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中國消暑小吃地圖,看得我涼颼颼

這個夏天,熱浪凶殘。

格陵蘭島的冰雪因為異常高溫一日融化20億噸。國內氣溫也在努力破紀錄,動不動上40度的高溫讓老藝術家瑟瑟發抖。

這樣的氣象裡,敢不撐傘沐浴驕陽的都叫勇士,沒有安裝空調的地方都是遠方。

老藝術家一直相信心和胃是相通的,心情不好,胃就不想吃飯,胃舒服了,心也跟著痛快。

夏天那麽熱,多曬一會人就燥得不行,這時候,不吃點涼的,怎麽能撫慰被烘烤的心。

比起碳酸飲料、冰淇淋、奶茶等精加工食品,老藝術家還是偏愛各種更加原始、手工製作的本土消暑小食。慶幸自己在地大物博的美食大國,東南西北都有自己的解暑美食絕招。

我按地域總結了一份消暑美食圖鑒,這個夏天,就靠它們續命了——

東北:大拉皮

東北人的豪邁,都體現在一盤五彩大拉皮裡,它是東北宴席裡涼菜的明星頭牌。

五彩拉皮是名副其實的五彩,煎雞蛋絲、黃瓜絲、蘿卜絲、紫甘藍、木耳、豬裡脊,五顏六色看著就有食欲。大拉皮淋上冷水浸潤過,淋上酸辣的醬汁,勁道彈牙。

正因為它勁道,如果你看著身邊的人從盤子裡費勁的提拉著拉皮,最好識相躲遠點,那彈力十足的拉皮被扯出的瞬間,很可能帶著醬汁在空中劃出優美的弧線,把某個冤大頭濺一臉。

別家的涼菜甘於當主菜旁邊的綠葉,東北拉皮才不跟你整虛的,目標直指眾菜C位,用料又扎實又誠懇,一盤就能滿滿地填充你的胃。涼涼的拉皮,沾上芝麻醬的濃香,酸辣可口,直抵心窩。

