廣東著名火鍋大賞

每到寒冬日，便是開鍋時。這炭火之上的銅鍋煲物的吃法，在全國各地都很流行。在北方，是涮新鮮的牛羊肉，人們稱之為涮肉；在西南則是在香辣炒製的鍋底中涮奇異的邊角料，名為麻辣鍋；在南方，一切食材變得量少而精，以“暖鍋”呼之；而在廣東，人們則把火鍋稱為“打邊爐”，極其講究湯底與涮品的鮮美程度。

打邊爐的起源

過去在廣東街頭，時常能看到這樣一幕：幾塊磚頭壘成的簡易灶台上，乳白色的湯汁在大鍋中盡情的翻滾，鍋邊圍著的人們，便紛紛將食材投入鍋中，只需稍待片刻，便可盡情的大快朵頤——這就是最傳統的“打邊爐”吃法，人們一開始是站著吃的，吃時使用比普通筷子長一倍的竹製筷子，以便於食客站立涮食。

比起北方的涮、四川的燙，嶺南粵地的打邊爐聽著差了點豪氣乾雲，卻別有一番暖心壯身之道，且絕無簡單粗暴之虞。然而“打邊爐”這個頗為古怪的名字到底是怎麽來的，卻是眾說紛紜。明人筆記以為邊爐其實是“便爐”，取其方便；《清稗類鈔》認為“以創自邊某，故曰邊爐”；香港美食家蔡瀾猜測邊爐的得名“是路邊供應的食物之故”。

其實打邊爐的傳統早在宋代便有記載，只不過當時叫“打甂爐”。“甂（biān）”在《說文解字》中被解釋為：“甂，似小瓿（bù），大口而卑，用食。”或許甂字太過生僻，在千百年的流傳中便漸漸演變成了“邊”字。明萬歷《順德縣志》載：“冬至祀祖，燕宗族，風寒召客，則以魚、肉、蜆、菜雜烹，環鼎而食，謂之邊爐。”此語成了對“邊爐” 稱謂的權威闡釋，為飲食史書所廣泛引用。在清代《廣東通志》中則有“冬至圍爐而吃曰打邊爐”的記載。現在多數人認為“打邊爐”，其實是取自“圍爐而食，人在爐邊”之意。一家老小，圍爐而聚，美食美器，各取所需，隨燙隨吃，熱氣騰騰，談笑風生，喜氣洋洋。

打邊爐的種類

順德清水打邊爐

一提起打邊爐，就不得不提這位德高望重的江湖大佬——‘清水邊爐’，它才是站在邊爐鄙視鏈頂端的人物。順德清水火鍋驗證了火鍋的最高境界，完全不需要用重口味的麻、辣、酸等湯底調味，一鍋清水、少許薑蔥，幾片陳皮足矣，廣東人對食材的新鮮和食物的原味有著固執的崇拜和堅持。他們相信，只要食材足夠新鮮，即使是清水也能變成鮮甜的湯底。聽起來匪夷所思，但裡面卻蘊含著大道至簡的人生哲理。

正如同樣備受廣東人喜愛的白切雞、清蒸魚等，烹飪方式的極簡，決定了清水邊爐必須以極致新鮮的食材作為基礎。1987年的一篇飲食文章對清水邊爐有過清晰的描述：“白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鮮蝦鱔片亦可，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。”從中可以看出清水打邊爐的精髓：避免多餘的調味料和添加劑，保持食材原有的風味。

現點現殺的鯇魚，取脊背肉，切成不到1毫米的薄片，形狀要像展開雙翅的蝴蝶。魚片汆燙，只需幾秒，爽滑清鮮。鄉村散養的土雞，兩年不超過1.5千克，肉質鮮嫩爽滑而口感香醇，亦是打邊爐的首選。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。此外還有牛肉、魚滑、豬雜……種種刁鑽食材在清水鍋中一涮，都直接現出其本身最原始的鮮味，這是清水打邊爐的“過人之處”，也是粵菜的精髓和真諦。

“天下最會養魚和烹魚”（美食散文家沈巨集非語）的順德人吃清水邊爐，自然少不了魚。《順德均安志》對吃魚火鍋的花樣有詳盡的記載：“[蟲崩][蟲少]過河”（將塘魚起肉切雙飛薄片，放入白開水焯至剛熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的醬油，夾以生薑絲就食。）、“水鬼跳氹”（將練好的鯪魚丸投入水鍋焯熟，蘸味就食。）、 “頻淪魚”（浸鱅魚塊）、“薑蔥鯉”“糖醋鯿魚”（用八珍醋作湯浸鰱魚片或塊）等等。

