煙熏食品致癌，我們還能安心吃嗎？

煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統上煙熏主要用來延長食物的保存時間（防腐）。

在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由於不會熏肉，導致後期食物嚴重不足，活活餓死。

隨著現代物流的發展和保藏工藝的進步，煙熏的必要性已經基本不存在了。

但煙熏食品特殊的香味和色澤深受消費者的喜愛，因此仍然是市場上常見的一類食品。

由於人們對健康生活方式的追求，煙熏食品受到很大的挑戰，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心。

不過你是否注意到，西餐經常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？

傳統熏製

傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區的少數民族，熏肉更是常見。

但煙氣中也會含有多種「多環芳烴」，其中最有名的就是苯並芘，一種強致癌物。

儘管微量的苯並芘未必會讓你真的得癌症，但它會增加你得癌症的幾率，因此還是要盡量控制。

中國國家標準規定，熏製的肉類和水產品中苯並芘的含量不得超過每公斤5微克。（十億分之5）

冷熏

冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物，而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質得到冷熏液。

然後將冷熏液噴灑、塗抹到食物表面進行醃製，或者通過和食物一起密封加熱的方式產生熏製效果。

冷熏液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等。

其中羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。

冷熏液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯並芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升。

自1985年問世以來，冷熏技術迅速代替了傳統熏製工藝，目前歐美市場上的煙熏製品90%以上是液熏處理，比如煙熏三文魚、煙熏培根火腿等。

此外，冷熏還有很多傳統熏製無法媲美的優勢。

比如它很容易標準化、流水線作業，效率高、成本低。

同時它對廠房設備的要求不高，環境汙染更小。

通過不同冷熏液的搭配以及用量的調節，可以比較方便的控制成品的色澤和味道，這是傳統煙熏工藝不容易做到的。

結合注射、滾揉等加工技術，即使很大塊的食物也能夠熏製入味，一些不適合高溫熏製的食物也可以冷熏，這都是傳統煙熏工藝做不到的。

因此，你在超市買到的熏肉、熏腸、熏魚可能還是那個老味道，但早已是新技術的產品。

雖然醃臘製品依然算不上健康食品，但也比火燒火燎的傳統煙熏製品已經強多啦。