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很多人以為，只有糖類食物會影響胰島素，但事實上，無論吃什麼食物都會影響胰島素，隻不過影響程度大小不同罷了。我們應該關注的是食物的「升糖指數」，也就是所謂的「GI值」。

升糖指數GI（Glycemic Index）是反映食物引起人體血糖升高程度的指標，是人體進食後機體血糖生成的應答狀況。在消化過程中能迅速分解，並將葡萄糖迅速釋放到循環系統的糖類具有高升糖指數。反之，具有低升糖指數。低升糖指數食品有益於大多數人的健康，更利於減肥。

低升糖指數食物包含：肉類、蔬菜、堅果、部分水果（部分水果的GI值並不低）。豆類通常都是偏屬澱粉類食物，包含紅豆、綠豆、花生都是，所以即使花生的GI值很低，但它仍包含大量澱粉。

影響升糖指數的關鍵因素，除了澱粉、含糖食物、脂肪或蛋白質外，還有哪些？烹飪方法不同，升糖指數就會產生變化。食物加工得越精細，升糖指數就越高。比如：生燕麥升糖指數較低，而速食燕麥的升糖指數就較高。

像米、麥、豆類、堅果......如何區分是否屬於澱粉類食物？介紹一個比較簡單的方法：堅果大多為是喬木植物，生長時間較長，顆粒較大，故不同於穀類以澱粉形式來儲存能量，而是改用更濃縮的能量形式——「脂肪」來儲存。因此，堅果一般富含脂肪，在食物分類上大都屬於油脂類。

有些長得像堅果的食物，其實是澱粉類，比如：栗子、菱角等，口感上咀嚼起來有面面沙沙的感覺，多半兒都是以澱粉為主。

市面上有些食品標榜著低卡、無糖，但許多代糖包含阿斯巴甜，或是蔗糖素、木糖醇等，儘管熱量極低，但仍會影響胰島素，造成血糖變化。

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