其中“[蟲崩][蟲少]過河”是最有特色的，剛打回來的魚，不能立刻就吃，需要先在河湧或魚池裡放養幾天，使其肌肉收縮，吃起來不那麽肥膩，口感特別爽滑。魚的大小也有講究，如鯇魚，以1公斤左右大小的為最佳，太大則肉老而不實，太小則味淡肉散。魚肉切片則是順德廚師刀工的極致展示，取魚脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀將切到底時就抽起，取出後抖開，就是一塊“薄如蟬翼”的 “雙飛”片，入鍋一涮，立即卷起，既好看，又好吃。

潮汕牛肉火鍋

潮汕牛肉火鍋一般沒有什麽花哨的吃法，就是最簡單的牛骨清湯鍋底，門外切肉門內涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。一般都用當天宰殺的新鮮牛，不用電擊殺牛，不注水，以保持牛肉的新鮮度和口感。牛肉不經過冷凍、排酸，送上餐桌的時間保持在4個小時以內。火鍋店外，常可見到一排排的案板，切肉的小工們利索地手起刀落，按不同部位的紋理將牛肉切薄，然後再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡單，實則不然。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，有經驗的司機才能根據牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片，而反之就會使牛肉變得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。當然，每個食客面前都有三小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬，由客人根據口味自行搭配調節。所以人們常說潮汕美食“大味至淡”，不無道理。

鹵水火鍋

如果說，潮汕私房菜走的是高端路線，牛肉火鍋走的是親民路線，那麽近兩年多時間才開始興起的潮汕鹵水火鍋則是豐儉由人。

雖然潮汕鹵水有“越陳越香”的特點，但是鹵水火鍋既要夠香，也不能遮掩食材的本味，所以鍋底必須是新鮮熬煮的。熬製時要採用鮮度和甜度不一的三種以上醬油，搭配香菇、漢源花椒、汕頭惠來大蒜葉、南薑、花椒八角等香料熬鹵水底。最關鍵的是淋面的那層鵝油，煉製鵝油時還得用蒜、八角等香料劈腥。如此，熬煮出來的鹵水才會更加香、滑。

若非對潮汕菜深有研究，想要做得一鍋集“浮香”“暗香”“清香”於一身的鹵水火鍋，簡直是難過登天。而一鍋成功的鹵水鍋底也的確不曾讓人失望：未曾開吃，就已聞到撲鼻香味；細細品嚐，越嚼越甘香；吃完一頓飯，口舌也絲毫沒有燥、膩感。下入各種鵝腸、鵝肝、生料現涮現吃，既能品味到新鮮食材的細嫩脆滑，又能感受熱騰騰鹵水的撲鼻香氣。

順德粥底火鍋

順德美食素來聞名天下，其中小小的一碗粥似乎也不可小覷。在美食如林的廣東，順德粥能夠獨佔一席之地，以此為藍本發展出的粥底火鍋也大受歡迎，不得不說實在是讓人驚歎。

粥底火鍋在順德已有十多年的歷史，但以前多在大排檔上流行，近年來，人們似乎已經吃膩了各種濃烈刺激的味道，味覺開始返璞歸真，因此清淡的粥底火鍋開始大行其道。粥底火鍋一上桌，看似是一碗單純的白粥，個中內容卻決不簡單。粥底火鍋與一般火鍋不同的是，其粥底亦可“入胃”，且清香甘甜，更能突出食材本身的味道，正符合人們“清淡鮮美”的要求。吃到最後，吸收了各種美味精華的粥底已是濃稠雪白，香鬱撲鼻。

順德豉汁邊爐

順德人喜歡吃魚，但並非所有的魚都適合清水邊爐，針對不同的魚，就要選擇不同。冬天的鰱魚十分肥美，但可惜的是其脂肪含量較高而且腥味略重，不適合清水邊爐這樣的清淡料理。順德人自有妙招：先用陽江豆豉和魚湯熬煮出湯底，再加入番茄以及蒜頭、蔥段、香菜等20多種辛香料熬煮，番茄所含的酸性物質分解鰱魚中的土味素，去除土腥。這是為了適應冬天而開發出來的湯底，並且這樣的湯底又可以去除魚肉的土腥味，可謂一舉兩得。

七、八人圍坐一圈，將紋理分明的魚片在豆豉湯底浸煮18秒撈起，再大大咬上一口魚肉，豉汁襯托出鰱魚的豐腴鮮美，又保留了爽滑鮮嫩的口感，吃起來真是美滋滋。

豬肚雞火鍋

豬肚煲雞，又叫鳳凰投胎，是一道古老的客家菜，經過改良成為豬肚雞火鍋。香港著名食家蔡瀾先生曾大讚豬肚雞——“想食靚雞，就來豬肚雞！”豬肚雞火鍋屬於清淡口味中的滋補型火鍋，通常一煲五味，第一味：濃香，湯白雞黃加濃濃的胡椒香味，此時喝的是第一道原汁原味的胡椒豬肚雞湯。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。第二味：甘香，喝完第一道湯後加入松茸菌、原味牛肝菌、野生竹笙等高級野生食用菌後的豬肚雞湯變得特別的甘、香、美味。第三味：鮮香，在鍋中加入各種水產海鮮，湯底變得鮮香怡人。第四味：清香，加入各類葷菜後，湯底顯得清香美味。第五味：甜香，此時燙完各種蔬菜，湯底顯得特別清爽味甜。

