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每集必追,這樣的美食紀錄片讓人上癮

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*本文首發於《南方周末》

《風味人間》的製作公司裡有一大片空地,陳曉卿原計劃布置一個廚房,由於辦公大樓規定不能明火烹飪,只好作罷。他和團隊正在趕製後期剪輯,忙起來沒空好好吃飯,這讓他難受。畢竟這位以美食紀錄片成名的導演曾笑言,體重從130斤漲到170斤,“應該有40斤是工傷”

攝製組前往六大洲的二十多個國家尋找美食風味,這部八集紀錄片因而被稱為“舌尖上的世界”

他們發現世界各地的飲食有許多共通之處。在安徽南部、伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞,人們不約而同地製作火腿。片中的“世界吃臭地圖”講到,不止中國人愛吃臭豆腐、臭鱖魚,也有其他地區偏愛藍紋奶酪、臭鯊魚等含有臭味的食物。

大閘蟹在中國久負盛名,荷蘭人卻不愛吃,他們嫌腥味重,捕撈上來多數出口。團隊在荷蘭找到一家漁民拍攝,做好大閘蟹請他們吃,對方勉強嘗嘗,“相當有趣,但不覺得好”。總導演陳曉卿下了結論:“味覺的城牆,太厚太高了。”

調研期間,一位分集導演去秘魯參加美食節,驚訝地發現他們在做中國菜,使用鐵鍋,也顛杓,“已經被中國的風味同化了”。顧問團隊還提供知識和調研基礎,科學團隊負責考察食物是否危險、健康,學術團隊則是植物史、農作物栽培史、中國食物史方面的研究者。

團隊拍到了大量故事,每個粗剪完都有40分鐘,放成片只能用五到九分鐘。在諸多極端環境裡拍攝不易,導演們刪減故事時“太不捨了,都快動手了”。

為了拍攝首集旗魚的故事,攝製組多次出海,起初連旗魚的影子都看不見。黑潮外移200千米,洄遊到台東的旗魚變得罕見,他們幾乎打道回府,等來年再拍。導演張平領著大家,跟隨漁民到當地廟宇叩拜,“試試這個甚至不是方法的方法”。拜完第三座廟,最後一次出海,年輕的鏢魚手鏢中了,還是一條極為少見的逆浪魚。

拍《舌尖上的中國》之前,陳曉卿已經撰寫美食專欄多年,深諳美食之道。1987年,他作為攝影助理第一次拍攝美食節,每道菜上來,專家都點評一番,但陳曉卿吃不出來。魚翅上桌,燈光司機說:粉絲我不吃,給我撤了。旁人都笑話他,陳曉卿也一起嘲笑,實際上他也不知道那是什麽,“真的像一個門檻一樣,第一次邁過去”。

在“老男人飯局”裡,訂餐廳和點菜通常由陳曉卿負責。最頻繁時,朋友張立憲發來一個問號,陳曉卿再回復一個感歎號,就可以交換地址,聚起來了。

陳曉卿在2003年患上抑鬱症,即便如此吃飯也沒被影響。18個月時間裡,他覺得央視辦公室窗外總有一隻狐狸,靜悄悄地看著他。“SARS”疫情期間,街上的飯館都不用排隊了,他早就不在乎危險,心情好了許多。他的抑鬱症痊愈後,那隻狐狸再沒出現。

如今有人稱呼陳曉卿為“美食家”,但他並不情願。“如果你當一個美食家,再做大眾傳播,對不起,你做不了,你沒辦法把感同身受的東西講給對方。”他在影片節目《周末紙牌屋》中說,“你一定要俯下身來,知道普通人吃這個東西怎麽開心。”

陳曉卿被戲稱為“地溝油美食家”。有人教育他,吃海參和吃大腸的不是一個層次,但他總是謳歌大腸:“我不認為吃大腸得到的快樂比吃海參少。”

點擊影片

《周末紙牌屋》第五期

《陳曉卿:每個人都站在食物鄙視鏈的頂端,都認為自己是宇宙》

什麽是好吃?當地人喜歡就OK了

南方周末:你是美食癡迷者,會要求團隊人員都熱愛美食嗎?

