文/王永利，中央電視台財經頻道製片人、高級編輯。
凡是北京人都知道，北京烤鴨是北京的城市名片，而最早的北京烤鴨的食材，一定是來自京西玉泉山腳下的北京白鴨。
北京白鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，體軀呈長方型，構造雅觀。前部昂起，頭部圓形，無冠和髯，頸粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黃色，喙豆為肉粉色。虹彩呈藍灰色。脛、蹼為橙黃色或桔紅色。姿態猶如白天鵝，優美、典雅。而肉質肥嫩，則是成就北京烤鴨蜚聲海內外的關鍵因素。
昔日的玉泉山，當年的北京鴨
一
玉泉山因泉得名。泉水自山間石隙噴湧，水卷銀花，宛如玉虹，乾隆皇帝曾禦賜“天下第一泉”。“玉泉垂虹”是“燕京八景”之一。明人王英《玉泉》詩雲：“山下泉流似玉虹，清冷不與眾泉同，地連瓊島瀛州近，源與蓬萊翠水通。出洞曉光斜映月，入湖春浪細含風，道迢終見歸滄海，萬物皆資潤澤功。”
清冽甘甜的玉泉水，養育了北京人，也因這得天獨厚豐沛甘甜的泉水，玉泉山下盛產馳名中外的京西稻米還有北京鴨。
北京鴨，有的說起源距今有一千多年歷史，是因羅遼金元之歷代帝皇遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。還有的說起源距今有400多年的歷史，源於明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。還有一種說法早期伴隨明朝遷都北上，由於漕運繁忙，船工攜鴨撿拾散落稻米，將南方特有的小白鴨帶到北京，乾隆年間的才子袁枚所說：“谷味之鴨，其膘肥而白色。”久而久之，落戶的小白鴨成為專一育肥的肉用型鴨種。清朝，北京鴨成為清宮禦膳，後傳至民間，北京烤鴨隨之誕生，成為中華飲食文化之代表。
老照片：養鴨子的農戶
我小時候，家住在玉泉山附近的大有莊，名字也是乾隆皇帝禦賜的。過去曾叫“窮八家”，只有八戶人家，可是隨著來往玉泉山取水的車馬和客流增多，這裡形成一個繁華的鎮子，乾隆皇帝路過此地，受到富有的鄉紳熱情款待，感歎道：“何曰窮，簡直是大有！大有莊！”並提筆寫下“大有莊”三個字。
編注：關於大有莊的歷史延伸閱讀《慈禧當年坐在眺遠齋看民間花會的村莊》《這個落魄的村莊，曾經有那麽多有錢人》《在這座落魄的村莊住過的近代大儒與升鬥小民》。
於是，鄉紳出錢在村頭豎立起一塊大石碑，上面讓石匠把乾隆皇帝禦書“大有莊”三個大字鐫刻在上面，字跡遒勁，龍飛鳳舞，鄉紳還出資在石碑旁豎立了三連門的石牌樓，雕花玉砌，十分精美，非常氣派。
我小時候，經常和小夥伴祥子在石碑和石牌樓下玩耍，祥子住我家對門，和我同齡。我倆從穿著開襠褲開始，就在一起玩。我們輪流騎在馱石碑的烏龜頭上，大呼小叫，手舞足蹈，不亦樂乎！或爬上石牌樓一人多高的石墩子上，向下撒尿，看誰尿得遠。或攀上拴馬樁的石頭樁子上，向下跳，看誰跳得遠。快樂的童年，快樂的夥伴。
大有莊有一座養老院，養老院裡住著許多老人，其中有一位姓常，70多歲了，瘦高，駝背，留著山羊鬍子，灰白頭髮在腦後梳著一條長長的辮子。眼睛渾濁，長瓜臉，常穿一身清灰色大褂，一隻手裡托著一把紫砂壺，呲兒砸兒地喝著玉泉水泡的高茉茶，另一隻手裡常把玩著兩隻文玩核桃。這個常爺爺“譜”特別大，凡人都看不起，因為他曾是宮裡的太監，在宮裡在頤和園伺候過皇帝和太后，解放後，年事已高，被安排在養老院養老。他的大褂腰處，掛著一串小玩藝兒，有一個銀質耳挖杓，一個龜筋製成的牙簽，還有一把指甲刀，一個微型紅瑪瑙如意，還有一個翡翠製成的綠色小葫蘆。不過他的脾氣特別大，動不動就發火，外號“活不長”。