炭爐雞煲

炭爐雞煲，多是存身於無名大排檔中，環境通常十分簡陋，然而卻擁躉者眾多，自有一番迷人之處。雞煲的原料大概有三種：清遠雞、老母雞和閹雞，用的是最原始的紅泥小炭爐，清涼補式煲底，一揭開鍋蓋，就會飄來濃鬱的藥膳香氣。清補涼的藥材放得毫不吝嗇，內含黨參、北芪、紅棗等食材，正好可以降降大補的雞煲和火鍋的熱氣。

雞肉端上桌時已經被利落斬件，骨肉之間還有鮮紅的血絲。下鍋後無需久煮已可以撈起，沾上配好的椒圈醬油和蔥薑蓉，顧不得雞肉還冒著熱氣，“新鮮滾熱辣”地吃下肚，大叫過癮！因為雞肉都是現宰現斬，肉質鮮嫩，雞味突出，久煮不柴。炭火慢焙的雞湯也分外的鮮甜，一定要在加水前喝上一碗。

肉飽湯足之後，還可以用剩下的雞東加水再煲其他配菜。潮州牛肉丸、順德魚皮角、炸支竹、生菜，還有壓軸之物——華豐三鮮伊面，在沸騰的湯中滾過，都身不由己的帶上了雞湯的鮮甜，異常美味。

椰子雞煲

一聽椰子雞火鍋，無盡的熱帶風光立刻就綿延眼前。什麽椰林叢叢，什麽海天一色，說來都是美妙。帶著這樣的畫面感，陡然就為吃椰子雞火鍋增添了多一層的期待。

椰子雞的吃飯源於海南，相傳黃道婆當年在海南學習黎錦紡織期間，便是日日以飲取椰汁為樂。偶然的一次機會，她發現用椰子水煮雞有著另一種的鮮甜。於是每當織女生產或者朋友來訪，她都會端上一鍋自己親自熬煮的椰子雞。這種一直延續在海南的吃法，隨即又流傳至廣東深圳一帶，從2000年起便盛行一時。

最正宗的椰子雞煲，所使用入湯底的椰青一定是來自海南，椰子上桌，你尚能看到保留在椰子殼上的綠色部分——當真新鮮。由於鍋底除了椰青並沒有任何其他調味品，甚至是一滴水，保證原汁原味，鮮甜無比。不過這陡然增加了對食材本身的考驗，而來自海南，每日在椰林中奔跑，吃玉米、榕樹籽、椰青水長大的文昌雞無疑是最好的選擇。用於做打火鍋的文昌雞就不能選太老的，156天剛剛好，它的皮夠脆，皮下脂肪不會太多，肉質緊致又不會太韌，雞味也足夠濃鬱。

一面是清甜椰汁，一面是爽滑雞肉，一鍋原味椰子雞鍋底便初具規模。椰汁青青，吃之前別忘了先盛碗湯喝，經過雞肉與椰汁的交融混合，湯底無比鮮香甘甜。肥美鮮嫩的文昌雞，煮2分鐘後關火再燜1分鐘，煮出來的雞肉熟度剛剛好。柔嫩新鮮、舌尖一轉就能撕下肉來，肉絲兒裡吸飽了淡淡的椰香。不蘸任何醬料，吃到的是清香的雞油味，雞肉又嫩又爽脆；醬油料裡蘸一蘸，去腥驅寒的沙薑，作為天然醋的小青橘，以及指天椒椒的味道混著鹹香的醬油，迅速地滲入雞肉的紋理，那叫一個酸辣辛香。

炭爐羊肉煲

冬天必不可少的，還有羊肉。廣東有句謠語講“羊肉滾三滾，底褲著唔穩”，炭爐羊肉煲深受廣東人喜愛，每年秋風一起，廣州的巷道之間，騎樓之下，就會出現一隻隻通紅的炭爐，食客亦開始紛至遝來，炭香肉香老遠嗅到。在這裡三五知己談天論地，一啖酒，一啖肉，這就是廣州人生活中最市井、最平實的一面。

不同於清水邊爐的清淡，羊肉煲的滋味，是濃鬱而熱烈的。羊腩斬件後再用秘製香料爆香，才放上傳統炭爐上燜，香氣十足。炭爐中所燒的炭是由禾稈壓製燒結的，比傳統的木炭發熱均勻，令肉類等不易沾底，更大的好處是燒禾稈的香味若有若無和羊肉香配合得天衣無縫。羊皮入口軟滑香韌，肉汁從內到外滲出、入口即化，調味方面亦恰到好處。

