印度，根本沒有咖喱

來源 | 國家人文地理（ID：gjrwls）

作者 | 李崇寒

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咖喱起源於印度，卻在2017年以100億盤/年的消費量榮登日本國民美食排行榜首位，把第二名拉麵（60億碗）甩得遠遠的。日本人有多喜歡吃咖喱？有調查顯示，超過60%的日本人可以接受每周兩次去餐廳吃咖喱，還不包括平時在家食用速食咖喱。雖然人口在減少，日本咖喱的市場規模卻在增長（2016年約為2600億日元），速食咖喱起到了很大推動作用。

50年前，大塚食品推出“夢咖喱”（被認為是日本加工食品市場上與方便麵並舉的兩大發明之一），讓“三分鐘速食咖喱”成為可能。2018年秋，大塚食品在“夢咖喱”推出50周年之際，宣布攜速食咖喱進軍印度，接受發源地市場的考驗。雖說同源，考慮到日式咖喱本土化特徵明顯（偏甜），重口味的印度人會否為此買單，有待觀察。

動漫中的咖喱

一千個人眼中有一千種咖喱

現在一提咖喱，很多人第一印象是咖喱粉、咖喱塊，仿佛咖喱只是一味調料，就跟胡椒粉、肉桂粉一樣，來源於某一種香料，事實並非如此。咖喱其實是一個很寬泛的概念，它是17世紀英國人對印度飲食的一種概述，用來指代印度各地加有混合香料的濃稠醬汁或湯汁的菜肴，由印度南部泰米爾語“kari”發展而來，有“許多的香料加在一起煮”的意思，混合肉、蔬菜、豆子等食材，做成濃湯般稠密的醬汁，搭配米飯食用，便成了英國人眼中的咖喱（其實就是一種澆汁）。

印度當地人可不這麽稱呼，雖然有醬汁，每道菜各有自己的名稱，口味依使用的香料不同，他們不會在目錄上標注“咖喱”字樣，反倒更願意使用“馬拉”（Masala），這是一種事先準備的香料混合物，用來搭配雞魚羊和各色蔬菜烹煮，在烹飪的最後階段加入菜肴中。不單在印度本土，每道“咖喱”的滋味和組成有所不同，英式、日式、泰式等各國咖喱的風味，也各有千秋。

印度咖喱的國際化，得益於日不落帝國的殖民異塵餘生。印度用香料進行烹飪的歷史在英國人到來之前已持續了數千年。考古學家在印度河谷的先民洞穴發現，已有舂香料用的研缽和杵棒，以及薑、薑黃、孜然、小茴香等數種香料。根據科學家們對4000多年前古印度哈拉帕遺址出土的鍋具碎片（有烹調香料痕跡）分析顯示，那時的人們恐怕就已經吃上了“咖喱”。藥食同源，對古印度人來說，香料不僅可食，且可醫，胡椒便是治療多痰和腸胃氣脹的良方。公元1500年之前，胡椒是印度飲食保留目錄中最辣的調味品，咖喱的辣味多仰仗於它。葡萄牙人抵達印度後，帶來了辣椒，順走了胡椒，辣椒就像“窮人的救星”般在印度南部野蠻生長，成為咖喱重要的一味調料。

起源於印度的咖喱在日不落帝國的殖民異塵餘生下遍至全球，在各地形成了不同的咖喱風味，如英式、日式、泰式咖喱等

對於印度人“大量澆在煮熟的米飯上的??用牛油、印度乾果的果肉??各種各樣的香料，特別是小豆蔻和薑??還有香草、水果以及其他上千種調味品做成的”肉湯，葡萄牙人參照泰米爾語以“caril”稱之，後來者英國人乾脆以“curry”命名。

愛德華·特裡是第一個描述印度咖喱的英國人，他是托馬斯·羅伊爵士的牧師。1615年，羅伊奉英國國王詹姆士一世之命拜訪印度莫臥爾王朝皇帝沙賈汗，懇求沙賈汗同意給予東印度公司一份皇家敕令，調整他們在印度的貿易權利。一次宴會上，特裡發現，在烹製米飯方面，印度廚師遠比英國廚師高明，因為他們把米煮得飽滿柔軟，但在煮的過程中又不會碎爛。“他們在裡面加入一點綠薑和胡椒，以及牛油，這是他們加調味的普遍做法，於是它變得非常好吃。”

印度人將肉切成片或小塊，然後與牛油、洋蔥、香草、薑和其他香料進行燜燉的方式令他印象深刻，“這些成分比例適當，使食物讓每個味蕾都極端愉悅”，儘管宴會持續時間“遠遠超出了我們盤腿而坐所能忍受的時間”，美妙的印度咖喱成功征服了他們的胃，“所有人都認為，我們宴會??勝過了羅馬美食家阿皮基烏斯，以及他的所有睿智的暴食者??用地上、空中和海裡的所有物資所能做出的東西。”這可能是對印度咖喱最好的讚美。

