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白茶喝起來有酸味?這兩大點元兇,請留意!

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

酸,在漢語解釋裡有五層意思。

最為常見的,是對氣味和味道的形容,酸甜、酸溜溜等。

用於化學名詞上,特指一類化合物質,如碳酸、硝酸等。

除了這兩層中性詞義外,其餘的釋義,大多帶著貶義或負面色彩。

譬如過去,譏諷書生迂腐窮酸,百無一用是書生,秀才人情半張紙。

再不然,就是形容悲痛負面的情緒,滿紙辛酸淚,無限酸楚。

最後,酸還可以用來形容人體的不適感,酸痛無力等。

中華漢字博大精深,單單一個酸字,就能剖出好幾層有趣的意思。

酸,用作食物氣味和味道形容,本來是不分好壞的。

像是開胃的酸湯魚、青梅子、山楂乾,茶飯不思時,對於調整胃口狀態,大有裨益。

然,本該風味鮮爽甘香的白茶中,生出了酸澀味,實在並非好事。

發酸,是白茶變質後的產物!

這不,春雨瀟瀟的季節,連著遇上好幾位朋友,聊到同一個話題,這白茶的酸味到底是怎麼回事?

一位朋友,放在架子上的一小罐2016年白露茶,早前聞著是舒服的葯香,現在一開罐跑出一股子酸梅味,太奇怪了!

還有位朋友,看了朋友圈裡有人特賣梅子香老白茶,白茶中出現梅子香,就是帶酸味嘛,這正常嗎?

這好好的白茶,怎麼會生出酸味呢?到底元兇何在?

《2》

白茶中形成酸味,到底需要什麼條件?

自然界中,酸味的出現,通常分為兩種情況。

一類是植物天然具帶的酸性物質,如酸梅,酸杏,蘋果酸,檸檬酸等。

另一類,則常常是發酵後的產物。

如,日常生活中,最常接觸到的米醋、香醋、陳醋等。

這類酸醋,通常是用大米、高粱米、小米等糧食,經過發酵等一系列工序後,製作而成。

我們平日裡吃到的高粱大米,本身是不會有酸味後,經過「發酵」這麼一道工序,方能生出酸味來。

並且,這個發酵的程度還不能太輕,不然難以生出酸味來。

白茶,工藝簡樸,就萎凋(日光萎凋和室內萎凋)、烘乾兩個步驟,在六大茶類中,屬於微發酵茶。

在正常工藝,正常品質下,白茶是不會帶酸味的,並且在後期妥當保存下,也不會生出任何酸味來。

新茶時期,白茶的風味,主打招牌是鮮爽,清香四溢,花香、毫香、鮮筍香,尤為動人。

經過存放轉化後,白茶的風味,向著甘醇滋味轉變。

存成老白茶後,葯香、陳香、稻穀香、棗香(壽眉餅),甘和厚實,舒適怡人。

正常品質下的白茶,無論年份再來,出現梅子香,都是不正常的。

黃梅時節家家雨,梅子,何物也?

梅子,別稱酸梅,曹阿瞞望梅止渴的故事,正是源於這一酸澀的小果子。

白茶中出現了酸澀的氣味,可不就是變質發酵的產物嘛!

所謂的梅子香,不過是另類老白茶的一塊遮羞布,並非是什麼難道的香氣體驗,在買茶時,遇上梅子香的老白茶,茶友們可要注意敬而遠之!

《3》

工藝缺陷,乾度不合格,是白茶生出酸味的重要元兇!

選購白茶,認準乾度合格的茶,尤為重要。

若是買到了含水量不合格的白茶,後患是無窮的。

其中一點,正是在於,這樣的茶,根本經不起長期儲存!

白茶自身過多的水汽存在,就像顆定時炸彈,會使得白茶的儲存,走向十分危險的處境。

在後期儲存過程中,茶葉自身多餘的水汽,由內而外,彌散逸出在密閉的存茶空間。

在又潮又悶的存茶環境下,白茶難逃受潮變質的終局,在水汽的影響下,白茶內質物發酵後,會悶出不少的酸澀味。

白茶內質物在受潮後,水汽的作用會促使白茶發酵產生酸澀味。

這類乾度不合格的白茶,和其製茶過程中的工藝缺陷,莫大相關!