我和祥子在石牌樓旗杆墩子上玩鬧，吵到了正在曬太陽的常爺爺，他開口罵道：“兩個王八小子，下來，瞎鬧騰什麽？哪涼快到哪呆著去！讓爺爺我耳根子清淨清淨！”
我和祥子乖乖地下來了，不過對他身上掛著那串小玩藝兒非常好奇。就纏著他，問做什麽用的。他一般不讓我們碰。但有時高興，一一展示給我們，說是哪個哪個皇帝和太后送的，最可愛的是那個綠色小葫蘆，裡面常裝著六神丸，常爺爺用它來醒腦。他津津有味半回憶半炫耀，但是說的這些，我和祥子都不懂。出於天然本性，好奇地就問他：“常爺爺，宮裡最好吃的是什麽？”
他咂了一口茶，把玩手裡的文玩核桃鼓搗得嘩啦嘩啦地響，然後才說：“最好吃的，是北京烤鴨！”這讓我和祥子出乎意料之外，我們以為紅燒肉最好吃，儘管只有過年時才吃得到。
他說：“那是玉泉水和好糧食喂大的鴨子。肉質細嫩，肥而不膩，入口即化。皇上和太后，最喜歡玉泉山下的鴨子，禦廚往鴨肚子裡放上各種香料，用鐵簽子把肚子縫住，用柿子木炭火燒烤，那些香料的香味就滲透在每層鴨肉裡，烤熟後，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴裡變成一汪油，卻肥而不膩，鴨肉細嫩，也是入口即化，那叫一個香，那香味勾你的饞蟲啊！”說著，他開始吧唧嘴，仿佛在回味北京烤鴨吃到嘴裡噴香無比的味道。
他把我和祥子說的都流出了口水。常爺爺說，玉泉山下的北京白鴨子，是宮廷特供。我和祥子都去過玉泉山下的稻田，看到過那裡養殖的北京鴨，全身羽毛純白，體型碩大豐滿，像白天鵝一樣姿態優美，招人喜愛，但從沒有想到過，鴨肉是那麽好吃。我和祥子都沒有吃過，家庭條件不好，吃不起這樣首屈一指名貴的北京菜！
他喝了幾口茶，才把他肚子裡的饞蟲壓下去。不過，他摸索著大褂裡的口袋，拿出十五元錢，大呼小叫地吩咐院長，“去，快去給我買北京烤鴨去，老子饞了，今天就要吃這一口！快派人去給我買來！鴨子要大小適中，不要他們切片，他們最多切100片，拿回來老夫我自己片，老夫我能切120片！鴨餅要薄如蔥紙，黃瓜絲蘿卜絲要細如發絲，山楂條要甜酸適口，甜面醬要新鮮，不能隔夜！”
院長是個複員軍人，山東人，憨厚，笑容可掬地立刻安排人給常老爺子去買烤鴨。用了一個小時左右，烤鴨從外邊買回來了。常爺爺回屋子去獨享。不過，沒有一會兒，就聽見常老爺子在養老院內大聲罵街：“他媽的，糊弄老子，什麽北京烤鴨，這也叫烤鴨？根本不是過去宮裡那個味！鴨膛裡竟然是一根高粱杆！糟蹋了，好好的北京鴨讓你們這些王八蛋給糟蹋了！我伺候皇上那會兒，禦廚烤的鴨子，肚子裡塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉裡，柿子木的香，附著在脆脆的肉皮上，你這叫什麽玩意？狗屁不是！”無論院長怎麽勸，也勸不住常爺爺的高聲叫罵。
罵了大約半個時辰，我和祥子也聽煩了，準備回家。忽然，一個東西落了下來。原來，常爺爺氣得把沒吃完的半隻鴨子，隨手扔出了院外，落在了祥子腳下。祥子看了看，沒有人追出來，於是，他撿起粘了土的半隻鴨子就往跑家去了，我在後面追，他也不理我。看樣子，他要吃獨食了！
二
