“ 沙灘、海洋和性”，這是 1960 年代，歐美遊客對度假勝地泰國的所有印象。如今，這些刻板印象依然存在，但泰國菜作為美食開始備受追捧。

2004 年左右，在一項“你最愛吃什麽菜？”的線上調研中，泰國菜認為是世界第六大菜系，排在意大利菜、法餐、日本料理、中國菜和印度菜後面。而 2017 年美國媒體 CNN 旅遊頻道全球最好吃的 50 道美食，就有 7 道都是泰國菜。

我們透過 4 位泰國菜主廚的視野，來看看泰國菜是如何在全球風靡起來的？

“眼下是泰餐的黃金時代。”

1980 年代，詹姆士·希亞波特（ James Syhabout ）的父母開了他們家第一間泰國菜餐廳。為了招徠對泰餐陌生的美國人，他們把菜肴做得更清淡，也更甜。因為他們降低食物被送回後廚的風險。

20 年後，希亞波特成長為一名廚師，並寫了不少食譜。除了那家低調地坐落在加利福尼亞州奧克蘭市的米其林二星餐廳 Commis 之外，他還在舊金山開了一家叫做 Hawker Fare 的餐廳，專營泰國伊訕地區的美食。20年前，根本沒有像現在這樣提供精美泰國菜的餐廳。

與此同時，2017 年首本《米其林指南曼谷》發布，一共 17 家餐廳摘星，其中 7 家是泰國菜。甚至還有一家叫做 Jay Fai 的泰國街邊小吃，拿下了米其林一星。

“我是外國人，因而可以自由發揮。”

SRA BUA 餐廳是當下曼谷最火爆的泰國菜精致餐廳了。但它的坐鎮主廚是丹麥人 Henrik Yde Andersen 。更早讓他出名的是其創辦的泰國餐廳 Kiin Kiin。在北歐菜系成為熱門概念的今天，Andersen 在哥本哈根供應泰國菜，也摘下米其林一星。

和很多主廚一樣，他在旅行中見識了泰國菜的魅力。“我來自吃馬鈴薯與椰菜的北歐，口味比較清淡。當我第一次嘗到泰國菜時，那股辣勁與對味蕾的刺激，讓我在沙灘上留下眼淚。之後就欲罷難休了。”回到哥本哈根之後，Andersen 並不強調用泰國本土食材，想帶給北歐人就是刺激。

“我是外國人，因而可以自由發揮。”他曾調侃道。而當他透過 SRA BUA 餐廳將融合的創意帶到曼谷時，泰國人也不怎麽介意。這個過程中，泰國菜在海外從外賣變成了主廚們積極尋找的調鮮味和發酵味道，成了一種南洋風味。

“做泰國菜充滿了自相矛盾。”

外國人開泰國餐餐廳，丹麥主廚 Henrik Yde Andersen 的勇氣肯定是 David Thompson 給的。

2001 年，倫敦 Nahm 餐廳在位於貝爾格萊維亞（Belgravia）富人區的哈爾金酒店（The Halkin）開幕。它開業 6 個月後便被冠以米其林一星，也是全球一家獲得米其林星級的泰國餐廳。 David Thompson 就是背後的澳洲主廚。

但和 Henrik Yde Andersen 大膽地用分子料理來解構泰國不同，主廚 David Thompson 從十幾歲起，便在找尋正宗的傳統泰國菜。但 1990 年代之前，海外都沒什麽像樣的泰國餐廳， Thompson 想在澳洲學廚也無處可去。

而做正宗泰國菜一定要用泰國本土的食材。 Thompson 於是將 Nahm 餐廳搬回了曼谷，並在 2014 年一舉拿下“亞洲50佳餐廳”（Asia‘s 50 Best Restaurants)的第一名。這十年裡，隨著泰國政府“泰嚴選”計劃的推動，泰國好像真的一下變成了“世界廚房”。

David Thompson 在食譜書《Thai Food》中寫道，“做泰國菜充滿了自相矛盾。它使用味道濃鬱的成分，比如大蒜，蝦醬，辣椒，檸檬草 。然而當它們在烹飪過程中融合時，又能做到均衡。”簡單來說，Thompson 講得就是泰國菜最講究的五味平衡。

五味法寶：常用食材與調料

辛辣：鳥眼椒、南薑、咖喱

酸爽：酸柑、羅望子

香甜：棕櫚糖、椰奶、水果

鹹鮮：魚露、蝦醬

微苦：泰國小茄子

“歐美人不懂美食的觀念已經過時了。”

納魯旁·斯拉貢(Narupon Silargorn) 本來是去紐約學藝術的，後來在 2008年開了 Lers Ros Thai 餐廳。早期的顧客大多是亞洲人。10 年後的顧客，三分之二都不是泰裔。

雖然斯拉貢表示，“我不在乎歐美人是否喜歡它。”但事實上，歐美人對泰國香料和不那麽甜的菜肴也逐漸喜歡了起來。

由於許多泰國赫蒙族人在加州的中央谷地定居，從事農業生產。美國的泰國菜主廚們也可以買到新鮮采摘的泰國青檸葉、酸柑和未成熟的木瓜。

互相學習的中餐和泰國菜

曼谷作為泰國的首都，本身是個港口，自古以來商貿繁榮，飲食深受中東、歐洲、中國、印度、日本等影響，交融多國風味。

就拿泰式炒河粉來說，它原先是道中國菜。泰國人先是將面條換成了河粉，其實就是米粉。因為泰國盛產稻米。後來，政府的官方食譜中，還避免使用豬肉，因為叉燒被認為經典的中國菜，而改成以海鮮跟魚露為主要材料。

名廚平台中也有不少主廚，運用泰國食材，用西餐或者中餐的做法，來展現自己的料理創意。例如，

泰國香茅味皇骨

改良版的攋尿蝦，突出鮮香和微辣

做法源自四川經典傳統菜蒜泥白肉，主要食材是泰國蝦仁。

與此同時，類似泰國政府 1999 年甄選正宗泰國菜的“泰嚴選”計劃，2018 年 9 月，中國烹飪協會聯合河南省商務廳還向世界發布了“中國菜”。

不過，和泰國菜歷經 20 多年所形成的統一對外形象相比，34 道省籍地域經典名菜、340 道地域經典名菜、273 席主題名宴。如果不是專業廚師，可能連普通中國食客一時半會兒也弄明白這些菜。

部分圖文資料引用自互聯網，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。圖源：pixabay參考文獻與資料：泰國以美食帶動農業全球化與在地化，雙軌政策正反思考張瑋琦／張瑋琦、The Globalization of Thai Cuisine/ Sirijit Sunanta插畫：包二飄

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