【白茶製茶過程中,沒有經過烘乾,直接晾曬完就出廠】

製茶,需要多加用心。

白茶看似簡約的製茶工序,具體制作起來,一點兒也不簡單。

茶青採下後,需要及時處理,薄薄攤開在水篩上進行晾曬。

待到萎凋結束後,需要用文火細細烘乾,乾度達到合格標準後,方能得出成品。

根據白茶的國家標準,白茶的含水量不得超過8.5%。

為了長期儲存轉化得出更好的茶味效果,製茶用心的福鼎茶農,通常會將白茶含水量烘到更低,含水量控制在7%以內。

近年來,隨著白茶在茶圈內的名聲越來越響,愛喝白茶的人,越來越多。

近些年的白茶大熱,讓不少人動了歪心思。各類假白茶、劣白茶,充斥市場。

為了搶佔白茶市場,將茶樹芽葉從嫰梢採下後,隨便攤晾,或是放在萎凋槽裡隨意萎凋,摸著沒有水分後,變早早拿出來上市。

這樣粗製濫造出來的白茶,乾度不過關,自然難以經得起長時間儲存,存到後期會發出酸澀味來。

【製茶烘乾不到位,將烘乾當成過場】

由於白茶的工藝缺陷,以致白茶乾度不合格,在儲存後期,水汽逸出,作用在白茶上,會導致白茶發酸。

這樣的工藝問題,不僅出現在沒有經過烘乾的白茶中,也常出現在烘乾不到位的白茶中。

製茶是件細緻活。

烘乾尤為如此。

不同品類的白茶,需要的烘乾溫度是多少,烘乾時長多少,都是一門學問。

不能急於求成,若是用大火急火烘乾,會大量破壞損耗白茶內質物。

反之,隨意烘一烘,將烘乾當成過程,製茶時不嚴謹對待,同樣不可取。

這樣製出來的白茶,乾度上難以有保障,在儲存過程中,容易出現受潮發酸的風險!

《4》

存儲不當,白茶變質後,會生出酸味!

白茶發酸,通常離不開水汽的作用,含水量不合格的白茶,容易生出酸味。

白茶的含水量不合格,有兩種情況。

一種是上文提到的,工藝缺陷,白茶乾度不達標。

另一種,是儲存不當,白茶受潮受熱,變質發酵的結果。

白茶的儲存,基礎存茶要點在於避光、乾燥、密封、無異味和陰涼處存放。

走過經年四季,若想將白茶妥當儲存,存出甘和醇美的老白茶,存茶過程需要尤為用心。

乾燥的白茶,在倉儲過程中,怕潮,怕高溫,怕異味,怕光……

對白茶來說,最為適宜的存茶溫度,在於常溫儲存,存茶室內溫度控制在25℃-30℃。

存茶的濕度,控制在40%-45%左右為宜。

乾度合格的白茶,嬌弱易碎,吸附能力強,容易受到外界水汽和異味環境影響。

存茶的環境,不僅濕度和溫度要控制得當,同時還要注意乾燥清潔,遠離異味。

光線是種熱能物質,白茶在儲存過程中,受到光線的作用,內質物會受到破壞。

是以,在存茶過程中,需要遠離陽光直射處,並且存茶的外包裝,要注意遮光。

白茶儲存,除了存茶環境的講求,存茶包裝,同樣不能忽視。

長期儲存白茶,最為適宜的包裝方式,在於三層包裝法。

用紙箱、塑膠袋、鋁袋三層包裝,分別密封,進行長期存茶。

在儲存過程中,注意三層包裝有無破損,在開箱取茶過後,及時密封等。

相較於三層包裝法,鐵罐存茶的密封性能,遠不及三層包裝。

長期存茶過程中,若是用鐵罐儲存白茶,會增加其受潮變質的概率。

《5》

白茶喝起來發酸,背後的元兇,不外乎兩大點。

一、工藝缺陷的影響,導致白茶自身含水量不合格。

二、存茶不當,白茶受到和潮濕和高溫影響。

酸味,是白茶變質的產物。

白茶中多餘的水汽,會促使白茶整體品質的崩盤。

千里之堤,毀於蟻穴。

變質發酵,是白茶酸味的罪魁禍!

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