粉圓在操作台上按扁；

13. 準備一張廚房紙巾或者乾淨的濕布，上面滴少許植物油，在操作前將刀側面在紙巾上或者布上抹幾下；

14. 將刀的側面壓在粉團上，稍用力向下一邊壓一邊往外碾，約碾3、4下，就成薄薄的粉皮了；

15. 用刀將粉皮鏟起來；

16. 帶油且光滑的這面朝下，在皮子中間放適量餡料；皮子沒有蛋白質，缺少彈性，所以餡料不能像包普通麵粉的包子那樣大，防止包裹時破皮；

17. 皮子對捏，捏出花邊；

18. 包好後將花邊整理一下，成彎彎的月牙狀；

19. 每包好一個就碼在胡蘿卜片上；

20. 蒸鍋提前加熱，水開後將盛著水晶餅生坯的蒸屜放在蒸鍋上，蓋上蓋子，大火蒸6分鐘；不要過度鍋，防止皮子被撐破開裂；趁熱吃，鮮嫩多汁，皮Q肉彈。

【蘋果私房話】

1. 澄粉可直接使用，加了木薯澱粉後能增加皮子的Q彈性；

2. 用刀面做皮子並不難，如果是第一次做，可以先練習幾個就能完全掌握了；刀面上抹少許油可以增加潤滑度，更利於碾開皮子；

3. 包的餡料不要太多，會增加包的難度，同時還會在蝦肉成熟時將皮子撐破；

4. 蒸的時間不要太長，防止過度受熱膨脹將皮子撐破；

5. 餡料中加入蝦肉1/3的荸薺碎（馬蹄碎），口感更清甜鮮嫩。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。