茶中不同滋味究竟受哪些物質影響？

每一次喝茶，好像總有不同的滋味感受。

或苦澀，或香甜，或鮮爽，或醇厚

正是不同的滋味變化

讓喝茶變成一件有趣的事。

為何茶湯會呈現出如此多的滋味？

造成不同滋味的物質究竟是什麼？

簡單說來，茶中的呈味物質歸納起來可分為：氨基酸、糖類、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。

澀——酚類物質及其氧化物

喝著有澀味，主要是由於茶湯中的酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由於酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。

據稱，茶葉的茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統一；茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。

苦——嘌呤類物質

喝著有苦味，主要是茶葉中含有的嘌呤類物質，咖啡鹼呈現苦味。由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。

鮮——氨基酸

茶中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，並非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味或苦味。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。

甜——糖類及其它物質

茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量並不高，但由於人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用——帶來品茶時的愉快感受。

茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。

茶

平中見滋味，淡裡有幽香

苦中有甜，澀裡有醇

人生有百味，茶亦有百味

你能品出多少呢？（作者：茶小鳳，來源：鳳牌紅茶官微，圖來源：說茶網圖庫）

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