第二天，我見到了祥子，問他鴨子好吃嗎？他說香極了。我說：“你丫的真不夠意思！”祥子抱歉說：“別生氣，下次再撿到，一定給你。都是讓常老爺子說的，北京烤鴨子是天下第一的名菜，他扔出來掉地上的，我怕你嫌髒，就悶燈蜜了！”為了彌補他的不夠意思，他給了我一毛錢去買冰淇淋冰棒。我知道他給我的一毛錢，也是他攢下來的“壓歲錢”，算是道歉的誠意。我原諒了他。我買了冰淇淋，一個人享用。
祥子是家中老大，下面有兩個妹妹一個弟弟，護家的意識比較強。他後來告訴我說，他回家把粘土的鴨子洗乾淨後，本準備留給爸爸媽媽和弟弟妹妹一塊吃，可是他們不在家，他就先嘗了一口，結果香得他控制不住嘴了，不到一會兒就都給吃了，連軟骨頭都嚼碎了吃了。看到我臉色不好看，他連忙再三承諾，下次撿到了一定給我，他絕不再拿回家。
朋友畢竟還是朋友，只不過我就納悶，北京烤鴨有那麽香嗎？這到勾起我巨大的好奇心，北京烤鴨到底是什麽滋味？被常爺爺罵得狗血噴頭的北京烤鴨居然讓祥子沒有留給弟弟妹妹，一個人獨吞了！掉在地上的半隻烤鴨居然讓這個小子六親不認了？
不久，養老院裡的常爺爺，真的“活不長”，死掉了。我再也沒有機會“撿剩落”了。祥子一直愧疚，總像是欠我什麽似的。我倆上了小學，在同一學校同一個班。儘管友誼還在，但是中間總隔著一道坎，半隻北京烤鴨！
有一天，我兩人下學走在回家的路上，遇見了鄰居，她是在玉泉山下養鴨的陳嫂，是鴨司令，每天趕鴨子下水塘，用大麥粒喂鴨子，鴨子下了蛋，運到中南海，給中央首長吃。稻田旁，還有一座鴨場，我和祥子去參觀過，這裡專門飼養“北京填鴨”，就是用填喂的方法，迅速讓北京鴨子催肥。
工廠裡的工人把排隊過來的鴨子用雙手抓住一隻，在一台機器前，把機器食槽導管插進鴨子嘴，用腳一踩踏板，一梭子食物就準確地填進鴨子的脖子和胃裡，然後把喂飽了鴨子放了，再喂下一隻鴨子。這天，陳嫂手裡提著一隻大白北京鴨。我和祥子問：“嫂子，你怎麽把鴨子帶回家了？”
陳嫂說：“這是死的，讓我喂撐了，撐死了。廠長說，讓我賠錢，一塊錢。活鴨子要6~7塊錢一隻，死的要我賠一塊錢。我回家拿錢去。可是家裡沒有一塊錢。我想誰要，給我一塊錢，我就賣給誰！”
“填鴨”餵養，據說也歷史悠久。在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法，北京鴨農獨創了人工“填鴨”法，培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）。可是，硬往鴨胃裡填食物，同樣的一梭子食物，有的鴨子還沒有吃飽，有的鴨子就過飽，就會被撐死。死了鴨子，就是損失，是集體財產的損失。為了減少損失，生產隊長用罰錢來懲誡肇事者。
“一塊錢？”這個價格很便宜，買下來太劃算了！我的腦子立刻高速旋轉，我知道我和祥子每人兜裡都有五毛錢，那是要交學雜費的錢。湊到一起，不就是一塊錢嗎！我掏出五毛，問祥子“你不是欠我半隻鴨子嗎？這樣，你也出五毛，給陳嫂，我們倆逃學去燒烤鴨子吃去！”
祥子看到這隻大白鴨子大約有四五斤，說：“好！能吃個夠！”於是，把五毛也掏了出來。我們把錢給了陳嫂，滿臉冒汗的陳嫂，對我倆說了聲“謝謝，可是幫了我大忙了！”於是，她反身回鴨廠去了。
我和祥子提著鴨子跑到一個荒地裡，祥子從小就幫家裡做飯，知道怎麽能把東西弄熟。他用小刀，把鴨子開膛，掏出裡面的東西，用黃泥把鴨子裹起來，簡單挖個坑，讓我去找柴火。我弄來柴火，祥子從小就抽煙，身上有火柴，點著了火，讓我繼續去找柴火。我就四處去撿柴火，樹枝、木棍，草根，都弄來了，他用文火燒烤用黃泥裹的鴨子，大約過了一個多小時，終於不用我再撿柴火了，他說再用余熱燜一會兒就差不多能吃了。