咖喱粉：英式改良的產物

哥倫布物種大交換為咖喱提供了各式香料：薑黃、生薑、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、芫荽、辣椒、洋蔥、大蒜等等。印度人製作咖喱前，會在當天早晨把新鮮素材研磨好，做成烹調用的糊和酸辣醬。在傳統的印度廚房裡，咖喱粉不存在。沒有什麽比新鮮香料更能確保食物濃鬱的香味。基於每種香料釋放味道的時間不同（比如薑黃釋放迅速而芫荽釋放緩慢），印度廚師在將香料碾碎前，會根據時間需要對其烘烤，然後再相互混合。

英國人起初將印度咖喱帶回家的時候，嚴格遵循了上述原則。漢娜·格拉斯1747年在其出版的英文食譜中，第一次介紹咖喱的做法時提醒道，將芫荽籽搗成粉之前，用一把乾淨的鏟子將它們在火上炒成褐色，這很符合印度本土的做法。但對大多數英國人來說，製作流程複雜，有的新鮮香料不易得，何不簡化一點，乾脆將多種混合香料磨成粉，直接使用？

為了迎合領主的口味，印度出現了咖喱粉，對琳琅滿目的各式菜肴進行簡化。1784年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出廣告，專門出售從東印度帶回來的咖喱粉。廣告聲稱，咖喱粉不但能幫助您做出華麗的菜肴，還對身體有益，促進人體消化和血液循環，保證您充滿活力。不久，咖喱粉在英國流行開來。1820-1840年間，英國咖喱粉主要成分薑黃的進口量從8678磅增加到26468磅，增加了3倍。19世紀50年代，咖喱在英國人的飲食中佔得一席之地。儘管“它以前是一道幾乎專屬於那些在印度長期定居過的家庭餐桌上的菜肴，可現在已完全引進成功，以至於餐桌上如果沒有一道咖喱的話，宴會就被認為是不成功的”。

圖片來自：圖蟲創意

於是，製作英式咖喱只需三步：將洋蔥和肉放在黃油中煎；加入咖喱粉；混合湯汁或牛奶慢慢熬煮。沒法弄到印度的羅望子，便用同樣酸味的檸檬替代，在最後階段加入。芒果被蘋果或無核小葡萄取代，以增加甜味。過去英國廚師常用麵粉給燉肉增稠的技巧也被應用在咖喱中，黃色、褐色和辣椒味的紅色咖喱粉成為英國雜貨店常年必備調料品。當吃慣了英式咖喱的瑪蒂·羅賓遜跟隨丈夫軍官來到孟買時，碰都不願意碰當地咖喱，“它讓我想想都惡心”。她只好祈求，“給我一種英國咖喱”，可憐瑪蒂·羅賓遜來到孟買時正值印度爆發大起義，英國咖喱被打入冷宮，幾十年後在維多利亞女王的賞識下才重返宴席舞台。24歲的印度小夥阿卜杜勒·卡裡姆在其中扮演了重要角色。

1887年，卡裡姆作為女王侍從來到英國，極為受寵，成為68歲女王最親密的朋友。在卡裡姆影響下，英式咖喱雞作為維多利亞女王招待賓客的招牌菜，受到熱捧。這道菜的主要調料是女王最喜歡的薑黃、黑胡椒，做法是將它們和其他香料磨成粉，抹在雞肉表皮上形成一層金黃色的外衣，然後用鐵串串起來，放在特定的裝置裡旋轉燒烤。米飯盛放在盤子四周，淋上由芒果、洋蔥、其他香料調製而成的醬汁，中間鋪上烤製完成的雞，一道英式咖喱雞就此完成。

受祖母影響，喬治五世對咖喱雞情有獨鍾。1935年，為了慶祝喬治五世登基25周年（即所謂“銀禧年”），英國皇家廚房用煮熟、切碎的雞胸肉和奶油、蛋黃醬、咖喱粉等製作了“禧年雞”，和大米蔬菜沙拉一起食用。18年後，當喬治五世的孫女伊麗莎白二世女王登基，英國皇家廚房在“禧年雞”基礎上又發明了“加冕雞”。大眾印象裡，炸魚和薯條是英國國菜代名詞，但在很多英國人心目中，咖喱烤雞(Chicken Tikka Masala)才是他們的國菜，從英國幾乎每座鄉鎮都有“咖喱屋”來看，咖喱在英國的地位不可撼動。

