歐洲以海洋性氣候為主，光照少導致歷史上農業不夠發達，以畜牧業為主。過冬時為保鮮肉類食物，豐富其滋味，對香辛料使用尤為廣泛。
如今，但凡能提高菜品香氣和風味的物質都被稱為香辛料。西方把它們分為兩大類——香草（herbs）和香料（spices）。隨著物流發展，無論中餐還是西餐的廚師都有更多選擇空間。對香草、香料的使用，也成為衡量菜品質量和廚師水準的重要標準。
香辛料決定烤肉「門派」
區分不同風味的烤肉，很大程度上取決於香料品種。香草山西餐廳餐飲顧問唐立傑說，如果拋開出餐方式不談，香料幾乎完全決定了烤肉的「門派」。粗略劃分，咱們中餐烤肉喜歡吃孜然和辣椒面。而西餐中更多使用迷迭香。
迷迭香是香草的一種，原產於地中海地區，香味特別濃鬱，味道甜中帶苦。唐立傑介紹，常見的如牛排、油封鴨胸等都會用到迷迭香。用它搭配燒烤的一大優勢是會有一股松木的味道，和中國用果木燒烤的效果類似。
其實，迷迭香很早以前就傳入中國了。據記載，曹魏時期迷迭香就被引進，只不過當時人們認為其外表美觀，香氣厚重，常把它作為庭院植物栽培。現代科學研究表明，迷迭香具有優秀的抗氧化性，尤其對油脂類食物保鮮效果明顯。
沒香辛料就沒西餐
西餐中，尤其是美式和法式，醬汁是調味的主要方式。法國名廚弗朗索瓦·馬汀曾將調配醬汁的過程稱為「烹調的根基」。唐立傑說，很多醬汁的核心就是香辛料。西餐中有五款基礎的醬汁，被稱為「monther suaces」（母親醬料），強調這五種醬料是西餐調味的基礎和源頭。
記者了解到，這五種醬料分別是貝夏梅爾調味醬、白汁醬、伊斯帕諾醬、荷蘭醬和經典番茄醬。其中除了白汁醬以外，其餘四款都運用了香辛料，包含丁香、肉蔻等。意外的是，其中香料運用最多的是在中國最廣為人知的經典番茄醬，多達十幾種，製作時還可以根據個人口味自行添加另外的香料。「可以說，沒有香辛料，就沒有西餐。」唐立傑說。
義大利人最喜愛的青醬，就是用香草中的羅勒葉為主料，打碎後加入橄欖油和烤過的松子製成。常用來搭配麵包和意麵。「羅勒葉有一種獨特的香氣，清新甘甜，很香，但是不像迷迭香那麼濃鬱。」唐立傑告訴記者，做傳統義大利肉醬面的時候也要加入羅勒葉，而且羅勒葉基本上是整道菜的靈魂，如果沒加羅勒葉就不能叫意麵。「那種只能叫番茄醬炒麵，整體風味都變了。」
最名貴的香料只能靠豬找
唐立傑告訴記者，自己使用過最名貴的香料當屬松露，是一種菌菇。松露分為白松露和黑松露兩種，白松露由於更加稀少，所以要比黑松露更加名貴。但其實完全成熟的黑松露從營養價值上來說和白松露相差無幾。
松露無法人工培育，可遇不可求。唐立傑回憶自己曾用松露做過一次義大利菌菇寬面，「香味太棒了，但是裡面的松露一小塊就要兩三百元」。松露的香氣特別濃鬱，以至於靠豬的鼻子可以隔著厚厚的土層來尋覓它的蹤跡，然後將其從地底裡面拱出來。但是濃鬱的香氣也使松露更難以駕馭。所以唐立傑強調，使用松露時要特別謹慎。
歐芹其實是「歐香菜」
歐芹是西餐中擺盤和調味的重要香辛料，雖然名字叫「歐芹」，其實和芹菜沒有很大關係。「它的作用更類似香菜。」唐立傑說。根據唐立傑的介紹，歐芹又叫法香。與屬於蔬菜的芹菜不同，它是純粹的香辛料。
歐芹的味道比中國的芹菜味道更重，除了增添食物的色澤以外，對於調味來說，更多是用於遮掩其他食物中過強的異味。
文/魏江翰
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