余火燒盡了，祥子打開了用黃泥裹著的鴨子，熱氣騰騰，香味四溢。我們這小哥倆一人撕下一條鴨子胸脯肉，開吃。
在那個缺油少鹽的年代，肉是難得一年吃一回的，四五斤鴨肉，讓我倆大快朵頤，甩開腮幫子，吃得滿嘴流油，過足了嘴癮。不過祥子說，要是能再沾點醬，就更好吃了。可是沒等他說完，我們已經把一隻鴨子都吃得乾乾淨淨，只剩下鴨架子。
我倆在野外玩了一天。晚上才回家，不過，逃學的事，很快讓家長知道了。我挨了爸爸一頓揍。第二天，看見祥子的左臉是腫的，沒等我問，他告訴我是他爸爸給了他一巴掌，不是因為他逃學，而是因為他“弄丟了五毛錢學雜費”，家長不得不再給他五毛錢學雜費。說他是“敗家子”！
祥子個子高挑，單眼皮，大奔兒頭，可是學習一般，然而爬樹掏鳥窩、偷鳥蛋、下河溝摸蝦米捉魚捉泥鰍是高手。我學習成績好，但是和祥子當了一回逃學的壞學生，還是非常開心的，特別是我們飽嘗到了夢寐以求的“北京烤鴨”，挨一頓揍也值得了！這是我當時的想法。
三
在權力崇拜時代，宮廷也是美食的最佳代言人
據歷史記載，明清時京西玉泉山一帶就專門放養特供皇宮北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環山，冬季可以禦西北風的侵襲；河溪因源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利於北京鴨的生長髮育。加上鴨農長期的精心飼養，選優去劣，終於培養出了優良品種的北京鴨，具有生長髮育快、育肥性能好的特點。也正因為是皇宮貴族吃北京烤鴨，北京烤鴨長期以來一直是有錢人和達官顯貴們的專寵。
也正因為如此，得天獨厚的環境和優良的品種北京鴨成為早期外國人偷竊走私的對象，還因此賺得盆滿缽滿。根據資料記載，1873年，美國人詹姆士將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國。日本於明治二十一年（1888年）也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。而北京鴨外觀美麗，肉質細嫩，立刻風靡歐美市場。據清史資料記載：北京鴨在美國，“樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價十至十三元美金，而每卵一枚，當金元一元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱。並因其來自中國之北京也，而冠以北京鴨之佳名。”玉泉山下的Peiking Duck從清代晚期就這樣名揚四海。
改革開放了，中國人民的生活水準更到空前改善，過去一般人吃不起的北京烤鴨，“飛入尋常百姓家”，變為“遍地開花”，大多數家常菜餐館都提供北京烤鴨。我更是有機會到全聚德或前門北京烤鴨店去吃烤鴨。果然名不虛傳，細嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚。
