鋁鍋有毒？鐵鍋補鐵？炒菜鍋到底該買什麼材質的？

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

在買炒鍋時，很多人往往會陷入選擇困難中，因為炒鍋的材質實在是太多了：鋁合金、鑄鐵鍋、熟鐵鍋、精鐵鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋……

那麼各類炒鍋都有什麼特點？我們該如何選擇呢？

常見炒鍋都有啥特點？

（1）鐵鍋

鐵鍋是最普通不過的鍋了，它不僅價格實惠，而且研究發現，尖底鐵鍋熱效率比鋁鍋、陶瓷鍋都要高，也就是更省「柴火」。

但鐵鍋比較容易生鏽，需要把鐵鏽刷洗乾淨了才能用。不過，就算有一點殘留，也不會對人體有害。

說到鐵鏽的問題，不得不提到流傳的「鐵鍋補鐵」的問題。

的確，用鐵鍋來炒菜是可以增加食物中鐵的含量，但具體有多少，則受到炒菜時間、食物酸度等因素的影響。比如說，我們拿鐵鍋來炒番茄這類酸性的食物，溶出來的鐵會比較多。

如此看來，用鐵鍋炒菜似乎可以為我們提供一部分鐵，不過，通過用鐵鍋炒菜攝取的鐵恐怕不能幫我們解決缺鐵性貧血的問題，因為真正吸收率高的是來自肉類的血紅素鐵，而不是鐵鍋裡跑出來的無機鐵。

如果真的想通過食物補鐵，選擇吃紅肉、動物肝臟、動物血（如牛肉、豬肝、鴨血）這類食物還更靠譜一些。

因舌尖3而出名的章丘鐵鍋

鐵鍋又分為鑄鐵鍋（生鐵鍋）和精鐵鍋（熟鐵鍋）。生鐵質硬且脆，缺乏韌性；熟鐵質軟，延展性、韌性好。

鑄鐵鍋最大的特點就是厚重，雖然傳熱慢了些，但保熱性好，而且比較容易把握火候，更適合油炸，另外，它的使用壽命也比較長；精鐵鍋則比較輕，傳熱快，更適合爆炒。

（2）鋁鍋

圖片來源：圖蟲創意

不少人家裡都有一口古董式的鋁鍋，相比起鐵鍋，這鍋是輕便多了，不過，也比較容易出現劃痕或者刮痕。

其實，它最大的問題，還是很多人擔心的鋁遷出的問題。

的確，如果拿它來裝番茄醬、酸白菜等酸性及高鹽食物，鋁鍋中的鋁是容易遷移到食物裡面。

因此，不建議太經常使用鋁鍋，如果正計劃入手一個，推薦不粘的。

（3）不鏽鋼鍋

圖片來源：圖蟲創意

不鏽鋼鍋除了不容易生鏽和堅固耐用外，還導熱迅速且均勻。

有些人擔心使用不鏽鋼鍋，會出現錳中毒，而造成帕金森病。事實上，符合我國相關國家標準的不鏽鋼鍋，其錳的遷移水準不會造成健康損害，更加不會導致帕金森病。

因此，只要我們購買正規廠家生產的合格產品，不需要擔心錳中毒的問題。

（4）陶瓷鍋

圖片來源：圖蟲創意

陶瓷鍋花色繁多、看起來美觀大方，而且不生鏽，清洗也方便。

但是，它在酸性溶液作用下，容易使鉛、鎘溶出來，因此不能拿來裝醋、番茄、酸豆角這類酸性的食物。

另外，陶瓷鍋也比較容易碎裂。如果發現有破損，最好不要再用了。

（1）選擇正規廠家生產的合格產品

無論買哪一種炒鍋，都要首先確保是正規廠家生產的合格產品，而不是路邊購買的三無產品。

（2）不盲目跟風購買炒鍋

不要聽說某某鍋特別高大上就去買了，也不要看到某商城裡或街邊的臨時攤位在推銷某品牌炒鍋，相信銷售員說的買到就是賺到，一時衝動就買了。也就是說，考慮自身實際需要，不要盲目跟風購買。

（3）了解清楚再買並保留單據

購買前還要充分了解清楚炒鍋的具體使用方法、保養方法，以及其他注意事項，比如能否使用清潔劑、適用哪種鍋鏟、可承受的火力溫度等等。必要時索要產品使用說明書。

另外，還有特別重要的一點，那就是妥善保留好單據。

題圖來源：圖蟲創意

參考資料

1.黃樺.燃氣灶具在使用不同介質鍋具時的熱效率比較.《家用燃氣具》，2011 (6):38-39

2.王維興.生鐵是怎樣煉成的.《金屬世界》，2014 (1):24-26

3.如何鑒別鐵鍋品質.《中國防偽報導》，2015 (12):122-123

4.朱戰勝，張晶，劉素芳等.快速測定營養強化大米和鐵鍋烹飪食品中的鐵含量. 《中國食物與營養》，2011，17 (1):83-85

5.國家食品安全風險評估專家委員會.中國居民膳食鋁暴露風險評估.二〇一二年三月一日

6.錳與健康的相關知識.國家食品安全風險評估中心.http://www.cfsa.net.cn/Article/Search.aspx

7.董佔華，盧立新，劉志剛.陶瓷食品包裝材料中鉛、鎘向真實食品的遷移研究

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