陳曉卿:我不覺得導演必須熱愛食物,這是非常職業的,你知道食物哪裡好就可以了。我們好幾個導演不怎麽愛吃。喜歡食物能把食物的體驗分享帶給觀眾,這是好事,不能帶給觀眾也不是壞事;你特別沉溺在一個菜怎麽吃,會忽略更多東西。這是我的經驗。我們的導演有一個巨大的書單,專門有兩個月讀書時間,這是知識。我們做的事情就兩個,一個叫知識分享,一個是體驗分享。

南方周末:挑選美食的標準是什麽,一定是你自己吃過的嗎?

陳曉卿:我沒吃過多少,三分之一差不多。我吃過的和拍到的東西往往不是一回事,中國真的太大了,翻過一座山,食物完全變樣,特別奇妙。

三個標準。第一個是好吃,但標準也不一樣。有一個很有趣的現象,說我們拍的節目都有“帶貨”能力,很多東西都賣光了,但是我看到大量吐槽,馬腸這麽難吃,禿黃油有一種腥味,不適合“我們四川人的口味”。我的同事在英國看了以後,當天去另外一個城市買了瀑布土豆泥,他說這奶油味這麽重,真受不了。什麽是好吃?當地人喜歡就OK了。

其次是要有傳統,雲南麗江一家餐廳紐西蘭菜做得特別好吃,人也特別有故事,但是我就不太好拍他。因為這不是麗江的傳統,是很孤獨的樣本。

第三個層面,我們希望這個食物和當地人的性格有某種勾連。吃米的和吃麵的人性格肯定有差異,吃辣椒和吃清淡的,吃小米的和吃高粱的,吃肉的和吃主食的也有差別,我們很在意這種細微的變化。比方說燒餅,你在新疆看到的燒餅這麽大,到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小,實際上和當地人的飲食結構、性格是否細膩有非常大的關係。你說食物決定了性格,還是性格決定了食物?可能都有,它是互動的。

甘肅省臨洮縣陳生富一家在吃洋芋攪團。蒸熟的土豆反覆捶打成麵團狀,以韭菜、油潑辣子等調味。當地有俗語:“若要吃好飯,洋芋砸攪團。”

南方周末:你怎麽看節目的“帶貨”能力?

陳曉卿:這個“帶貨”能力實際上非常危險。之前拍過重慶小面,現在全國各地都有重慶小面,共同的特點就是非常難吃。所以“帶貨”能力是雙刃劍,它會讓一個很好的東西突然變得很糟。

播到“性冷淡食物”,收視曲線幾乎不動

南方周末:觀眾想看什麽,哪些內容讓他們有排斥感,你總結過規律嗎?

陳曉卿:從“舌尖”開始,我們想通過食物讓外國人更多地知道中國社會,後來發現,你講人的故事,可能不是普通觀眾關心的。我們的工作更多是找更大範圍觀眾裡,大家關心的最大公約數是什麽。後來我們會把食物的表象處理得更顯著,其他東西掩蓋得更深層一點。一個做紀錄片的人,就像海面上的冰山一樣,你必須掌握、知道食物裡還有更豐富的內容,它能讓這個冰山浮起來,但展示出去的就是海面上的百分之三點幾。

南方周末:哪些部分需要埋在水下?

陳曉卿:食物的美妙、誘人、知識性,食物能夠傳遞出來的戲劇化的奇妙感受,可能是普通觀眾了解的。至於食物背後的歷史、傳統,只能有一點點,太多了大家會覺得有說教痕跡。

南方周末:片中很多時候以食物作為主語,節奏非常快,到中後段例如水稻,會呈現更多以人為主角的故事,是為了平衡這兩種內容嗎?

