南方人對菜飯的那種特殊情感，是別的食物不可替代的

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作為一個北漂的江南人，難得回家，總也吃不到家裡的食物。

“馬上中秋了，是不是特別想家裡的螃蟹和鮮肉月餅？”

“我想吃菜飯……”

“不就是青菜拌白米飯嗎？有什麽好吃的……”

在外地人眼裡，菜飯還真是有種肉眼可見的不起眼啊。

大部人都知道江南好吃的多，從河底泥裡吃到往天上飛，去哪兒吃魚去哪兒吃麵，這裡的時令蔬菜那裡的新鮮瓜果，還有各種小吃和糕點，掰著手指如數家珍頓頓不重樣。

可我惦記這碗普通的菜飯可不止一天兩天了，自家飯桌上剛出鍋的菜飯，在我二十多年的記憶裡根深蒂固，每次吃都覺得無比幸福。

對菜飯的那種特殊情感，是家鄉別的食物不可替代的。

歸鄉的遊子下了火車，迎面撲來的水汽混著家鄉特有的味道，父親把行李箱裝進備份箱：“家裡沒飯了，出去吃口吧。”

風塵仆仆地來到菜飯的小店，15塊錢，一碗菜飯加一碗骨頭湯，不多不少正好吃飽，在湯的熱氣裡數完了老父親額上的抬頭紋，才算終結了不知道攢了多久的鄉愁。

很多沒吃過菜飯的人，覺得菜飯這種吃食又便宜又普通，怎麽可能算經典美食呢？

菜飯確實有點樸實，家家戶戶都能做，本身無名無姓無地標，是個三無產品，沒代表性，也無法突出表達江南水鄉的魚米之情。

但你永遠也不知道，這麽普通一東西，在江南人的心裡，怎麽就那麽的美若天仙。

老上海管菜飯叫“鹹酸飯”，如果光從字面上來看，感覺菜飯就是個又鹹又酸已經餿掉的飯，特生硬，完全沒有什麽幸福感可言。

但其實不是，上海方言裡“鹹酸”是有滋味的意思。松江諺語“吃得鹹酸耐得淡”裡，“鹹酸”和“淡”可是互為反義的，那個物質匱乏的時代，能吃上米飯已經不錯，若是還能有一星半點的豬油和肉，就真正是有滋有味了。

所以菜飯，其實算是有滋味的飯。

基本上大家的第一口菜飯，都是家裡長輩做的，菜飯本身沒什麽特殊限制，手邊有什麽材料就用什麽材料。

不過比較典型的鹹酸飯，是必須要有萵苣葉和鹹肉的。

在大多數人的世界裡，萵苣是吃莖的，萵苣葉因為味道苦澀沒什麽人吃，一般在去皮的時候就扔掉了。但是恰恰是這不起眼的萵苣葉，才成就了味道獨特的菜飯。

把萵苣葉細細切碎，放進盆裡，撒上鹽進行搓揉，把又苦又澀的汁水揉出來，清洗乾淨後，就能拿來做菜飯了。

年前就醃好掛著的鹹肉，取下來洗乾淨切成丁，配一點肥瘦相間的五花肉也可以，切好之後直接放在油鍋裡煸炒爆香。

炒完鹹肉丁就放萵苣葉，直炒到萵苣葉變扁出汁，然後放淘好的米進鍋。菜飯的米是要翻炒的，不然菜肉和米飯就沒辦法均勻交融，做出來的飯就不那麽香了。

一碗好吃的菜飯追求菜肉米渾然一體，絕不能飯是飯，菜是菜。

下多少水放多少鹽，其實都看家裡人的口味，常年做飯的阿婆一般閉著眼睛也能放鹽，倒是應了食譜上的“少許”和“適量”，做出來的菜飯鹹淡適口，家裡人都愛吃。

要做一鍋好的菜飯，關鍵是把握好火候，炒好米下了水，就要盯著鍋，一旦大火開鍋了，就要不停翻動鍋子，並且把火調小，這樣才能保證受熱均勻，不至於鍋中心的飯已經焦了，鍋兩邊的飯還是夾生的。

感覺差不多了，就關了火再燜一會兒，開鍋後澆一杓熱豬油就齊活了，其實做起來不難。

翻動鍋子的過程，有的地方會叫“烘菜飯”，還挺形象的，手動烘好的菜飯，鍋底會結一層鍋巴，每次吃完菜飯一定把鍋巴摳出來當零食，焦脆鹹香，比大米飯鍋底的鍋巴要誘人多了。

現在很多人家都用電飯煲做菜飯了，方便快捷，但不容易吃到鍋巴。要想菜飯做得又香又有嚼頭，還是老一點的操作比較好，尤其是用鄉下的那種還要自己燒火的大土灶，燜出來的菜飯才真是一等一的香。