老藝術家一直覺得,見此菜如見東北人,豐富、直接、豪爽、真誠,一盤上桌,往往瞬間就能光碟,各種食欲不振,保證給你治得服服帖帖。

老北京:酸梅湯

盛夏,對老北京來說,萬般美食當前,都敵不過一碗酸梅湯。

古法酸梅湯原料可不只是酸梅,還得配上山楂、桂花、甘草、冰糖,熬到精華都融在紅湯裡才行。冰鎮過後的酸梅湯,酸甜入心,夏天裡來上一碗,既解渴又解饞。

據說酸梅湯本是宮廷飲品,連乾隆爺都是酸梅湯的忠實粉絲,後來才逐漸傳入民間。

販賣酸梅湯的老字號,有天橋“邱家”,西單牌樓“路遇齋”,東安門丁街“遇緣齋”,前門外“九龍齋”和琉璃廠的“信遠齋”,目前還存在的牌子只有九龍齋和信遠齋

梁實秋先生回憶信遠齋的酸梅湯時說,“很少人能站在那裡喝一小碗而不再喝一碗的。他曾放任自己的小孩,一口氣幹了七碗酸梅湯。

電視劇大宅門中也有一段,白玉芬少奶奶回到白家,當時氣象炎熱,讓下人端來了酸梅湯,喝完大喊爽快,又再要了一碗。

在可樂雪碧還沒進入中國的年代,酸梅湯就是我們本土的肥宅快樂水,一口入喉,仿佛所有心結都能解開。

陝西:涼皮

“網紅三秦”涼皮、肉夾饃、冰峰,是西安人無法掙脫的舌尖情懷。老藝術家覺得,涼皮是三秦的絕對主角,不接受反駁。

涼皮的涼,決定了它與夏天糾纏不清,好像生來就是要喚醒夏季昏沉的胃。

小麥粉做的涼皮本身沒啥味道,隻負責提供爽滑的口感;面筋和黃瓜絲是稱職的配角,豐富了口感的層次;醋水和蒜水雖然低調,如果做差了,一下就能嘗出來。

不過一切歸根結底,油潑辣子才是涼皮的靈魂

辣子看似簡單,卻不好糊弄,各家都藏著自個兒的秘方。想要辣子出彩,選的辣椒、香料、火候都得講究,一杓失敗的辣子足以毀所有。

陝西自古以來就有豐富的面食文化,唐朝宮廷已有針對季節調整的面食菜單,“冬月則加造湯餅、黍臛,夏月加冷淘、粉粥”。

如何讓面食變幻千般,陝西人有自己的智慧,而涼皮一定是這其中的最強擔當。

四川:冰粉

對於四川人來說,沒得吃冰粉,就不算真正過夏天,尤其是成都人。

晶瑩剔透的冰粉,狀如果凍,但一定要手搓的才最正宗,能看到氣泡和絮狀的紋理才是合格的冰粉。粉兌水做的偽冰粉就沒氣泡和紋理,都是拿來騙外地人的把戲。

紅糖漿在冰粉塊之間延伸,小白丸子鬆軟綿糯,花生葡萄乾撒在上面,怎麽不讓人垂涎三尺?挖起一大杓放進口中,涼意瞬間充滿了整個口腔。慢慢感受它爽滑的質地,像滑梯一般滑入喉嚨深處,簡直不能更爽。

冰粉好吃卻從不搶戲,它甘願當配角,在大餐之後四兩撥千斤似的化解掉主菜的辛辣和油膩,清新、甜美、溫柔、沁人心脾,那感覺像是……初戀?

如果你是母胎單身狗,老藝術家深表同情,請參考電視劇和言情小說的初戀情結自行想象。

貴州:絲娃娃

夏天在貴陽逛吃逛吃,一定得來幾份酸辣爽口的絲娃娃。

面皮攤在手掌上,放入脆哨、折耳根、蘿卜絲等配菜,包裹起來,宛如繈褓中的娃娃,澆上蘸水,一口一個,一本滿足。

有人回憶說,有女孩穿大蝴蝶袖衣服吃絲娃娃,太過投入了,以至於蘸水順著手肘一路流都沒發覺。等到吃得心滿意足站起身,才發覺左邊的袖子裡飽飽地吸足了蘸水,揪將出來,有小半碗那麽多。

吃絲娃娃,包的技術很重要。許多餐館按面皮收費,配菜自取,包得好才能一口嘗到足夠豐富的內料,直接決定了你吃得劃不劃算。

小姑娘們櫻桃小嘴,包得也少,進嘴之後還能優雅地慢慢咀嚼。貪心點的食客會把配菜堆得滿滿當當,一口下去,絲娃娃一半在嘴裡,另一半在手裡坦成狼狽的慘狀。

難怪貴州有句俗語,“絲娃娃好吃皮難包,想要來吃你要趁早”。

蘇州:風扇涼面

沒有涼面的夏天,胃都好像缺了一塊。

涼面的種類實在太多,各個地方都有對涼面的獨家解讀,這其中,老藝術家最偏愛蘇州的風扇涼面。

自古以來,蘇州就有“六月六吃涼面”之說,涼面一般從六月份供應到九月份。

小寬面色澤微黃,煮好之後撈出,放在電風扇下吹。記住一定得是風扇吹,在這點上,再高科技的空調也不能撼動風扇的地位。風穿過面條之間的縫隙,帶走了黏膩的熱氣,面條的毛孔被打開,保持了最彈嫩的姿態。