陳曉卿:水稻那塊恰恰是我覺得從專業角度來說拍得最好的,也最能夠傳遞出稻作民族的特性,但可能沒有那麽好看,對觀眾來說陌生感沒那麽強。它原來放在開頭,我們現在把它放在後面,希望能有更多觀眾先被吸引,然後再去慢慢理解這塊內容。

種水稻影響中國人很多,水利建設讓大家團結協作,一家一戶沒辦法獨立完成,集中全家族或全村的力量才可能修築這麽漂亮的梯田。如果我們講這個,可能會損失一部分觀眾。所有人的角色分配完成之後,大型的農耕傳統需要一個主事的人,這個人和我們很多民族性格非常相關,除了物質的還有精神的,祈願、燒香、敬神都需要全村一起來做,影響到人的區域性格。這更有意思,但它可能讓我們損失更多觀眾。我們就要理智地選擇,還是集中在糯米、粽子的口感。

南方周末:根據你的經驗,觀眾希望從美食紀錄片看到什麽?

陳曉卿:其實不單純是美食紀錄片,所有紀錄片的大致規律都一樣,第一他要看到故事。每個人對故事的理解很多,以前各地長官到北京來,經常給我說,我們的食物特別是非物質文化遺產,特別有故事,當年南宋抗金的梁紅玉是個特別有故事的人,你可以拍一拍她。還有人認為故事就是這家人怎麽辛苦地做這件事情。故事的講述方法沒有改變,只是有時主角從人、人群變換到某一個食物本身的奇妙變化。比方說一滴鹵水滴到豆漿裡面,為什麽會變成豆腐,本身也是有故事的,是幾乎所有觀眾最關注的東西。

第二就是奇觀,要給他看不熟悉的東西。一個小朋友在海邊扎魚,一個老漢在山裡轉場,這是他不熟知的,可能天然有吸引力。你拍一個外賣小哥,也會有吸引力,但是沒有那麽大。

第三個可能是科技。今天的科技能給我們帶來很多新知,創造新的視聽覺享受,這都是我們要面對的。

南方周末:你之前說,曾有調查結果表明中國人最喜歡主食和主食包裹油脂類食物,譬如牛肉面、餃子、肉夾饃,製作過程中需要參考這些調查嗎?

陳曉卿:電視的行業分工非常精細,我們直接看分鐘收視曲線上,講到哪個食物的時候增長曲線最陡,非常明顯。比如播到“性冷淡食物”,像Noma(注:以精致菜肴聞名的丹麥餐廳),像西班牙廚師做的那種在盤子裡面非常漂亮的食物,幾乎(收視曲線)沒怎麽動。但是更直接、更大塊、跳動的,反應會比較劇烈。

上海台做過類似的統計,什麽樣的餐廳更受大家歡迎,他們也得到了差不多的結論。第一是有大肉的,不是魚、不是清淡的;第二就是有非常好吃的主食,很簡單;第三個是,特別不好找,根本找不到,實際上是增加了它的戲劇性。

“人情味需要一個度”

南方周末:你自己怎麽理解故事?

陳曉卿:我們的故事基本的構建藍本是從羅伯特·麥基的《故事》來的,那更多是技巧。我的朋友、作家王佩說,故事就是你一步一步接近真相的努力,生活在社會裡的每一個人,任何時刻都在找彼此的真相。另一個我傳達給觀眾的是,故事是個人生命體驗的文學化表達。實際上我們每個人,都經歷過某一種東西。我需要在食物或製造食物這個人的這一段鏡頭裡面有所共鳴,就這麽簡單。

南方周末:你之前的作品裡,故事的傳統做法是有人物,有情節、經歷、背景的。

陳曉卿:現在的時代來不及了。別人跟我說你現在太急功近利了,我說真的不是。我們的每一個故事,大概是五到九分鐘,故事的粗剪都在40分鐘,你說的那些東西都有,只是我不要了。最典型的,你看BBC的節目,就開始削減背景,動態進入。Netflix現在已經到隨心所欲的程度了,我們的觀眾可能比美國觀眾接受這種事物要難一點,那我們稍微往後退一點,別做得那麽絕。很多時候影響結果的不是你怎麽做,更多是判斷。