在很多英國人心目中，從印度菜改良而來的咖喱烤雞是他們的國菜，咖喱汁由番茄汁、鮮奶油、椰奶和各種辛香料熬製而成，加上事先烤好的雞塊，配合米飯或烤餅食用

從肮髒到“時髦”的代名詞

咖喱之於一國飲食之重要性，日本人與英國人感同身受。你可能會納悶，素來飲食清淡的日本人怎麽會愛上辛辣濃鬱的印度咖喱？要知道，三宅秀清1863年作為橫濱鎖港談判使節團隨行人員赴法時，對船上印度人吃的咖喱可是嗤之以鼻：“在飯上撒上辣椒粉，再蓋上像稠狀的地瓜的東西，然後用手攪拌再用手抓著吃，是非常肮髒的人吃的東西。”

無獨有偶，後來成為東京帝國大學校長的山川健次郎（1871年入選為公費留學生）回憶他在赴美途中的咖喱初體驗時，恨不得用“痛苦”二字形容。當時船上唯一有米飯的餐食是咖喱飯，山川健次郎不習慣咖喱的辛香氣味，只好將咖喱撇在一邊，乾巴巴地吃底下的米飯。

一切在明治維新後發生了轉變。當英國商船帶著大量西洋食物：麵包、冰淇淋、豬肉餅、碎牛肉、改良的英式咖喱出現在橫濱、神戶等對外開埠的港口城市，咖喱不再被視為“帶有奇怪臭味的醬汁”，而是從西洋傳來的，“文明開化”“時髦”的代名詞，日本人漸漸習慣這種香料味，並依據自己的口味，經幾十年的時間，將其打磨成日式咖喱。

二戰期間，英國第8 軍第4 印度師計程車兵正在食用咖喱。咖喱是17 世紀英國人對印度飲食的一種概述，但印度當地人並不這麽稱呼，雖然有醬汁，每道菜各有自己的名稱，口味依使用的香料不同，在目錄上，他們也不會標注“咖喱”字樣。

明治五年（1872）出版的《西洋料理指南》是這樣介紹的：“咖喱的烹製，乃是將切成細末的大蔥、生薑、大蒜用黃油炒過之後，加水，再放入雞肉、蝦、鯛魚、牡蠣、赤蛙同煮，之後再放入咖喱粉一起煮，最後放鹽和麵粉勾芡即成。”看起來與英式咖喱沒什麽區別，只是食材上出現了日本易得的海產品。同年出版的《西洋料理通》中，增加了“牛肉、蘋果、柚子”等食材，具體吃法與英國無異，即先將煮好的米飯盛在盤子的四周，中間放上咖喱牛肉或雞肉。當時在日本開埠港口橫濱，少數餐廳賣的就是英式咖喱，再配上日本人不怎麽愛吃的家畜肉。

東京“風月堂”（以西點為主打）1886年首次推出“咖喱飯”，每份售價8錢，相對1錢就可吃到一餐蕎麥面條，已屬昂貴消費。不過對於老百姓來說，“風月堂”所賣食品都是平生未見，滿足好奇心，過過嘴癮也是極好的。實在沒錢消費，“風月堂”主人貼心地將“咖喱飯”烹調法刊登在1893年出版的《婦女雜誌》上：

將三四根大蔥切細，放入一茶碗量的黃油一起在鍋內炒，用大火將大蔥炒軟後，放入大半杯的麵粉，不斷攪拌直至出現棕褐色為止，再放入半杯的咖喱粉(後來人們研究出來說是大概相當於130毫升)——西洋食品店有售——，再一點點加入用鰹魚乾熬成的鮮湯，不斷攪動，加入適當的醬油，用小火煮10分鐘左右，最後放入煮熟的大蝦或雞肉，蓋在煮好的米飯上即可。

細究下來，“風月堂”通過添加醬油、日本人喜愛的海鮮湯，讓咖喱汁的味道更柔和並帶有甜味，只是為什麽少了大家熟知的日式咖喱飯三大標配——土豆、胡蘿卜、洋蔥？原來，它們作為江戶時代就被引進的外來品，大規模種植卻是在北海道開拓後，以北海道大學前身劄幌農學校為例，1876年初建時即擔負著引進、移植西洋野菜的重任，因為北海道氣候特別適合洋蔥、土豆和西洋紅蘿卜的種植，劄幌農學校學生1881年左右就吃上了咖喱飯。隨著土豆、胡蘿卜、洋蔥產量的不斷增加，三大標配成為日式咖喱區別印度、英國咖喱的關鍵。