羊肉煲多是現點現斬，司機會小心地搭配連皮肉、骨肉、軟骨和羊腩的比例。煲中早已搭配好竹蔗、馬蹄，進補之時亦不忘清熱，是廣州人的藥膳養生之道。濃鬱醬氣的羊肉湯上桌前才倒入斬件的羊肉，在炭爐上慢滾，十幾分鐘就香氣四溢引得你頻繁吞咽。

吃炭爐羊肉，腐乳是必不可少的。經過醬料燜製的羊肉，再醮一點腐乳醬，味道頓時上升了一個層次。腐乳給羊肉的濃香口感起到了點睛的作用，豆製的腐乳帶有香味和鹹味，醮上腐乳的燜羊肉就像加了一層華衣一樣，層次更加豐富了。吃完羊肉，若還需要加配菜，那冬瓜、蒜段、炸支竹三樣足矣。蒜段能增加肉湯的風味，冬瓜最能吸收湯水中的鮮味，煲淋的炸支竹最香軟。

打蛇窩

所謂“蛇窩”，把蛇放在火鍋裡涮，廣東人稱為“打蛇窩”。此風由1988年到1999年間在荔灣區槳欄路複業的“蛇王滿”帶起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土雞煲出來的湯底裡涮。當年的“蛇王滿”座無虛席，幾乎桌桌有鍋。

據說是在一個大鍋湯底裡，照例加入川芎、枸杞和紅棗等廣州人常用的中藥材（比較講究的食肆，會把蛇骨拆出熬成湯底），然後斬上一隻或半隻雞（非本地土雞不可，洋雞與土蛇溝通不來），一隻約莫500克重的甲魚，斬件上桌。待鍋裡的湯開始沸騰，可以先把雞燉上，然後再放進甲魚。甲魚和雞共冶一爐，安坐在火爐上慢慢煨著。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。等到那廂蛇己告屠畢，然後是主角登場了：可以是斬成手指長短的、晶瑩剔透的蛇段，也可以是切成生魚那樣不厚不薄的蛇片。甲魚和雞被煨出香氣四溢之際，正是將蛇赴湯的大好時機。

滾到恰到好處的蛇肉，肉質不僅彈牙也鮮嫩，老饕的食法是隻蘸點鹽湯水，就能吃到原汁原味，喜歡重口味一點的，就用店內自家製作的美極豉油，同樣滋味非常。吃完蛇肉，煲中一直滾著的湯已經趨向完美，此時就要趁著熱燙杓一杓到碗中，湯水盡數吸收了先前的食材的香味，可謂啖啖回甘，好喝到添完一碗又一碗，最後，可以加入連皮冬瓜，待煲到軟腍後可開吃，為這餐蛇宴降一降火，也是一個清甜的收尾。

鵝掌翼煲

廣東人吃家禽，雞鵝鴨都會炮製出各自不一樣的吃法。而說到鵝，除了大家所熟知的燒鵝和荔枝木燜鵝外，貪吃的廣東人還會去深究如何把鵝的鴨掌和翅膀這種邊角料去做得更好吃，於是便有了掌翼煲這玩意。

掌翼煲，顧名思義，取鵝掌鵝翼，下秘製醬料，用砂鍋燜成一煲，猛火煮之，八成熟上桌，屆時再給點耐心，慢煲它個二十來分鐘，此時湯汁穠稠，散濃鬱香味，掌翼吸收了柱候醬的味道，軟滑而不膩，再配點腐乳醬，哇，真是美味！

由於鵝掌翼都富有韌性，不易煮綿，需要較長時間煲煮，而鵝掌翼本身含有大量的膠質，使得掌翼越煲越稠，香味越煲越濃。當煲到火候十足的時候，肉固然被煲得甘香酥軟，連骨頭都滲透濃鬱的汁液，此時吃起來，那香無法形容。套用成語就是：齒頰留香，回味無窮。

鵝乸煲

清遠有一道名菜深受人們歡迎，就是鵝肉調製的鵝乸煲。對於吃鵝肉，廣東人有句俗話是，“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽。”由於鵝會多食少動，儲蓄好肥膏過冬，因此，在冬季食用鵝肉是最好的。

鵝乸煲取清遠吃草和穀物長大的瘦肉型正宗清遠的黑棕乸鵝，所有的調料都用量極少，主要是要煲出鵝的原汁原味。將鵝肉切塊後炒乾水，加入果皮、肉薑、燒酒、柱侯醬等調料燜至軟韌適中，然後按火鍋形式食用。鵝肉嫩香而不韌的口感淋漓盡致地展露出來，醬香滲透至鵝肉，濃烈而鮮美，是冷冬進補的美味佳肴。