南方周末:以前每個故事講得更深長,也許會令人感覺有更多人情。

陳曉卿:我一點都沒覺得這次損失了人情。實際上,人情味需要一個度。我剛才講什麽是故事,我想你得到的是博弈;我們如何選擇食物,是博弈;如何照顧觀眾心理,照顧多大的最大公約數是博弈;人情味到什麽程度,同樣也是博弈。我對主人公的那種愛,愛到什麽程度,要抽身出來的。我們永遠有兩個視角,有一個緊貼著你的主人公,讓觀眾能夠替代他,一看到他就覺得是自己,這是很重要的。但是紀錄片還有一個上帝視角,很冷靜地看他離去,看著這個東西就快沒了,沒辦法。這是兩種視角的博弈,多取哪一種,肯定有一個最合適的值,這個值是更多人能夠接受的。

南方周末:你現在認為人情味的度多少合適?

陳曉卿:以前我們就做得多了一些,我一點都沒覺得有什麽錯誤,但接受起來就會有人覺得不適,覺得用力過猛。用力過猛很簡單,往回收一收就好,把更多的情感放在私下裡和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音樂編輯,每一段抒情的音樂都要給我聽。抒情的音樂第一集隻用了一處,第二集隻用兩處,這是我聽過的,它沒有濫情。千萬不要讓我覺得你難過了。只有克制的表達,到達率才會更高。

大廚師是永遠不做外賣的

南方周末:這次用了顯微攝影、全景聲,你曾說希望這些技術讓作品既細微又巨集大,能解釋一下嗎?

陳曉卿:我的專業是攝影,我記得第一屆中國攝影金像獎的一個獲獎作品叫《日月》,做了一個合成,把日出的上半截和月亮的下半截合在一起,特別震撼。攝影師叫陳長芬,我兩次和他交流,他給我比照過:“這是人的毛細血管,這是我在甘肅拍的黃土高原。”我非常驚異地發現,在天空1萬米的位置拍地球,和我們在顯微鏡下看到的毛細血管有驚人的相似之處。這和中國的哲學很像,大象無形,當你對一個東西認知到特別細密的程度,會突然發現天地特別廣博。

南方周末:對食物而言,這種細密會產生特殊的美嗎?

陳曉卿:其實在很多文學作品裡,都有這樣你只能想象但看不到的表現。比如蘇童的“香椿樹街”系列裡,會經常看到他口腔的蠕動,舌頭在嘴巴裡形成的透視,他的文字太好了,能夠讓人感受到。汪曾祺的小說、散文裡也非常多。有沒有可能用視覺變成真實的東西?我覺得是可能的。這次就是非常好的嘗試。有的導演還覺得是不是太狠,已經不像食物了,我覺得沒有問題。用顯微攝影拍麥粒的內部,拍一次就得十幾天,我同時也跟導演說一定要克制,不能讓它搶了故事的風頭。

皮蛋內部微觀狀態

蟹肉遇到酸後的微觀狀態

南方周末:有人說現在是細節慢慢消失的時代,在越來越快的時代裡,你感知到細節的什麽魅力?

陳曉卿:這確實說到了它的實質。正因為細節在消失,所以顯得更加珍貴。所有文化表征都是這樣,在領先於時代特性的同時,也有抵抗時代變化的一面。有些東西我們今天拍了,明天就沒有了,我們拍的第一集裡好幾個已經沒有了。前一陣《人生一串》播出,好多人按圖索驥去吃串,城市改造,都沒有了。放在美食角度是遺憾,放在紀錄片角度,我覺得是責任,把它記錄下來是責任。

南方周末:你對於外賣的盛行怎麽看?

陳曉卿:我們生活的細節一步一步消失,實際上是從吃外賣、買電商開始的。我相信將來的外賣也會總結出來幾大菜系,倒不是特別悲觀。但是從食物的角度,外賣確實冒犯了我們,它對食物實在太不尊重了。我很少吃,只要有時間,肯定是不吃外賣的;不得已要吃,我會覺得生活品質非常低下,很對不起自己。我混跡在這個圈裡,知道很多秘密,大廚師是永遠不做外賣的,這一點你要清楚。如果他要做外賣,做得和到店裡一樣好,這店很快就垮掉了。

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