很多江南人小時候，都曾經在家裡長輩做菜飯時像饞貓一樣地趴在灶台上，一邊吸溜口水，一邊眼巴巴地盯著菜飯的鍋。阿婆拿起炒杓假裝要打人，卻在菜飯開鍋後，先給嘗第一口。

長大了以後想起來，就都是家的回憶。

菜飯說普通確實普通，但要說特別，也有些特別。每家都有自家獨特的食譜，菜飯其實是不規定食材的，你愛放什麽，就能放什麽。

首先是綠葉菜，江南的時令蔬菜很多，一年四季吃的綠葉菜不同。

而這一年四季都吃的菜飯，自然要放進不同時節的綠葉菜。

除了綠葉菜，其他的蔬菜也是擁有姓名的，任憑喜好。

時令菜挑好了，還有鹹肉。

現在很多人家已經沒有冬天醃鹹肉的習慣了，而且也總有人接受不了那鹹味直衝天靈蓋的鹹肉，於是菜飯裡肉的其他選料，也有很多。

廣式臘腸，川渝的臘肉，還有浙江的火腿，熏烤製成的肉類大多能放在菜飯裡，一開鍋依舊是滿鼻子肉脂香，每家有每家的口味，但都好吃。

吃菜飯怎麽能不配湯？

一般的菜飯店裡，用來配菜飯的是骨頭湯，豬大骨熬成的湯，放點黃豆，熱乎乎的端上桌和菜飯一起。吃罷了菜飯嗦骨頭，大骨筒裡的骨髓一定要挑出來吃掉的，那是精華。

除了骨頭湯，常見的還有黃豆豬蹄湯和豬肚湯，熬得比較濃，喝到最後容易把兩片嘴唇喝得粘起來，反而覺得菜飯變清淡了。

還有經典的百葉結排骨湯，百葉非得卷成結，吃的時候才能正好一口吃到百葉的香和肉湯的鮮，鮮嫩燙口，捨不得放下筷子。

如果店家給做湯，大可以要一碗鱔絲湯或者腰花湯，清湯的就足夠美了。

要是碰巧買到了肥美的昂刺魚，拿來下菜飯就是神仙搭配了。昂刺魚燉出奶白的湯，扔一點蓴菜或者豆腐進湯裡，魚肉鮮嫩，把湯舀出來澆在飯上吃，不知不覺能下三碗飯。

當然也有拿醃篤鮮配菜飯的，江南人的嘴可真是難伺候得很。

碰到會吃的人家，家裡的長輩一定說過，做菜飯前先把湯熬出來，炒完了菜肉，洗好了米，澆兩杓湯進去，這樣做出來的菜飯更入味，色澤更好看，味道也更是不用多說了。

剩下的就是豬油了，江南人是真挺愛吃豬油的。

大部分人家都有熬豬油的習慣，平時用來炒個蔬菜拌個飯都是好的，菜飯裡頭也不例外。

有的人家炒菜煸肉直接用豬油，炒米的時候也放，最後直接一鍋燜出來。而有的人家是把菜飯燜好後，再趁熱拌豬油進去，或者澆一杓熱豬油到飯上。

不過不管怎麽做，仍舊是那碗好吃的菜飯。

至少在眼花繚亂的美食裡浸淫多年的江南各大城市，只要提到菜飯，還是不敢說不在乎的。

大概是特有的家鄉情結給菜飯鋪上了一層濾鏡。

街頭巷尾總有那麽一兩個館子，是做菜飯的，門是半透明的推拉門，玻璃上用即時貼貼著招牌。一點也不花裡胡哨，“百年老字號”、“傳統手藝”這些名頭統統都沒有，就只有“菜飯”兩個大字，清冷得像菜飯裡的萵苣葉似的。

可單單這兩個字，就足夠了。

館子一般不大，到了夏天偶爾在屋外頭擺兩桌露天的，店主往往是搖著蒲扇的老太太。老太太手藝好，動作還利索，一碗菜飯配一碗鹹骨頭湯，十幾塊錢，不貴。

要是還想再喝一碗湯，那就加兩塊錢，運氣好能啃塊有骨髓的骨頭。

菜飯這種家常便飯，招牌和菜飯本身一樣簡單直接。

不過這一鍋看起來毫無亮點的菜飯，不知道慰藉了多少人空虛的心和寂寞的生活。

很多去了外地的江南人，即便是習慣了外地的飲食，吃得精致也好粗獷也好，心裡頭總還是掛念一碗菜飯的。

畢竟菜飯在很多人心中，是最有“家”味的食物。

無論是深更半夜的街頭小店，還是阿婆沐浴著黃昏的小廚房，一碗菜飯把人的所有感官都柔化了，這是一種無法跟別人說的情感。

因為每個人心中對菜飯的記憶，它的形態和味道，都是獨特的，是隻屬於自己的。

“別人的菜都是青的咯，為什麽我們家的都黃了。”

“個麽要好看才最後幾分鐘放青菜的好伐，要好吃一開始就要放進去啦。”

無論在哪裡，見到菜飯都能有一種見到親人的感覺。

雖然江南的螃蟹很好吃，最近也有香酥的鮮肉月餅了，但是我心裡最是家味的食物，只能是一碗菜飯，在北京複刻了一鍋，心道等冬天的青菜打過了霜，如果那時還沒回家，就再做一鍋吧。

鄉愁倒不是總在心裡的，但一碗菜飯卻著實能讓人心頭滾燙，多少有點歸屬感吧。

本文圖片部分來自：大眾點評、Instagram

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聽說，關注福桃九分飽的人，怎麽吃都不會胖。