老字號的涼面館子,總是不缺熟門熟路的老食客。點個最簡單的三絲,交錢坐定,老闆快手地在面上放上肉絲、青椒、茭白,拌上一大杓澆頭,風扇涼面迅速完成。

大口呲溜呲溜吸入口中,才是對這碗面最大的尊重。面條混著澆汁,在舌尖歡快地彈跳,炎熱的不適一掃而光。

宜昌:涼蝦

在湖北宜昌,隨處可見涼蝦攤。第一次聽到涼蝦,都以為是真的蝦,後面才發現是個誤會。涼蝦裡沒有蝦,就像魚香肉絲裡沒有魚。

之所以叫涼蝦,是因為煮熟的米漿滴落在涼水裡,形成了頭大尾巴小的細長白團子,倒入冰鎮的紅糖水,像一條條小蝦在糖水中飄遊。

米團子加糖水的組合,是不是似曾相識?老藝術家覺得,這不就是原始版本的珍珠奶茶?升級版的還會加上冰粉、花生、涼粉、葡萄乾等各種配料,足以媲美台灣芋圓。

喝上一口,清涼、軟糯、香甜。一口氣喝掉半杯,透心地涼,身上的汗都仿佛少了一半。喝完一杯,戀戀不捨地舔乾淨嘴,才發現自己又活了過來。

多年以後,你還是會記得這些帶著涼氣的小細節,還有知了聲聲叫著夏天。

所以涼蝦之所以叫涼蝦,大概是個諧音梗,涼蝦,涼夏,涼了夏天。就衝這,我就勉為其難原諒你沒有蝦的事實了。

廣東:涼茶

廣東人的身體裡,冬天流淌著煲湯,夏天流淌著涼茶。

怕上火這件事,廣東人在全國都是出了名的。

嶺南地勢地平,氣候濕熱,容易暑濕侵體。身體不舒服,廣東人第一反應就是喝涼茶,沒病預防,有病治病。

一杯帶著甘苦的涼茶就是廣東人的神仙快樂水,它巧妙地維持著嶺南人民體內特有的陰陽平衡。

在廣東,涼茶是一種信仰,清熱的、解毒的、祛濕的、消滯的……不同的配方,擁有不同的效用。

汗流浹背的夏日,在街邊的涼茶鋪點上一杯黑黑的藥湯,咕咚咕咚下肚之後,就好像七竅全被打通,頓時就心滿意足了。

你不能相信廣東人說的“這杯涼茶不苦”,就像你不能輕信湖南人說的“這個辣椒不辣”。

廣東人涼茶從小喝到大(沒有別的意思,沒有),對於苦味好像進化出額外承受力,大概是因為深信涼茶治愈身體,再多的苦也吃出甘味來。

涼拌軍團

提到消暑小食,不得不提各式各樣的涼拌菜。涼拌菜不分地域,也不挑食材,從黃瓜、番茄、木耳、金針菇、豆腐等素菜到牛羊豬雞鴨鵝肉的葷菜,萬物皆可涼拌。

切好了擺盤,醬汁就看各家的本事了。醋、香油、醬油、蒜頭是必備,其他的加料都值得吵一架來決定加不加。

喜歡吃甜的想撒糖,愛吃辣的爭著放辣椒,有人一定要加了料酒才肯罷休。據說最近香菜粉和香菜黑又開始新一輪大戰,放不放香菜,這也是一個值得思索問題

老藝術家獵奇之餘,發現了一些新奇的涼拌做法——

雲南傣族地區吃涼拌仙人掌,剃掉刺,切絲再拌上配料就是一道美味菜肴。仙人掌本掌大概沒想到,自己即便長滿了刺,也不能嚇退吃貨們用嘴巴征服大自然的野心。

貴州榕江一帶有吃涼拌生豬血的習慣,新鮮的豬血配上薄荷、魚腥草,加上調味料一起攪拌後食用。野性十足,連吃慣了福建人的廣東人都表示不約。

不論做法如何,涼菜無疑是開啟夏日味道之門的鑰匙,它是一桌菜的見面菜,開門見山,奉上一份樸素的清涼,沒有涼拌的夏天是不完整的。

夏日炎炎,熱得冒煙,好在還有美食陪伴,一口一口,不知不覺就吃掉了夏天的燥熱。真把老藝術家看涼了又看餓了。

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【今日作者】

夏言

編輯 | 蟹老闆

排版 | 小跟班

圖片來源於網絡

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