日式咖喱飯 圖片來源：圖蟲創意

自成一派的日式咖喱

得益於日本吸收外來文化，為己所用的才能，改良後的咖喱在軍隊和大眾飲食中找到了立足之地，於明治晚期、大正時代（1912-1926年）傳播開來。受英國海軍吃咖喱——以咖喱代替不易保存的牛奶製作燉菜，搭配麵包日常食用——的啟發，初創的日本海軍有樣學樣，在咖喱裡加上含有維生素B的小麥粉弄成糊狀，配上米飯，便成了海軍的固定食譜。一來不用擔心糊狀的咖喱在搖動的船上濺出食具，二來解決了缺乏維生素B1引起的腳氣病的困擾，且適合大量烹製。

從1890年開始，咖喱飯正式登上海軍的目錄，一個星期吃一次咖喱飯變成了傳統，無需提醒，只要到了吃咖喱飯的日子，長時間在海上執勤計程車兵們就會知道，星期五到來了（現在的海上自衛隊隊員仍堅持周五集體吃咖喱）。咖喱成為日本海軍的象徵，各艦隊甚至還舉辦起咖喱比賽大會，相互切磋廚藝。1908年，海軍所頒布了提供咖喱飯食譜的《海軍割烹術參考書》，兩年後，咖喱飯的食譜被收錄在陸軍出的《軍隊料理法》中。

軍隊不遺余力地推廣咖喱，是因為它能夠提供給士兵更多的營養，用以增強體格。日本學教授卡塔日娜·茨威塔卡（Katarzyna Cwiertka）在《現代日本料理：食物、權力和民族意識》中提到，由於軍方採用了西方與中式飲食，原本1910年每個士兵每日250—2700卡路裡的攝取量到了1929年已經提升到了4000卡路裡。“除此之外，炒、炸、燉煮與肉和馬鈴薯這些外國的料理方式與食材，更是提供了廉價的養分來源。更重要的是，把咖喱粉加入這些料理中能夠提升較差品質食材的味道，甚至掩蓋掉壞掉的魚和肉的味道，不但提供營養，也節省成本。”

在1903年日本國產咖喱粉推出之前，日本市場銷售的咖喱粉都是英國產的C&B（Crosse＆Blackwell）咖喱粉。1906年，東京一貫堂推出固體咖喱調味品，聲稱採用上等牛肉與咖喱粉，由熟練大廚精心合製而成，味美芳香，保存期限長，旅行時，帶上一包，食用時用熱水沖泡即可。1914年日本橋岡本商店主打的“來自倫敦的速食咖喱”在各大媒體的助推下，迅速行銷全國各地。借著這股熱潮，咖喱飯登上了一般家庭的餐桌。到1926年，東京公營的飲食店中，咖喱飯已經位居最受歡迎的行列，材料普遍採用切塊的土豆、胡蘿卜、洋蔥和牛肉或者雞肉。

受英國海軍吃咖喱的啟發，初創的日本海軍有樣學樣，在咖喱裡加上含有維生素B 的小麥粉弄成糊狀，配上米飯，便成了海軍的固定食譜，此後周五吃咖喱成為慣例

1915年，當印度民族獨立運動活動家鮑斯（Rash Behari Bose）因刺殺印度總督失敗亡命日本時，對日本盛行的咖喱飯大失所望，“簡直沒有領悟到印度咖喱的真諦”。剛好收容他的相馬愛藏夫妻（頭山滿的好友）在東京新宿開設“中村屋”的麵包店，不僅主動為其提供藏匿之處，還收他為上門女婿。為了報答相馬夫婦，還原印度咖喱的面貌，1927年6月12日，鮑斯在“中村屋”推出“印度貴族的純正咖喱”，以產於印度的咖喱配料，配上上等的雞肉和黃油製作而成。

不同於日本人將咖喱蓋在米飯上的吃法，鮑斯將做好的咖喱汁雞另盛在一個高腳銀質的盛器中，與米飯分食。因為一開始就主打“貴族”路線，80錢一盤的價格比10-12錢的普通咖喱飯貴了近8倍，儘管鮑斯以“戀愛與革命之味”的宣傳語吸引閱聽人，日本一般平民並不買账。印度咖喱熱鬧了一陣就讓位於日式咖喱。如今，全球最大的咖喱連鎖店是1978年成立於名古屋西郊的CoCo壱番屋，印度咖喱經英國人之手進行一番擴張後，日本人接下英國人的棒，開始了新一輪的日式咖喱全球之旅。

印度民族獨立運動活動家鮑斯。鮑斯逃亡日本後對日本盛行的咖喱飯大失所望，認為“沒有領悟到印度咖喱的真諦”

參考資料：

科林厄姆《咖喱傳奇》

徐靜波《日本飲食文化：歷史與現實》

胡川安等《食光記憶: 12則鄉愁的滋味》