北京鴨，一直是北京的名菜。外地人來北京，一定要嘗嘗北京烤鴨；外國人來北京，一定要吃北京烤鴨。北京烤鴨，名揚四海，是北京人的驕傲。以玉泉山下玉泉水為生的北京鴨是最為地道的北京烤鴨原料。北京烤鴨是享有國際盛譽的美味佳肴，國際友人來到中國，來到北京，流傳著“不登長城非好漢，不吃烤鴨更遺憾”的說法，北京鴨堪比“活的長城”。千百年來獨特的傳統手工填飼工藝，使北京烤鴨名的聲譽與日俱增，聞名世界。從周總理的“烤鴨外交”，到2008年奧運會，近年的APEC會議、“一帶一路峰會”，2018年平昌冬奧會上的“北京八分鐘”，北京烤鴨都是中國向世界展示中國文化的重要元素。
大有莊的石牌樓早就不複存在了，乾隆皇帝禦賜“大有莊”三字的石碑也不見了蹤影。我的發小祥子，先在供銷社當服務生，後來下海，在一家家常菜飯館當大廚。他最拿手的菜，就是“北京烤鴨”。這道菜，銷量大，無論南來北往的客人，還是北京人的聚餐，都少不了點上一份烤鴨。無烤鴨不成席，也是大多數北京人請客吃飯的禮數。
吃過不少北京烤鴨，但是少年時代的記憶在我腦海裡永難忘懷，儘管吃的是全聚德正宗的北京烤鴨，可是，我總覺得，還不如祥子當年用黃泥烤的好吃。
我曾查看這些鴨膛裡，大都是空的，或支撐著一根高粱杆，更不是常爺爺說過，“禦廚烤的鴨子，肚子裡塞滿了香料，柿子木炭火燒烤，絲毫馬虎不得，烤出的鴨子，香料味滲透在每層肉裡，柿子木的香，附著在肉皮上。”
1994年~1996年我在英國留學，曾在一家台灣人開的中餐館打過短工。在那裡，我發現這個台灣人在過春節時，給大家烤鴨時，在鴨肚子裡填滿了各種香料，然後用鐵簽子把鴨肚子縫上，鴨皮外表塗滿糖色油脂，用柿子樹的炭火燒烤。烤出的鴨子格外香。我問他是從哪裡學來的烤鴨方法？他告訴我，他祖上是禦廚，隨蔣介石兵敗去了台灣，曾在台灣開過仿膳館。他是從祖父那裡學來的一些皮毛，在英國開店，做的都是迎合英國當地人的口味的菜。大多是甜絲絲的，如咕咾肉，把肉用甜汁製作，加上菠蘿、甜菜根、胡蘿卜。而這麽費工夫考究做烤鴨，不是因為過春節，輕易不會做的。一是香料成本高，二是柿子樹炭很難找、三是地道的北京鴨難找。這些炭是他的朋友從北京給他寄來的，只夠做一次用的。今天為了犒勞大家幫工辛苦，又逢過年，所以才用傳統方法烤一兩隻給大家嘗嘗鮮。
烤鴨上桌了，果然細嫩汁滿、酥香不膩、色如琥珀、味道醇厚，香料味滲透在每層肉裡，柿子木的香，附著在肉皮上。外皮脆而不焦，咬一口，瞬間變作一汪油，肉質細嫩，入口即化，香氣撲鼻，余香滿口，那香味仿佛像醇香的老酒，令我回味無窮。我想，這可能是常爺爺日思夜想的那種禦廚味道，那種難以忘懷的宮廷北京烤鴨味道。
隨著北京人口的增多，北京地下水被嚴重超采。玉泉山的玉泉已經不再有水流到山腳下去灌溉稻田，玉泉山下的鴨場也倒閉了。
正宗玉泉山的北京鴨已經不存在了。
據大廚祥子和餐飲界的知情人士透露，現在市面上的烤鴨來自四面八方，本土物種流失最突出的例子是“北京鴨”，該品種在英國被雜交後繁育出來新良種“櫻桃谷”鴨，後來，英國繁育的“櫻桃谷”鴨又重新被引種到中國，佔領中國的市場。現在，在中國真正的“北京鴨”幾乎絕跡，而重新由英國引進的“櫻桃谷”鴨，成為北京烤鴨的主要原料。
玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鴨，猶如昔日余夢在人們的記憶中漸行漸遠，最終將會成為過往的雲煙，煙消雲散。但在真正老北京人心中，卻思之念之，揮之不去。時間越久，思念越強烈！
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